Анализ конкуренции в отрасли

При анализе конкурентной среды необходимо выяснить примерно следующий перечень вопросов:

- кто основные конкуренты;

- стратегия ваших конкурентов;

- комплекс оказываемых услуг конкурентов;

- маркетинговая и рекламная стратегия конкурентов;

- методы, используемые в конкурентной борьбе.

Основные разделы, по которым целесообразно проводить анализ конкурентов выглядят примерно следующим образом:

- рынок – сегменты, методы внедрения, приоритеты;

- услуги и продукты – скорость реакции на изменения предпочтений потребителей, ассортимент оказываемых услуг;

- продвижение услуг – анализ рекламы, стратегии развития сбыта и т.п.;

- цены – структура цен, система ценообразования на новые блюда и услуги.

Изучение конкурентов, их сильных и слабых сторон позволяет избежать многих ошибок при формировании составляющих ресторанных услуг – ценовой и ассортиментной политики, использование тех или иных каналов распространения рекламно-маркетинговой информации, местоположения, дизайна, логистики, использования того или иного вида оборудования.

Разработка новых услуг и товаров

К разработке новых услуг для ресторана необходимо подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей.

Можно выделить несколько видов изменений:

Первые касаются улучшения качества обслуживания – это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п.

Вторая группа – мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.

К ним можно отнести:

- проведение презентаций;

- организацию новогодних банкетов, специальных культурно – досуговых мероприятий к другим праздникам; в такие дни можно предлагать специально разработанное меню.

- постоянным посетителям, или сделавшим большой заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента, иначе – клубная карта, дающая возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия, организуемые рестораном; карты можно ранжировать в зависимости от количества посещений данного ресторана или от общей суммы сделанных заказов;

- организация специальных концертных программ, выступлений популярных музыкальных коллективов и т.п.

Помимо всего прочего можно организовывать дни национальных кухонь, специальные детские программы и пр.

Однако, нужно заметить, что предложения специальных блюд, которых не было в ассортиментном перечне ресторана по существующим правовым положениям не предусматривается (в частности, в Москве). Поэтому этот вопрос необходимо продумать заранее[14].

Проведенный нами анализ рынка предприятий ОП г. Барнаул методом наблюдения и регистрации, а также изучением вторичных документов по состоянию на конец 2015 г.позволил установить, что его структура представлена двумя сегментами: быстрого питания (средний чек до 400 руб.) – 56 %, и демократического питания со средним чеком выше 400 руб. – 44 % (рис. 10).

Рисунок 15- Ключевые сегменты рынка ОП г. Барнаул (2015 г.).

На конец 2015 г. в городе Барнауле функционирует 527 предприятий ОП. Характеристика рынка общественного питания по форматам - таблица 8.

Таблица 8 - «Структура рынка ОП г. Барнаул (общедоступная сеть) по состоянию на конец 2015 г.

Формат	Количество предприятий, единиц	% от общего количества предприятий ОП
Streetfood
Fastfood
Fastcasual
Итого сегмент быстрого питания:
Casualdining
Fine dining
Всего:

Краткая характеристика рынка быстрого питания города Барнаула. Данные таблицы и рисунка 15 свидетельствуют, что 56% (295 предприятий ОП) рынка общественного питания города занимают предприятия сегмента быстрого питания, которые представлены форматами (рис. 16):Streetfood – 105 ед. (36 %); Fastfood – 117 ед. (40%); Fastcasual – 73 ед. (24%)[26, 49, 67].

Рисунок 16- Характеристика сегмента

быстрого питания 2015 г.

Местоположение предприятий ОП по районам города представлено на рисунке 17.

Рисунок 17- Дислокация предприятий

сегмента быстрого питания г. Барнаула

Центральный и Железнодорожный районы лидируют по количеству предприятий сегмента быстрого питания, так как основные людские потоки сосредоточены именно в этих районах. Характеристика форматов сегмента быстрого питания представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Характеристика предприятий сегмента быстрого питания г. Барнаула

Формат предприятия ОП	Тип / специализация предприятия ОП	Представители
Streetfood – «уличное питание» (средний чек до 150 руб.)	Киоски, павильоны, автобуфеты	«Грильница», «Дубаи», чебуречная, пончиковая и др.
Fastfood – «быстрое питание» (средний чек до 250 руб.)	Предприятия ОП на монопродукте	«Сковорода», «Subway», «Дядя Дёнер», «Синнабон», «Manhattan Pizza» и др.
Вендинговые аппараты	Аппараты по продаже кофе, снэков, гамбургеров и т.п. в торговых центрах, местах массового посещения граждан
Предприятия ОП при сетях продуктового ритейла	Магазин кулинарии при супермаркете, одиночные предприятия ОП, в т.ч. фрэш-бары и кислородные коктейли при торговых и торгово-развлекательных центрах.
Fastcasual– «быстро и демократично» (средний чек до 400 руб.)	Рестораны быстрого обслуживания	«Ку-ку», «Колибри» и др.
Ресторанные дворики	ТРЦ «Весна», ТРЦ «Огни», ТРЦ «Европа» и др.
Доставка еды на дом или в офис	Ресторан доставки «5 специй», доставка пиццы «Manhattan Pizza» и др.
Free flow	«Вилка-Ложка», «Печки-лавочки» и др.

На сегодняшний день предприятия сегмента быстрого питания являются наиболее посещаемым форматом общепита. Это связано с тем, что многие потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают готовить пищу или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания – предприятия сегмента быстрого питания.

Краткая характеристика предприятий ОП сегмента демократического питания г. Барнаула.

При проведении анализа такие характеристики как тип, специализация и средний чек заведения показаны так, как позиционируют себя на рынке сами рестораторы.

Средний чек. В сегменте демократического питания средний чек составляет от 400 до 2500 руб. - это достаточно большой диапазон цен. Целевая аудитория предприятий ОП со средним чеком 600 – 800 руб.существенно отличается от целевой аудитории заведений, средний чек которых составляет 2000 – 2500 руб. На основании вышеизложенного предлагаем разделить предприятия ОП сегмента демократического питания (в зависимости от величины среднего чека) на 3 формата: «средний минус» - до 700,0 руб.; «средний средний» - 701,0 – 1500,0 руб.; «средний плюс» - выше 1500,0 руб. Предприятия формата быстрого питания в г. Барнауле представлены практически в равной степени, как категорией «средний минус» (средний чек до 700,0 руб.) – 45 %, так и категорией «средний средний» (средний чек 701,0 – 1500,0руб.) – 46 % в сегменте «средний плюс» работает лишь 9 % от общего количества заведений (рис. 18) [26].

Рисунок 18 – Структура сегмента

демократического питания г. Барнаул

по среднему чеку.

Тип предприятия. 232 предприятия общественного питания города Барнаула сегмента демократического питания представлены следующими типами: кафе – 87 единиц; кофейня - 12единиц; бар – 54 единицы; суши – бар – 9 единиц; ресторан – 52 единицы; клуб – 7 единиц; развлекательный комплекс – 5 единиц; банкетный зал – 6 единиц (рис. 19, табл.9).

Рисунок 19 – Структура рынка сегмента

демократического питания г. Барнаул по типам предприятий ОП.

Проведенный нами анализ сферы ОП г. Барнаула показал несоответствие ГОСТа фактическому состоянию рынка ОП г. Барнаула: в ГОСТе отсутствуют такие типы – суши- бар; клуб; развлекательный комплекс; банкетный зал. Считаем, что официальная классификация предприятий ОП, изложенная в ГОСТ Р 50762-2007, требует уточнения, в том числе в части определения формата предприятия ОП.

В структуре рынка предприятий ОП сегмента демократического питания большую часть (38 %) составляют кафе, бары и рестораны присутствуют практически в одинаковом количестве – 27 % и 22 % соответственно. Другие типы предприятий ОП занимают 8 % рынка общественного питания.

Тематика кухни. По тематике кухни в г. Барнауле представлены: русская, европейская, итальянская, японская, восточная, китайская. При этом итальянская кухня нами выделена отдельно от европейской в связи с тем, что, во-первых, при позиционировании заведения сами рестораторы разделяют европейскую и итальянскую кухни (так же как и восточная, японская и китайская кухни определяются отдельно), во-вторых, рестораны итальянской кухни занимают значительную долю в сегменте предприятий демократического питания.46 предприятий ОП предлагают так же «домашнюю кухню», уже само название ассоциируется с теплом и домашним уютом. Домашняя кухня представляет собой разнообразие блюд разной национальной кухни (рис. 20).

Рисунок. 20 – Распределение предприятий ОП сегмента демократического питания по тематике кухни

Распределение по районам города. Более половины предприятий ОП (59%) сегмента демократического питания расположены в Центральном районе города (рис. 21).

Рисунок 21 - Распределение предприятий ОП сегмента

демократического питания по районам г. Барнаула

Большинство предприятий общественного питания сегмента демократического питания расположено в Центральном и Ленинском районах.

Лидирующие позиции в сегменте демократического питания занимают: кафе- 39 %; бары – 24% и рестораны – 23 %. В связи с чем представляет интерес изучить данные типы предприятий более подробно.

Характеристика кафе г. Барнаула.

Средний чек. Из 87 кафе города 77 % (60 ед.) имеют средний чек до 700 руб. 23 % (27 ед.) работают в диапазоне 701 -1500 руб. (рис. 22) это свидетельствует о том, что большинство кафе ориентируются на аудиторию, приобретающую товары и услуги категории «средний минус», «средний средний». Да и само понятие «кафе», в отличии от «ресторана» в сознании большинства россиян ассоциируется с недорогим, демократическим заведением. Тематика кухни. В основном в кафе предлагают русскую, домашнюю кухню. Далее следуют европейская и итальянская кухни. Восточная и японская замыкают рейтинг популярности – рисунок 19.Распределение кафе по районам города. Практически половина (49 %) от общего количества кафе расположены в Центральном районе. Дислокация кафе по районам города представлена на рисунке 21.

Рисунок 22– Структура кафе г. Барнаула по среднему чеку

Специализация кафе. Кафе города по специализации различают (рис. 23):

· Кафе-кофейни и кафе – кондитерские («Арабика», «Traveler’s Coffee», «Центральная» и др.);

· Кафе – шашлычные («Кинза и мята», «Куркума», «ШашлыкоFF» и др.);

· Кафе при оздоровительных комплексах и местах массового отдыха («Авальман» и др.);

· Классические кафе («Кураж», «Прованс» и др.);

· Кафе – бары («Арбуз», «Мохито» и др.);

· Спорт – кафе («Стадион» и др.);

· Вегетарианские кафе – в основном, расположены при фитнес и SPA центрах («Магис-Спорт», «Сафари» и др.);

· Анти – кафе – формат заведений социальной направленности. Оплачивается только время посещения, за все предоставленные услуги: напитки и десерты, игры с друзьями и т.п. плата не взимается («Дом бизнеса», «Три кита»);

Рисунок 23– Специализация кафе г. Барнаула

Для увеличения товарооборота многие кафе города стали предлагать в качестве дополнительных услуг доставку блюд и продажу на вынос. Так же стали популярными завтраки в кафе, кофе с собой.

Формат предприятия– совокупность отличительных особенностей предприятия общественного питания, определяемая величиной среднего чека, формой подачи услуг и методом обслуживания.

В зависимости от величины среднего чека весь рынок коммерческого питания предлагаем разделить на три ключевых сегмента: сегмент быстрого питания (средний чек до 400,0 руб.); сегмент демократического питания (средний чек 401,0 – 2500,0 руб.); премиум сегмент (средний чек выше 2500,0 руб.). Каждый сегмент представлен в свою очередь различными форматами, формат – типами предприятий, а тип – специализациями.

Отличительной особенностью разработанной классификации является то, что она позволяет дифференцировать предприятия по уровню цен, разделить все заведения питания в зависимости от уровня обслуживания и изысканности блюд (что непосредственно влияет на ценообразование). Данная классификация может быть предложена в качестве основы системного анализа ОП. Кроме того, предложенная классификация позволяет выявить основные форматы рынка и тем самым определить стратегию развития этой отрасли в региональных условиях.