Задания для самостоятельной работы студентов. 1. Никуленковат. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т. Т. , Никуленкова, Г. М

Раздел 1	1. На основе каких решений и нормативных документов осуществляют проектирование нового строительства, реконструкцию и техническое перевооружение предприятий? 2. Что представляет собой проектная документация? 3. Какие вопросы решают при проведении технико-экономического обоснования проекта? 4. Какие сведения приводят в задании на проектирование? 5. Каковы отличительные особенности проекта для типового, индивидуального и экспериментального строительства зданий? 6. В каких случаях разрабатывают проекты реконструкции и технического перевооружения предприятий? 7. Во сколько стадий осуществляют проектирование предприятий? 8. Из каких документов состоит проект? 9. Из каких разделов состоит пояснительная записка? 10. Что такое САПР в проектировании? 11. Перечислите функциональные группы помещений заготовочных предприятий. 12. Назовите функциональные группы помещений доготовочных предприятий.
Раздел 2	1. Каково содержание технико-экономического обоснования проекта? 2. Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания? 3. Какие существуют нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания? 4. Как рассчитать потребность в числе мест для определенного типа предприятий в конкретном городе? 5. Как определить потребность в числе мест на предприятиях общественного питания при вузах и техникумах? 6. Как рассчитать потребность в числе мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях? 7. Охарактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного питания. 8. На основании каких документов осуществляют проектирование заготовочных предприятий? 9. Чем отличаются заготовочные предприятия от заготовочных фабрик?
Раздел 3	1. Что является производственной программой заготовочного предприятия и предприятия, работающего на сырье? 2. Как определить число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, за день? 3. Как рассчитать общее количество блюд, реализуемых за день? 4. Что характеризует коэффициент потребления блюд? 5. Какие бывают виды меню? 6. Каков порядок написания блюд в меню для различных типов предприятий общественного питания? 7. Каков порядок подбора данных для определения пищевой ценности блюд при использовании ЭВМ? 8. По каким показателям может быть проведен расчет расхода сырья и полуфабрикатов? 9. Какие существуют методики расчета площадей складских помещений. 10. В каких технологических расчетах используют таблицы реализации блюд? 11. По каким нормативам рассчитывают численность производственных работников? 12. От каких показателей зависит число раздатчиков в предприятиях с самообслуживанием? 13. В каких случаях при расчете механического оборудования определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а в каких не определяют? 14. По каким параметрам рассчитывают полезный объем холодильного шкафа? 15. Для каких целей строят график работы пищеварочных котлов? 16. Какое оборудование называют вспомогательным? 17. Охарактеризуйте состав раздаточного оборудования для предприятий с обслуживанием официантами и самообслуживанием. 18. Опишите методику расчета площадей помещений, входящих в состав предприятия. 19. По каким показателям рассчитывают технический уровень проектируемого предприятия?
Раздел 4	1. Какие охлаждаемые камеры и кладовые входят в состав складских помещений? 2. Перечислите требования к размещению складских помещений в плане здания. 3. Назовите требования к размещению охлаждаемых камер в плане здания. 4. Каковы требования к размещению загрузочного помещения в зависимости от этажности здания? 5. Какие помещения входят в состав экспедиции? 6. Каковы требования к проектированию производственных помещений? 7. Как можно разместить технологическое оборудование в производственных цехах? 8. Что определяет монтажная привязка оборудования? 9. Каковы требования к планировке моечных столовой и кухонной посуды? 10. Каковы требования к размещению помещений для потребителей?
Раздел 5	1. Какова цель планировки здания? 2. Какими факторами определяется объемно-планировочное решение предприятия? 3. Что относится к экономическим требованиям проектирования? 4. Где могут размещаться предприятия общественного питания по своему градостроительному положению? 5. Какие существуют планировочные схемы для заготовочных предприятий и предприятий работающих на сырье? 6. Сформулируйте рекомендации для размещения помещений в многоэтажных зданиях. 7. Как разместить предприятия общественного питания в торговых центрах, в зданиях гостиниц, вокзалов?

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. НикуленковаТ.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цита Делъ-Трейд, Ве­че, 2006. - 750 с.

3. АнтоновА.П. Справочник руководителя предприятия общественного питания. /А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2.Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. № 5156-1 «О стандарти­зации».

3.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

4.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

5.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному пер­соналу. Стандарт отрасли.

6.ГОСТ 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему пер­соналу.

7.ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответст­вия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок приме­нения.

8.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

9.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

10. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

11.ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России.

12.Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.- М.: Госстандарт России, 1995.-10c.-(Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).

13.Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.-135с.

14.Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.-247с.

15.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2004.-760с.

16.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. / Ф. Лоусан.- 2-е изд..-М.: Изд-во Проспект,2004.-392с.

17.Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Учёным Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания]. -М.: Сухаревка, 2004.-198 с.

18.Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вуколова, М. И. Ботов.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.-265с., 2004.- 257с.

19.Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.-12с

20.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А.Панова.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003.-320с.

21.Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы: справочник. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-159с.

22.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.- М.: Минздрав России, 2003.-24с.-(СанПин 2.3.2.1324-03).

23.Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.-М.:Минздрав РФ, 2001.-72с.- (СанПиН 2.3.6.1079-01).

24.Антонов А.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

25.Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания./ А.И.Мглинец, Г.Г.Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2000-416с.

26.Постановление правительства Российской Федерации "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" от 15.08.97. № 1036.

27.Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях.- М.: Центросоюз, 1992-54с.

28.Московские городские строительные нормы «Предприятия общественного питания» (с изменениями от 4 сентября 2001г.).- М.: Правительство Москвы,1998.- (МГСН 4.14-98).

29.Общественные здания и сооружения. -М.: ЦИТП, 1989.-40с.- (СНиП 2.08.02-89).

30.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. - М.: Минторг СССР, 1986.-71с.- (ВНТП 04-86).

Шлёнская Т. В., Мжачих Е. И., Дедушкин С. А.