Количество свободной воды находящейся в молоке в свободном состоянии

Массовая доля минеральных веществ в молоке в среднем составляет

а) 3,0-3,2 %;

б) 0,2-0,3 %;

в) 0,5-0,6 %;

г) 0,7-0,8 %;

д) 1,5-2,5 %;

3.5 Биологически активные и другие вещества в молоке

Количество свободной воды находящейся в молоке в свободном состоянии

а) 72-73,5 %;

б) 83,5-84 %;

в) 68-72,5 %;

г) 96-97,5 %;

д) 76-78,5 %;

2. Бактериальные яды, попавшие в молоко, относятся к группе ……. посторонних веществ:

а) химических;

б) радиоактивных;

в) биологических;

г) механических;

д) физических;

3. Содержание растворимых газов в 1 л молока составляет…

а) 20 мг;

б) 50 мг;

в) 80 мг;

г) 100 мг;

д) 120 мг;

4. К водорастворимым витаминам относятся …..

а) ретинол;

б) токоферол;

в) цианкобаламин;

г) кальциферол;

д) филлохинон;

5. К токсическим веществам микробного происхождения относятся ….

а) гликозиды;

б) госипол;

в) алколойды;

г) эфирные масла;

д) энтеротоксины;

6. Основным ферментом молочнокислого брожения в технологии производства кисломолочных продуктов является …

а) фосфатаза;

б) амилаза;

в) липаза;

г) лактаза;

д) протеаза;

7. К жирорастворимым витаминам относится …

а) аскорбиновая кислота;

б) ретинол;

в) пантотеновая кислота;

г) ниацин;

д) рибофлавин;

8. Количество связанной воды находящейся в молоке составляет ….

а) 2,0-2,5 %;

б) 3,0-3,5 %;

в) 4,5-5,0 %;

г) 2,5-3,0 %;

д) 5,5-6,0 %;

9.Плесень и дрожжи, попавшие в молоко, относятся к группе …. посторонних веществ

а) химических;

б) радиоактивных;

в) биологических;

г) механических;

д) физических;

10. Жирорастворимым пигментом молока – обуславливающий окраску молочного жира и молока является …..

а) хлорофилл;

б) антоциан;

в) каротин;

г) бетанин;

д) флавон;

11. Химическими стимуляторами, регулирующими обмен веществ в организме являются….

а) витамины;

б) гормоны;

в) ферменты;

г) аминокислоты;

д) антибиотики;

12. Эффективность пастеризации молока можно определить по …

а) редуктазной пробе;

б) пероксидазной пробе;

в) пробе на наличие каталазы;

г) пробе на наличие протеазы;

д) стойловой пробе;

13. Повышенное количество каталазы в молоке может указывать на …

а) неэффективность процесса пастеризации в молоке;

б) наличие примеси молозива и маститного молока;

в) процесс расщепления белков и продуктов их распада в процессе созревания сыров;

г) процесс разложения молочного жира в процессе хранения молока и молочных продуктов;

д) высокую продолжительность бактерицидной фазы в свежевыдоенном молоке;

14. Из радиоактивно загрязненного молока допускается вырабатывать …

а) творог и сметану;

б) твердые и мягкие сыры;

в) сливочное и топленое масло;

г) сухое и сгущенное молоко;

д) молоко, пастеризованное и кисломолочные напитки;

15. К ферментам катализирующим окислительно-восстановительные процессы относят ….

а) пероксидазы;

б) протеазы;

в) липазы;

г) фосфотазы;

д) амилазы;

16. Витамины, используемые в молочной промышленности в качестве антиоксидантов ….

а) ниацин и тиамин;

б) биоцин и кальцийферол;

в) токоферол и аскорбиновая кислота;

г) пантотеновая кислота и филохинон;

д) β – каротин и рибофлавин;

Раздел 4. Молоко как полидисперсная система

4.1. Коллоидная система молока