Принципова схема виробництва шоколаду

Зберігання і первинна обробка сировини (какао-бобів)

↓

Одержання какао-тертого та какао-масла

↓

Одержання шоколадної маси

↓

Формування шоколадної маси

↓

Охолодження

↓

Загортання та пакування

Первинна обробка полягає в сортуванні та очищені какао бобів від сторонніх домішок на сортувально-очищувальних машинах.

Термічна обробка, або обсмажування здійснюється в обсмажувальних апаратах періодичної і безперервної дії при температурі близько 120 С. При цьому волога зменшується і становить 2-3%, какаовела стає крихкою і легше відділяється від ядра. Така температура забезпечує какао-бобам практично стерилізацію (кращується мікробіологічний стан). Після обсмажування ядра краще подрібнюються і набувають приємного смаку та аромату. При сушінні, під дією високих температур, видаляються леткі кислоти, які надають какао-бобам неприємного смаку та аромату, зменшується кількість дубильних речовин (зумовлюють в `язкий і гіркий смак), утворюються ароматичні речовини. Під час сушіння змінюється колір какао-бобів від фіолетового до темно-коричневого, вони стають крихкими, легко подрібнюються, какаовелла легко відділяється від ядра. Обсмажені какао-боби швидко охолоджують, щоб запобігти втратам какао-масла, яке в дифундує в какаовеллу. Подрібнення какао-бобів відбувається на

подріблювально - сортувальних машинах. При цьому відокремлюється какаовелла (оболонка), від ядра відокремлюється зародок, а ядро подрібнюється на 8 фракцій (від 8 до 0,75 мм). Дрібні фракції ідуть на приготування шоколадної глазурі, а крупні - для шоколаду (какао-тертого і какао-масла).