Заварне тісто і вироби з нього

Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28-36%.

В казан вливають воду, додають масло, сіль і, помішуючи, суміш нагрівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжуючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок 1-2 хв. Масу охолоджують до 50-55°С і поступово додають меланж або яйця, замішують 15-20 хв.

Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні в середині виробів утворюється пустота.

До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було в'язким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води.

При температурі 60-65°С крохмаль борошна клейстеризується, поглинаючи лишню вологу, яка виділилася під час згортання білків. Якщо тісто рідке, то під час випікання вироби не піднімаються, тісто сідає і пустоти в середині не утворюються. З густого тіста вироби випікаються з тріщинами.

Підготовлене заварне тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок або маленьких кульок - профітролів.

Випікають вироби при температурі 180-200°С протягом 30-35 хв. При підвищеній температурі одержують вироби з тріщинами на поверхні, а при низькій - невеликий підйом виробів. Для випікання виробів кондитерський лист змащують маслом.

З початку випікання вироби злегка розпливаються, потім на них зверху утворюється тонка кірочка, яка не допускає випаровування вологи з середини. В результаті пара піднімає тісто і в середині виробу утворюється пустота.

Готовність заварних виробів визначають за світло-коричневим кольором кірочки, не повинно бути тріщин, вироби легкі, при розрізанні в середині не повинно бути рідкого тіста.

Трубочка з вершковим кремом

Заварне тісто з допомогою кондитерського мішка з гладкою або зубчастою трубкою діаметром 15 мм відсаджують у вигляді трубочок довжиною 8-10 см на змащений лист. Після випікання і охолодження трубочки заповнюють кремом з допомогою кондитерського мішка, а зверху глазурують помадкою або посипають цукровою пудрою.