Вареники з сиром

Тісто для вареників: борошно пше­ничне— 695, яйця— Р/з шт., моло­ко або вода — 270, сіль — 12. Вихід — 1000.

Вареники з сирним фаршем: тісто для вареників — 82, фарш — 103. Маса сирих вареників — 185, варених — 200,

масло вершкове — 10 або сметана — 25, або масло вершкове — 5, або сметана -25. Вихід— 210/225/225.

Приготування вареників складається таких процесів: приготування тіста, підготовки фаршу, формування варени­ків, витримування напівфабрикатів і ва­ріння.

Приготування тіста: просіяне борош­но насипати на стіл або в широкий посуд (1 —1,5 % залишити для підсипан­ня борошном стола при формуванні), у порошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцями, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластич­ності.

Приготування фаршу: сир протерти, додати борошно, сіль, цукор, яйця, масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки.

Готове тісто розкачати 1 —1,5 мм за­втовшки у вигляді смужки 40—50 мм завширшки, змастити сирими яйцями;або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто покласти кульки сирного фар­шу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши край змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з'єднати і вдруге розкачати. Розкачане тісто можна відра­зу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш і защипати краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку.

До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев'яних лотках, посипаних борошном, при температурі від 0 до —6 °С.

Вареники кладуть у киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг вареників 4 л води)

невеликими порціями. Варити доти, по­ки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5—7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершко­вим маслом і злегка струшують.

Подавати у підігрітому посуді, поли­ти розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соус­нику.