Кулинарные изделия в функциональных емкостях

Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 2.63. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) — для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями — как мясной компонент первых и вторых блюд.

Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13—81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25— 83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200—250 °С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 мин при открытых крышках. Голубцы - полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220—250 °С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают пои температуре 250—270 °С 30 мин.

Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят-бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80 °С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 мин, массу раскладывают в функцио­нальные емкости слоем 3—4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180—200 °С 30 мин. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большей закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производятся с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.

Кулинарные изделия разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220—240 °С 20 мин, тефтели —15 мин, фрикадельки — 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160 °С 15—20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями

По микробиологическим показателям на охлажденные кулинарные изделия распространяются те же требования, что и на охлажденные блюда в функциональных емкостях.

По органолептическим показателям охлажденные кулинарные изделия соответствуют свежеприготовленным блюдам.

Для кулинарных изделий установлены предельные нормы содержания соли, жира, а также кислотность. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание хлеба должно быть соответственно 21 и 16%.