М'ясна продуктивність і її оцінка

М'ясо кролів. До м'яса кролів відносять не тільки м'язову тканину, але і кістки, жир, сполучну тканину, а також органи, що знаходяться на тушці. Головним компонентом м'яса є всі скелетні м'язи. Кріль має відносно добре розвинену мускулатуру. Маса всієї мускулатури становить приблизно половину маси кроля, що значно більше, ніж у інших домашніх тварин.

М'язова тканина складається із поперечносмугастих м'язових волокон, які з'єднані сполучною тканиною в м'язові пучки першого порядку. Декілька таких пучків, поєднаних міцним сполучним прошарком, створюють пучки другого порядку. Із них подібним чином формуються пучки третього порядку, а потім і м'язи. В прошарках сполучної тканини між м'язами розташовується жирова тканина. Як правило, вона в молодих тварин знаходиться в незначній кількості. М'язові волокна у молодняку ростуть до 4,5 міс. і досягають діаметра 54-61 мкм (у 2 міс. 42-49 мкм).

Сполучної тканини в м'ясі зовсім мало. Тому кроляче м'ясо соковите, ніжне, дієтичне, нагадує куряче, відзначається добрими смаковими і кулінарними якостями. Воно відноситься до білого м'яса і легко засвоюється організмом людини. У м'ясі кролів міститься білок, жир, мінеральні речовини, вітаміни і вода. Хімічний склад м'яса кролів залежно від віку приведено в табл. 9.

З віком проходить зниження в тушці вмісту води і збільшення білка і жиру. Суттєвої різниці за вмістом білка у кролів різних порід не встановлено.

Біологічна цінність кролятини визначається за співвідношенням у ньому повноцінних і неповноцінних білків (за співвідношенням триптофану до оксипроліну) і за його амінокислотним складом. Найбільша кількість повноцінного білка міститься в м'ясі 100-120 денних кроленят. Однією із переваг кролячого м'яса є те, що це пісний продукт. Про це свідчить порівняльне співвідношення протеїну до енергії в м'ясі різних тварин (табл. 10)

Таблиця 9

Хімічний склад м'яса кролів, %

Склад	Дорослі кролі	Молодняк у віці
Кріль відгодований	60 днів (бройлер)	120 днів
Вода	59,9	74,6	72,7
Білок	20,2	19,9	21,3
Жир	18,9	4,2	4,0
Зола	1,1	1,2	1,3

Таблиця 10

Відношення протеїну до енергії у м'ясі (грам на 100 ккал.).

Назва	г/100 ккал	Назва	г/100 ккал
Свинина	6,5	Яловичина	10,3
Баранина	6,8	Кролятина	13,1
М'ясо бройлера	9,8	Індичатина	14,7

Надлишок тваринного жиру в раціоні людини приводить до серцево-судинних захворювань. В цьому відношенні кролячий жир вигідно відрізняється від жиру інших тварин. Жир, що міститься у м'ясі кролів, підрозділяється на м'язовий, підшкірний і внутрішній, якість якого порівняно однакова. Кролячий жир покращує смакові якості м'яса. Він характеризується сприятливим співвідношенням насичених і ненасичених жирний кислот (табл. 11).

Таблиця 11

Співвідношення і вміст жирних кислот в жирі деяких сільськогосподарських тварин

Вид жиру	Відношення ненасичених кислот до насичених	Вміст поліненасичених жирних кислот, %
Кролячий	2,03:1	35,5
Свинячий	1,90:1	9,1
Яловичий	0,89:1	4,2
Баранячий	0,75:1	4,2

Тому кролячий жир порівняно з іншими тваринними жирами є біологічно більш цінним. В 100 г кролятини міститься 35-50 мг холестерину, а в м'ясі інших тварин 65-70 мг і більше.

М'ясо кролів багате вітамінами, особливо групи В, а також РР і Е. За вітаміном Е як основним антиоксидантом в організмі людини, що уповільнює старіння, перевага беззаперечна; в 100 г кролятини його міститься 0,79 мг, тоді як в інших видах м'яса відповідно не більше 0,5 мг. В кролячому м'ясі містяться макро- і мікроелементи, особливо фосфор, магній, а також кобальт, цинк, мідь. Заліза в м'ясі кролів майже в два рази більше, ніж в свинині, а відомо, що цей елемент необхідний при формуванні в організмі людини гемоглобіну, відповідального за доставку кисню до всіх тканин і органів.

За вмістом білка, екстрактивних речовин, макро - і мікроелементів та вітамінів кролятина вигідно відрізняється від баранини і свинини. Як дієтичний продукт м'ясо кролів користується широким попитом у населення, бо в ньому є багато речовин, які попереджують розвиток хвороб серцево-судинної системи, органів травлення, печінки.

Оцінка м'ясної продуктивності. Оцінку м'ясності кролів проводять прижиттєво і після забою. При житті м'ясні якості кроля оцінюють за показниками будови тіла, розвитком, відгодівельними якостями. Визначення м'ясності кролів за будовою тіла ґрунтується на вченні П. М. Кулешова, Є. А. Богданова про зв'язок екстер'єру з напрямом продуктивності, яку оцінюють шляхом візуального огляду.

Розвиток кроля визначають за живою масою при першому бонітуванні у 2-3 міс, перед забоєм, за абсолютним і відносним приростами в різні вікові періоди. Також широко використовують при оцінці м'ясності індекс збитості (обхват грудей за лопатками, поділений на довжину тулуба і помноженому на 100). Підвищений індекс збитості властивий для кролів міцного типу конституції, схильних до максимального використання корму і накопичення м'язової тканини.

Відгодівельні якості кролів оцінюють за скороспілістю, середньодобовими приростами, затратами корму на одиницю приросту, збереженістю молодняку в період відгодівлі. Скороспілість як ознака м'ясності визначається здатністю кролів за короткий період досягати великої живої маси. М'ясна скороспілість характеризується швидкістю росту, що оцінюється за середньодобовими приростами.

За даними К. В. Калмикова, В. В. Меркушина (1973) середньодобові прирости вітчизняних порід кролів змінюються так: 1-2 міс. - 26,7 г, 2-3 міс. - 33,4 г, 3-4 міс. - 16 г, до 8 міс. - 11г. Маса м'язів за перші 2 міс. збільшується на 800 г, а за наступні - лише на 38 г. Середньодобовий приріст м'ясних порід (каліфорнійська, новозеландська біла) з 20-денного до 90-денного віку досягає 40 г. Кролі м'ясо-шкуркових порід поступаються за інтенсивністю росту м'ясним кролям. Середньодобові прирости їх живої маси за перші три місяці 25-30 г. В старшому віці процеси росту кроленят затухають і їх добові прирости становлять 11-15 г і менше.

Швидкість росту зв'язана з оплатою корму. Чим вища швидкість росту, тим менше витрачається корму на одиницю приросту. Затрати корму з віком збільшуються. Це зв'язано з відкладанням жиру після 4 міс. За даними Нігауза на відкладання жиру необхідно енергії в 2-2,5 рази більше, ніж на м'язову тканину.

Важливим показником м'ясної продуктивності при реалізації живих кролів є визначення їх вгодованості, що характеризує ступінь розвитку м'язової тканини і відкладень поливного жиру. Оцінку проводять окомірно, звертаючи увагу на розвиток форм тулуба та прощупуючи м'язи і підшкірний жир на різних ділянках тіла.

Згідно з вимогами державного стандарту кролів за ступенем вгодованості поділяють на першу і другу категорії.

У кролів першої категорії вгодованості м'язи на дотик розвинені добре, остисті відростки спинних хребців промацуються слабо і не виступають, зад і стегно добре виповнені і округлі. На холці, животі і на ділянці паху легко промацуються підшкірні жирові відкладення у вигляді потовщених смуг, розташованих по довжині тулуба.

У кролів другої категорії вгодованості м'язи на дотик розвинені задовільно, остисті відростки спинних хребців промацуються легко і дещо виступають. Стегна гнуті, плоскі, зад виповнений недостатньо, жирові відкладення можуть не промацуються. Кролі, які не відповідають вимогам другої категорії вгодованості відносять до худих.

Після забою м'ясну продуктивність оцінюють за забійною масою, зовнішньому вигляді тушки, забійному виході, відношенню їстівних і неїстівних частин тушки, хімічним складом м'яса і його якістю. Забійна маса - це маса тушки без шкурки, голови, кінцівок до зап'ясткового і скакального суглобів, без внутрішніх органів, але з нирками і жиром. В деяких країнах до забійної маси включають голову і лівер, внаслідок чого змінюється забійний вихід. Зовнішній вигляд тушки визначають за розвитком м'язів, кількістю і розташуванням жиру.

Забійний вихід - це маса тушки віднесена до живої маси перед забоєм у відсотках, змінюється залежно від вгодованості, віку, живої маси, умов годівлі і утримання, породних і індивідуальних особливостей. За дослідженнями І.С. Вакуленка (1999) забійний вихід тушки у 3-4-5 місяців відповідно становить з головою і лівером – 61 - 63 - 69, без голови з лівером – 56 – 58 - 64, а без голови і ліверу – 51 - 53 - 60 %. У віці до 2-3 міс. забійний вихід у кролів спеціалізованих м'ясних порід (каліфорнійська, новозеландська біла) досягає 60 %, у кролів м'ясо-шкуркових порід становить 50 - 55 %, а у місцевих малопродуктивних - 50-52 %. У молодих недостатньо вгодованих кролів забійна маса дорівнює 47 %, у дорослих - 60 %. З ростом кролів м'ясність тушок і вихід їстівних частин зростають в результаті збільшення вмісту м'язової тканини і жиру і зменшення виходу кісток (табл. 12)

Таблиця 12

Вихід їстівних частив і кісток тушок кролів різного віку (середні дані)

Вік, днів	Вихід, %
всього їстівних частин	м яса	жиру	кісток
	82,1	1,8	83,9	16,1
	84,5	1,9	86,4	13,6
	82,5	3,9	86,4	13,6
	84,5	2,5	87,0	13,0
	79,8	7,7	87,5	12,5
	81,4	6,8	88,2	11,8

За вмістом їстівних частин тушки м'ясо кролів краще інших видів сільськогосподарських тварин. Співвідношення м'яса кролятини до кісток, хрящів і сухожилок становить у середньому 84-85 % до 16 - 15%, а в яловичині вміст неїстівних частин досягає до 30%. Визначають ще коефіцієнт м'ясності - це відношення маси м'якоті туші до маси кісто к, тобто скільки м'якоті припадає на 1 кг кісток. Це відношення в 2-місячному віці становить 4,35:1; у 3,5-місячному - 6,0:1; у дорослих кролів - 7,16:1.

Під морфологічним складом тушки розуміють співвідношення окремих тканин: м'язової, жирової, сполучної і кісткової, від яких залежать якісні показники м'яса (табл. 13).

Таблиця 13

Морфологічний вклад туші кролів, % (за Вакуленком І. С, 1999)

Показники	Вік, дні
Голова	15,4	11,8	10,6	8,0	7,8	6,8
Лівер	10,6	11,4	9,4	7,9	7,4	6,3
М'якоть	58,3	64,8	68,6	73,5	76,9	80,0
Кістки	15,8	11,9	11,3	10,6	7,9	7,1
Жир загальний	8,7	9,3	8,2	9,7	12,5	22,2
В т.ч. внутрішньочеревний	2,6	1,4	1,7	2,1	3,3	5,6

Найбільш об'єктивну оцінку якості м'яса дає визначення в м'якоті за схемою зоохіманалізу по вмісту протеїну, жиру мінеральної частини, амінокислот (триптофану, оксипроліну) вітамінів та інших поживних речовин - (табл. 14).

Таблиця 14

Біохімічні та фізичні показники м'яса молодняку кролів деяких порід

(за Миросем В.В., 1985)

Показники	Радянська шиншила	Сірий велетень	Новозеландська	Каліфорнійська
Вік, днів
Протеїн, %	17,9	17,8	16,8	18,3	16,6	17,4	16,3	17,9
Оксипролінове відношення	1,8	2,0	1,7	2,3	1,9	2,0	1,7	2,0
Загальний азот, %	2,9	2,8	2,7	2,9	2,7	2,8	2,6	2,9
Жир, %	5,5	9,8	8,8	7,9	8,0	11,2	10,8	10,8
Волога, %	76,6	71,4	73,4	72,9	74,4	70,4	71,9	70,3
Вологоутримуюча здатність	64,5	58,6	61,3	60,3	62,4	61,7	58,4	58,9
Калорійність

За основними біохімічними та фізичними властивостями м'ясо кролів різних порід не має істотних відмінностей. Також не помічено різниці за цими ж показниками і у молодняку кролів різного віку.

Якість тушки кролів залежить також від методу забою. Найбільш якісну тушку одержують при оглушенні кроля електрострумом промислової частоти з наступним відрізанням голови, що забезпечує найкраще її знекровлення.

При оглушенні кролів ударом по потилиці і наступним знекровленням проколом носової перетинки виникають застої крові у м'язах і паренхіматозних органах, що призводить до швидкого псування м'яса при зберіганні за плюсових температур. На місці нанесення удару виникають підшкірні крововиливи, що негативно позначається на товарному вигляді продукції і призводить до втрат м'яса (0,5 %) внаслідок зачистки шийного зарізу від крововиливів.