Порядок проведення роботи. При проведенні лабораторної роботи студенти визначають хлібопекарські властивості отриманих зразків пшеничного борошна

При проведенні лабораторної роботи студенти визначають хлібопекарські властивості отриманих зразків пшеничного борошна, а саме: газоутворюючу здатність зразків борошна, кількість та якість клейковини, її гідратаційну здатність, розпливання кульки тіста з дослідних зразків тіста та число падіння.

Відповідно до завдання студент виконує необхідні розрахунки, складає рецептуру і замішує тісто заданої вологості і температури.

Результати дослідів записують в робочому журналі у вигляді таблиць 1.4-1.7.

Таблиця 1.4 - Газоутворююча здатність пшеничного борошна

Найменування показників	Зразок борошна	Тривалість бродіння, год
Після замісу	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0	…	5,0
Газоутворення, мл СО2/100 г борошна

Таблиця 1.5 - Показники якості клейковини

Показники	Зразок борошна
Колір
Еластичність
Розтяжність, см
Пружність, од приладу
Група якості клейковини

Таблиця 1.6 - Хлібопекарські властивості борошна за показниками якості клейковини

Показники	Зразок борошна
Кількість сирої клейковини, %
Вологість клейковини, %
Кількість сухої клейковини, %
Гідратаційна здатність клейковини, %
Розпливання кульки тіста D, мм
Сила борошна

За даними дослідів газоутворючої здатності (ГУЗ) борошна будують графіки зміни об’єму СО₂, який утворився, та інтенсивності газоутворення в залежності від тривалості спиртового бродіння та дослідних зразків тіста. Після цього роблять висновок про газоутворюючу здатність борошна, яке досліджується. Якщо об’єм СО₂ менше 1300 мл, борошно має низьку ГУЗ, при утворенні 1300-1600 мл СО₂ – середню ГУЗ, якщо більше 1600 мл – підвищену.

Таблиця 1.7. – Результати визначення числа падіння