Зв'язок мінерального та водного обміну

Вода не є харчовою речовиною, але є життєво необхідною, тому що стабілізує температуру тіла, просуває нутрієнти та продукти, що не повністю розщепилися у травному тракті. Крім того вона є реагентом та реакційним середовищем у багатьох хімічних перетвореннях. Вода є стабілізатором біополімерів, забезпечує динамічну поведінку макромолекул, у тому числі їх ферментативну активність, тому забезпечення організму людини водою – необхідна умова його існування. Без їжі людина може обходитися протягом більш тривалішого часу, ніж без води. Вода потрібна для нормального протікання всіх процесів у життєдіяльності: травлення, всмоктування перетравлених нутрієнтів, біосинтезу та розщеплення речовин у внутрішньому середовищі організму, видалення шлаків, кровообігу та багатьох інших процесах.

На добу людині необхідно споживати в середньому 1750-2200 мл води. 800-1000 мл води надходить в організм у складі напоїв, 250-400 мл з рідкими стравами, близько 700 мл входить до складу різних продуктів, 300 мл утворюється в організмі за рахунок окиснення жирів, вуглеводів, білків.

Хімічно чистої води в організмі немає. В ній розчинено багато речовин: білки, цукор, водорозчинні вітаміни та мінеральні речовини. Найбільший вплив на обмін води мають мінеральні речовини. Їх концентрація та співвідношення визначають осмотичний тиск, розподіл води між тканинами та рідинами організму. Від цього залежить фізико-хімічний склад колоїдів, в першу чергу білків, особливо ферментів, а отже, їх функціональна активність. У підтриманні постійності усіх параметрів водно-сольової рівноваги у внутрішньому середовищі беруть участь нейрогуморальна, травна, видільна та інші системи. З їх діяльністю пов’язане відчуття спраги, яке сигналізує в центральну нервову систему людини про нестачу води в організмі.

Вода – важлива складова харчових продуктів і міститься в них як клітинний та позаклітинний компонент. Вода виступає як диспергіруюче середовище і розчинник, що забезпечують консистенцію, структуру, вигляд, смак та стійкість продуктів під час зберігання.

Вологість продукту вказує на кількість в ньому вологи. Стійкість під час зберігання продуктів харчування забезпечує співвідношення вільної і зв’язаної вологи.

Вільна волога – це волога, що не зв’язана з полімерами і доступна для протікання біохімічних, хімічних та мікробіологічних реакцій.

Зв’язана волога – це асоційована вода, що міцно зв’язана з білками, ліпідами або вуглеводами хімічними або фізичними зв’язками.

Встановлений взаємозв’язок між вологовмісткістю харчових продуктів та їхнім псуванням або збереженням. Тому основним методом подовження строків їх збереження є зменшення вологи шляхом концентрування або дегідрації з використанням таких технологічних заходів як сушіння, в’ялення, заморожування, додавання цукру, солі тощо.