Бутерброди

Для приготування бутербродів вико­ристовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черст­вим.

Бутерброди повинні мати гарний зов­нішній вигляд, приємний аромат і пі­кантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішона­ми, калиною або клюквою. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутербро­ди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини. 208

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основ­ні групи: відкриті (прості й асорті), за­криті (сандвічі), дорожні закусочні (канапе) (фото 47) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Для приготу­вання їх використовують житній хліб - для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), про­дуктами, що мають гострий смак (осе­ледцем, кількою та ін.), і пшеничний.

Для відкритих бутербродів пшенич­ний батон нарізують скибочками, трохи навскіс, 1 —1,5 см завтовшки і масою ЗО—40 г. Вершкове масло для бутерб­родів зачищають, тверде — розм'якшу­ють і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, ли­монний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним куском на бутерброд, копчені -навскіс по 2—3 куски; сир твердий - скибочками прямокутної або трикутної форми 2—3 мм завтовшки, шинку — тоненькими кусками, мало солону рибу — навскіс по 1 куску на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 кусочки, від­варне і смажене м'ясо — упоперек воло­кон тоненькими скибочками 2—3 мм за­втовшки, цибулю — кільцями і півкіль­цями, томати і огірки — тоненькими скибочками, масло — кусочками прямо­кутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлю­ють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бу­тербродів, нарізують не раніш ніж за ЗО—40 хв до подавання і зберігають на холод.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бу­терброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін

Складні бутерброди асорті готують І набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти < лід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре ви­ділятися.