Отримання шоколадної маси

Шоколадна маса представляє собою тонкодисперсну емульсію, який отримують шляхом змішування цукрової пудри з какао-тертим і какао-маслом (для звичайного шоколаду) і з додаванням горіхів, родзинок, сухе молоко та інших добавок (шоколад з начинками). Вміст жиру в масі становить 32-36%. Какао-масло вводиться поетапно. На першому етапі вміст какао-масла 26-29%, температура шоколадної маси 40-50˚ С. Маса обробляється у міксмашинах або меланжерах. Після цього маса обробляється на п’ятивалкових машинах, при цьому отримують сипку масу (операція вальцювання).

Наступний етап - розведення маси: додається решта рецептурного какао-масла і розріджувач - ПАВ (соєвий лецитин, емульгатори) і проводиться змішування в меланжерах чи міксмашинах при t = 60-70˚С (без добавок), t = 45-50˚С (з добавками) протягом 3 год. Ця операція називається гомогенізація (для звичайного шоколаду). Для десертного шоколаду проводять коншування, яке відбувається у коншмашинах, тривалість 72 год., температура 55-70˚С. Це процес теплової та механічної обробки маси, а також її інтенсивна взаємодія з повітрям. При цьому забезпечується покращення смаку, консистенції та випаровування зайвої вологи.

Наступним етапом в приготуванні шоколадної маси є темперування.

Дуже важлива операція при виробництві шоколаду (какао-масло - поліморфне, тобто має 4 поліморфні форми: 3 із них нестабільні і одна стабільна - ß, кожна із цих форм під впливом різних температур може переходити в іншу). Тому після гомогенізації, або коншування шоколадну масу швидко охолоджують до температури 33˚С, а потім дуже повільно до 30±1˚С і певний час витримують при цій температурі. Під час темперування утворюється стійка ß-форма, яка попереджає " жирове посивіння " шоколаду (це дефект виробництва) - це самочинний перехід нестабільних твердих форм какао-масла в стабільну кристалічну форму на поверхні виробу.. Для запобігання жирового посивіння необхідно створити умови, при яких какао-масло починає кристалізуватися у вигляді стійкої ß-форми. Під час темперування при безперервному перемішуванні утворюються зародки кристалів стабільної форми по всій масі.

Формування шоколаду відбувається шляхом відливання у спеціальні металеві форми Форми мають бути підігрітими, щоб не допустити дефектів готових виробів (жирове посивіння). Для видалення "крупних" бульбашок повітря та надання правильної форми, відлитий у форми шоколад відправляють на вібротранспортер. Після видалення повітря форми потрапляють на охолодження (в холодильну шафу), температура в першій зоні - 8˚С, в другій - 15-16˚С протягом 20-25 хвилин. Какао-масло кристалізується і затвердлі плитки шоколаду охолоджуються.

Охолоджений шоколад вибирають з форм (виборочна машина) та подають на загортання.

ТЕХНОЛОГІЯ КАРАМЕЛІ

Карамель - кондитерський виріб, отриманий уварюванням цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом до вологості 1,5 - 4%, в яких цукор знаходиться в аморфному стані.

Патока використовується в якості антикристалізатора. Вона містить багато декстринів, які підвищують в`язкість цукрово-патокового сиропу і затримує процес кристалізації сахарози. В рецептурі карамелі на 100 частин цукру йде 50 частин патоки (1:2). Так як патока є дифіцитною сировиною, замість неї можна використовувати інвертний сироп. Інвертний сироп готують на підприємствах шляхом кислотного гідролізу (інверсії) розчину сахарози (цукру-піску). Інверсію ведуть за допомогою HCl при 100˚С протягом 20-30 хв. Після інверсії сироп необхідно охолодити до 40-50˚С і нейтралізувати кислоту. Нейтралізація проводиться за допомогою бікарбонату натрію (харчової соди) до слабокислої реакції. Соду додають невеликими порціями і ретельно перемішують (при лужному середовищі інвертний сироп темніє). Патоку замінюють повністю або частково.

Асортимент карамелі, що виробляється в нашій країні дуже різноманітний і поділяється на дві основні групи: - льодяникова карамель, яка виготовлена із однієї карамельної маси;

- карамель з начинками, яка складається з оболонки, що виготовлена з карамельної маси та начинки.

Льодяникова карамель виробляється:

· Монпансьє - у формі дрібних фігурок, таблеток, загорнена по декілька штук у тюбики;

· Довгастої (прямокутної або овальної) форми, загорнена у етикетку.

Карамель з начинками - з використанням різноманітних начинок.

Начинки: кондитерські маси - фруктова, лікерна, помадна, молочна, марципанова, горіхова, шоколадна та інші.

В залежності від кількості начинок та їх розташування розрізняютькарамель:

· З однією начинкою,

· З подвійною або декількома начинками;

· З начинкою перешаровоною карамельною масою.

В залежності від способу обробки карамельної маси:

· Прозора;

· Тягнута (непрозора)

В залежності від рецептури карамель може бути молочною, вітамінізованою, глазурованою шоколадом і т. п.

Якість карамелі характеризується органолептичними та фізико-хімічними показниками. Фізико-хімічні: масова частка СР - 96-99%, вміст редукуючих речовин - не більше 22%, кислотність не менше 10 град. (в залежності від дозування кислоти).