Процессы приготовления пищевых продуктов в духовых шкафах электроплит

Рассмотрим режимы работы и функциональные возможности современной электрической духовки (рис. 3.1):

а) все нагревательные элементы духовки выключены, работает только лампочка подсветки. Скромная, но полезная функция: без лампочки загружать в духовку противни было бы не очень-то удобно;

б) нагревательные элементы выключены, работает только вентилятор. Этот режим особенно хорош для размораживания деликатных продуктов, которые нельзя нагревать — например тортов. Время размораживания по сравнению со статическим размораживанием при комнатной температуре сокращается вдвое. Это самое «холодное» применение духовки;

в) кольцевой ТЭН на задней стенке духовки включен на низкий уровень мощности, работает вентилятор. Это режим быстрого или форсированного размораживания продуктов, которые, обдуваются теплым воздухом;

г) включен нижний ТЭН. Режим подходит для блюд, требующих длительного приготовления, а также для подогрева заранее приготовленных блюд. Это самый «мягкий» режим работы статической духовки нагрев только снизу. Подходит для всяческой выпечки типа шарлоток, фруктовых пирогов и прочих воздушных сладостей, которые не терпят лишнего жара, но предпочитают посидеть в печке подольше;

д) включен верхний ТЭН. Режим предназначен для деликатного приготовления пищи и создания на ней сверху обжаренной корочки;

е) включены оба ТЭНа: верхний и нижний. Режим для широчайшего спектра блюд, опробованных десятилетиями — свинина и телятина, утка и меренги, гуляш и пироги с тортами, Подходит для жарки и выпечки блюд, расположенных на одном противне. Любопытная модификация этого режима: в некоторых моделях духовок Candy есть функция «Не остывает». Это режим поддержки в полости духовки постоянной температуры 60 °С путем попеременного включения то верхнего, то нижнего ТЭНа. Режим предназначен для сохранения блюд горячими без риска их подгорания;

ж) включены нижний ТЭН и вентилятор. Идеальный режим для приготовления хлеба и пиццы. Кроме этого знаменитого итальянского блюда, можно выпекать и другие изделия из теста, которые любят, чтобы снизу было погорячее. Поэтому такой режим иногда носит название «кондитерской духовки»;

з) включены верхний и нижний ТЭНы, работает вентилятор. Режим вентилируемой духовки, подходит для приготовления различных жареных блюд и выпечки. Благодаря принудительной конвекции можно печь сразу на двух-трех противнях или решетках, установленных на разных уровнях. Режим хорошо подходит для быстрого размораживания крупных тушек птицы или больших кусков мяса;

и) работают кольцевой ТЭН на задней стенке духовки и вентилятор. Это режим конвекции. Он идеален для одновременного приготовления блюд на нескольких противнях, установленных в духовке на разных уровнях. Принудительная воздушная конвекция обеспечивает равномерное поступление тепла на все уровни. В этом режиме можно, например, сушить фрукты;

к) включен гриль (одна секция). Этот режим хорош для приготовления мяса и свинины;

л) включены гриль и верхний ТЭН (или, что то же самое, обе секции гриля). Режим для приготовления больших порций мяса (стейк) или рыбы;

м) работают гриль (одна секция) и вентилятор. Режим «гриль с конвекцией», подходит для быстрой жарки;

н) включены гриль и верхний ТЭН (или, что то же самое, обе секции гриля), работает вентилятор. Форсированный режим, способствующий ускорению процесса жарки. Можно готовить курицу-гриль или жарить шашлык. В этом режиме не останется непрогретым ни один уголок полости духовки;

о) включен гриль, вращается вертел. Идеальный вариант для обжаривания курицы, индейки, мяса.

Духовка может быть также оборудована источником микроволн, который включается в сочетании с любым другим режимом нагрева. Пример — духовки Bosch моделей HBN 880750 и HBN 884750.

В современных духовых шкафах может использоваться следующий набор функций: галогенная лампа (450 Вт), кварцевый гриль (450 Вт); верхний трубчатый ТЭН (1100 Вт); нижний трубчатый ТЭН (700 Вт); микроволны (900 Вт). Все перечисленное - функции одной духовки Siemens семейства Quantum Speed (рис. 3.2). Все режимы (кроме микроволн) можно использовать одновременно в так называемом интенсивном режиме нагрева. Как нетрудно подсчитать, мощность в таком режиме составляет 2700 Вт. Зачем нужен столь интенсивный режим нагрева? Его назначение - успеть приготовить блюдо за 4...6 мин, пока телевизионная программа прервана рекламным блоком. Кроме форсированного режима, такая духовка дает дополнительные возможности приготовления с использованием кварцевого гриля, галогенной лампы (так называемая техника световых волн), микроволн и традиционных трубчатых ТЭНов в самых различных сочетаниях (всего 33 программы работы).

Какими бы способами ни создавалось тепло в полости духовки, важно не дать ему уйти наружу. Bo-первых, уход тепла означает нерациональное расходование энергии — она должна тратиться по прямому назначению, для приготовления пищи, а не для отопления дома. Во-вторых, из соображений безопасности наружные поверхности плиты не должны становиться горячими, какой бы жар ни бушевал внутри. Забота о сохранении тепла проявляется уже в конструкции корпуса духовки, между двойными стенками которого обязательно укладывается слой теплоизоляции. Продуманы даже такие детали, как конфигурация штампованного фланца духовки — по его периметру выполнены продольные отверстия, которые создают барьер для протекания тепла. Поскольку отверстия сквозные, в них не металл, а воздух, который, как известно, плохо проводит тепло. Предметом особой заботы разработчиков духовок являются дверца и панель управления температура их наружной поверхности даже при самых экстремальных температурах внутри должна оставаться максимум теплой, но никак не горячей. В наиболее совершенных конструкциях при температуре в центре духовки 200°С и температуре окружающего воздуха 23°С панель управления имеет температуру 40°С, а в центре дверцы температура не превышает 45°С. Духовка имеет специальную внутреннюю систему вентиляции (рис. 3.4).

Холодный воздух 1 из кухни поступает в плиту снизу, у пола, а в некоторых моделях еще и через небольшой зазор над дверцей. Вентилятор 2 тангенциального типа создает разность давлений, благодаря которой холодный воздух протекает под дном духовки, между листами стекла в дверце, и, уже подогревшись, выводится из-под панели управления. Кроме того, в «потолке» духовки имеется отверстие 3 для выхода пара и горячего воздуха. В каналах для протока воздуха предусмотрены полости для сбора конденсата, который может образоваться из-за разности температур между воздушным потоком и стенками канала. Конденсат испаряется из этих полостей постепенно, не капая на пол перед плитой.

В некоторых моделях духовок предусмотрен дополнительный охлаждающий вентилятор, который направляет поступающий сзади холодный воздух вверх, к варочной панели, если она устанавливается над духовкой. Конструкторы фирмы Bosch - Siemens встроили в отверстие, имеющееся в потолке духовки, фильтр, который улавливает неприятные запахи и частицы жира (рис. 3.5). Фильтр содержит два каталитических слоя с различным покрытием; действуя последовательно, они поглощают те вещества, которые придают подгоревшим при тепловой обработке продуктам неприятные запахи.

Разработчикам фильтра пришлось решать проблему удаления не всех, а нежелательных запахов. Оказалось, что хозяйкам хочется, чтобы пироги пахли пирогами, и не соглашались с удалением приятного запаха свежей выпечки. Встроенный катализатор Air Clean с теми же функциями есть и в духовых шкафах Miele (модели с индексом КАТ). В духовках Kuppersbusch катализатор системы Okotherm кольцом охватывает ТЭН, расположенный на задней стенке духовки. Воздух, содержащий частицы жира, увлекается находящимся здесь же вентилятором и пропускается через кольцевой катализатор. Стекло дверцы духовки имеет как минимум два, а то и три и даже четыре слоя. В ряде моделей наружное стекло имеет покрытие, отражающее тепловое излучение внутрь духовки и не дающее ему выходить наружу. Для минимизации потерь тепла контур дверцы имеет уплотнение из термостойкой силиконовой резины. Конструкция дверцы, как правило, позволяет без особых усилий извлечь ее из крепежных гнезд, что облегчает уборку полости духовки. Впрочем, в ряде моделей плит (например, в плитах Kaiser) при необходимости можно снять только стекло.

Любая кулинарная операция имеет свой оптимальный температурный диапазон, поэтому задача поддержания строго определенной температуры в современной духовке возложена на электронную систему управления. Такие системы прекрасно справляются с поставленной задачей и поддерживают с точностью ± 1 градус.

При применении электронной системой управления появилась возможность использования не только датчиков температуры, но и специальных датчиков: кислородных сенсоров, датчика влажности, инфракрасного датчика.

Например, в последних моделях духовок Miele появился кислородный сенсор, который позволяет определить, готово ли блюдо. Если испарения от блюда содержат много кислорода, значит, блюдо еще не готово. Если же количество кислорода в полости духовки снижается, значит, приготовление близится к финалу. Кислородный сенсор не дает передержать блюдо (например, тесто) в духовке после того, как оно достигло готовности.

В духовках Miele используется датчик влажности, который помогает достичь оптимальных условий приготовления выпечки. Так, для получения мягкого багета с хрустящей корочкой влажность в полости духовки должна на 15% превышать стандартное для выпекания хлеба значение. Сенсор учитывает данную информацию и регулирует направление и интенсивность воздушных потоков в полости, от которых зависит уровень влажности. А кухонные приборы Siemens обзавелись сенсорами на варочной панели. Один из них — это сенсор жаренья, позволяющий точно контролировать процесс жаренья в прилагаемой к плите специальной сковороде. Сенсор жаренья управляет нагревом конфорки и информирует хозяйку о достижении заданной температуры оптическим или акустическим сигналом. Исключается воспламенения жира, а сковорода не испортится от перегрева. Больше возможностей для приготовления здоровой пищи, поскольку за счет оптимального нагрева жира требуется меньше.

В плитах Siemens имеется инфракрасный датчик, непрерывно измеряющий температуру в кастрюле (рис. 3.14). Конфорки плиты нагреваются до достижения заданной температуры внутри кастрюли, подается оптический или акустический сигнал, а после этого температура в кастрюле поддерживается точно на этом уровне. Безопасно и удобно: молоко не убегает, картошка не разваривается, сколько бы жидкости ни находилось в кастрюле. Каждая варочная панель с инфракрасным сенсором комплектуется двумя кастрюлями из нержавеющей стали с диаметром дна 20 и 16 см, которые предназначены для использования на конфорках, оборудованных сенсором. Такие кастрюли для Siemens производит фирма Fissler. Можно использовать и ваши собственные кастрюли, но только если они покрыты темной эмалью или на них надета специальная полоска из каучука, отражающая инфракрасные лучи. Такую полоску можно приобрести как отдельный аксессуар. Сенсор 1 испускает инфракрасный луч 2, который отражается от полоски 3, надетой на кастрюлю. Управляющий сигнал 4, который поступает на нагревательный элемент конфорки 5, дает команду уменьшить нагрев, если луч, отраженный от полоски, свидетельствует о достижении кастрюлей заданной температуры.

Электронная система управления контролирует, чтобы процесс прошел при заданной температуре и в течение заданного времени. При необходимости можно вмешаться в ход выполнения программы и откорректировать работу духовки вручную. Для определить готовность, например, большого куска мяса, фирмы Miele, Kaiser используют специальный термозонд или термощуп.

Для каждой степени прожаривания мяса определена своя оптимальная температура например, для говяжьего стейка с кровью это 70°С, для средне прожаренного стейка около 80°С, а для хорошо прожаренного 90°С. Когда датчик находится внутри блюда, духовка автоматически отключается в момент достижения требуемой температуры и подает хозяйке звуковой сигнал. Благодаря термозонду блюдо всегда хорошо пропекается, но никогда не подгорает.