Традиційне харчування

У кінці XIX – першій половині XX ст. була сформульована теорія збалансованого харчування. Згідно з цією теорією, нормальна життєдіяльність людини можлива за умов забезпечення організму необхідною кількістю енергії й при додержанні оптимальних співвідношень між незамінними чинниками харчування. Теорія збалансованого харчування набула загального поширення і була визнана класичною. Вона ґрунтується на таких основних положеннях:

– надходження енергії та харчових речовин до організму людини має відповідати їх витратам на всі види життєдіяльності організму;

– різні харчові речовини повинні надходити в організм в оптимальних співвідношеннях;

– органолептичні якості їжі повинні сприяти її перетравленню та засвоєнню;

– баластні речовини не є корисними компонентами;

– розподіл їжі за прийомами протягом доби повинен відповідати біоритмам людини, характеру трудової діяльності.

Ця теорія відіграла значну роль: були науково обгрунтовані фізіологічні потреби різних категорій населення в енергії та харчових речовинах, розроблені методи лікування захворювань, пов'язаних з дефіцитом незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів та інших життєво необхідних харчових речовин. На основі положень теорії збалансованого харчування створені харчові продукти та харчові раціони для різних вікових і професійних категорій населення з урахуванням фізичного навантаження, кліматичних та інших умов життя. На ній ґрунтуються промислові, агротехнічні та медичні заходи; були створені різноманітні технології переробки харчової сировини (зернових культур, виробництво високосортного борошна та хліба з муки вищих гатунків, рафінованого цукру, рафінованої олії, соків тощо). Ця теорія стимулювала розвиток теоретичних і практичних положень в науці про харчування, про ідеальну їжу та парентеральне харчування. Однак балансовий підхід та ідея рафінованої безбаластної їжі завдали істотної шкоди здоров'ю населення. Так, використання високосортного борошна у виробництві хлібобулочних виробів, вживання рафінованих продуктів сприяли поширенню хронічних захворювань, так званих «хвороб цивілізації» (системи травлення, зокрема печінки, жовчних шляхів, ожиріння, інших порушень обміну речовин).

У розвиток теорії збалансованого харчування значний внесок зробили академік О.О.Покровський та його учні.

Теорія адекватного харчування. Виявлення невідомих раніше типів травлення їжі – лізосомального і мембранного – та механізмів транспорту харчових речовин з кишок у внутрішнє середовище організму, з'ясування діяльності гормонів системи травлення, дослідження впливу елементних, або мономірних, дієт на організм та ін. сприяли перегляду основних положень класичної теорії збалансованого харчування.

У 70-х роках XX ст. сформульовано теорію адекватного харчування Згідно з цією теорією:

– харчування забезпечує організм енергією та необхідними поживними речовинами;

– нормальне харчування людини зумовлене не одним потоком харчових речовин з травного каналу, а кількома потоками харчових та регуляторних речовин, які мають життєво важливе значення;

– необхідними компонентами їжі є не тільки харчові, а й баластні речовини;

– велике значення має ендоекологія, зумовлена взаємодією організму з його кишковою мікрофлорою;

– баланс харчових речовин досягається в результаті звільнення при їх ферментному розщепленні під час порожнинного, мембранного та внутрішньоклітинного травлення їжі, а також внаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних.

За теорією адекватного харчування, крім основного потоку харчових речовин, з травного каналу у внутрішнє середовище організму людини надходить ще п'ять потоків, важливість яких раніше недооцінювалась: 1) гормонів та гормоноподібних сполук; 2) вторинних корисних харчових сполук, які утворюються з баластних речовин під впливом мікрофлори товстої кишки; 3) токсичних сполук, які формуються з токсичних компонентів харчових продуктів; 4) продуктів господарської діяльності людей (наприклад, пестицидів); 5) токсичних продуктів життєдіяльності бактерій у товстій кишці.

Згідно з теорією адекватного харчування, баластні речовини – еволюційно важливий компонент харчових продуктів, необхідний для нормального функціонування шлунково-кишкового каналу. З позицій теорії адекватного харчування, в раціональному харчуванні необхідно збільшити частку продуктів, які містять баластні речовини, розробити технології, які зберігають баластні речовини з харчових продуктів.

Основні положення теорії адекватного харчування обгрунтував російський учений, акад. М.О.Уголєв.

Нова теорія збалансованого харчування. У 80-90-х роках XX ст. формується нова теорія збалансованого харчування. В основу її були покладені такі положення:

– структура харчування населення має бути змінена: в харчуванні населення повинні переважати продукти рослинного походження;

– правильний раціон повинен містити помірну кількість жирів (не більш 25-30 % енергетичної цінності);

– у раціоні має бути достатня кількість різних свіжих фруктів та овочів, що забезпечує лужну орієнтацію харчування населення;

– раціони повинні містити помірну кількість солі (не більш 5 г на добу) та цукру (не більше 8-10 % енергетичної цінності раціону);

– споживання тваринних продуктів має бути контрольованим.

Згідно з цією теорією, необхідно створити нові нормативи харчування, які б відображали справжні потреби різних категорій населення в енергії та харчових речовинах, і враховували зростаючі захворюваність та смертність населення від хронічних неінфекційних хвороб. Крім того слід переглянути продуктові норми для населення, виходячи з нового раціонального співвідношення між різними групами харчових продуктів. Важливе значення має обґрунтування та формування напрямків розвитку харчової промисловості та сільського господарства. В харчовій промисловості слід розробити нові технології виробництва харчових продуктів із зменшеним вмістом жирів, холестерину, простих вуглеводів та солі. Необхідно розширити асортимент продуктів оздоровчого харчування, виготовлених за принципово новими технологіями або шляхом збагачення традиційних продуктів біологічно активними добавками. Особливу увагу слід звернути на раціональне харчування дітей, а також орієнтувати населення на правильний вибір харчових продуктів для забез­печення оздоровчого ефекту.

Теорія раціонального харчування. Академік К.С. Петровський у 1980 р. дав визначення раціональному харчуванню: раціональним називається харчування, що найкраще задовольняє потребу організму в енергії і ессенціальних (незамінних) життєво важливих речовинах, причому в даних конкретних умовах його життєдіяльності. Воно відповідає певним законам (рис. 9.1).

Науковою основою організації раціонального харчування населення є фізіологічно-гігієнічні вимоги до харчового раціону, режиму харчування та умов прийому їжі (рис. 9.2).

Раціональне харчування передбачає оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. За даними ФАО/ВООЗ оптимальна кількість основних енергетичних нутрієнтів – білків, жирів і вуглеводів відповідно становить 10-11 %, 20-25 %, 65-70 % від енергоцінності раціону.

Відповідно до «Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії» білки повинні забезпечувати, в середньому, 11-13 % добових енерговитрат: для дорослого населення – 11 %, у тому числі тваринних 55 %; для дітей, підлітків та людей похилого віку – 13 %, у тому числі тваринних 50 %.

За рахунок жиру повинно бути забезпечено, в середньому, 25-27 % добових енерговитрат: для дорослого населення – 25 %; для дітей, підлітків – 26 %; для людей похилого віку 27 %.

Рис. 9.1. Закони раціонального харчування

За рахунок вуглеводів повинно бути забезпечено, в середньому, 60-64 % добових енерговитрат: для дорослого населення – 64 %; для дітей, підлітків – 61 %; для людей похилого віку – 60 %.

Раціон здорової людини повинен містити харчових волокон 20-30 г на добу (10 г на 1000 кал енергії).

Співвідношення за масою білків, жирів та вуглеводів становить:

– для дорослого населення – білки: жири: вуглеводи = 1:1:5,8;

– для дітей, підлітків та людей похилого віку відповідно 1:0,9:4,6;

Добова потреба у водорозчинних вітамінах залежить від енергоцінності раціону: на кожні 1000 ккал повинно надходити: аскорбінової кислоти (вітамін С) – 25 мг; тіаміну (вітамін В₁) – 0,6 мг; рибофлавіну (вітамін В₂) – 0,7 мг; піридоксину (вітамін В₆) – 0,7 мг; нікотинової кислоти (вітамін РР) – 6,6 мг.

Добова потреба у жиророзчинних вітамінах: ретинолу (вітамін А) – 1 мг; токоферолу (вітамін Е) – 15 мг.

Рис. 9.2. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до раціонального харчування

Харчовий раціон повинен включати легко перетравлювальні та добре засвоювані продукти і страви. Перетравлюваність та засвоєння харчового раціону залежать від:

– індивідуальних реакцій організму – віку, статі, рівня фізичної активності, функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз, наявності хвороб, стресів; споживання алкоголю та кави, паління, генетичних особливостей;

– складу їжі – кількісного та якісного складу їжі, які залежать від рецептури, способу та режимів теплової обробки, збалансованості нутрієнтів та поєднання інгредієнтів;

– органолептичних властивостей їжі – зовнішнього вигляду, смаку, кольору, консистенції, температури;

– механічної кулінарної обробки – очищення від інгредієнтів, що заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збивання, які поліпшують процеси травлення;

– теплової кулінарної обробки – температурних режимів та тривалості обробки (варіння, припускання, тушкування – поліпшують перетравлюваність, смаження – погіршує);

– різноманітності страв – асортименту страв, продуктового набору раціону (не менше 30 страв на тиждень);

– умов приймання їжі – дизайну та естетики приміщення, психологічного та фізичного комфорту.

Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію та оптимальну температуру) і створювати почуття насичення (для насичення велике значення має вміст жирів, тваринних білків та обсяг їжі).

Харчування повинно мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням поєднання продуктів. До певних прийомів їжі повинні входити різні продукти та страви.

У меню сніданку включають: холодну закуску для збудження пониженого уранці апетиту; гарячу страву, яка є основним джерелом енергії та незамінних нутрієнтів; тонізуючий напій, хліб.

У меню обіда включають: холодну закуску або салат, гарячі (перша та друга) страви, солодку страву та напої, хліб.

У меню полуденка включають: бутерброди, круп’яні страви, хлібобулочні вироби, фрукти, ягоди, напої.

На вечерю рекомендуються легко перетравлювані страви з риби, молочних продуктів, яєць, нежирні та несмажені страви, нетонізуючі напої. Жирна і важкоперетравлювана їжа на вечерю може спричинити серцево-судинні захворювання та їх ускладнення, тому її не включають у меню ввечері.

Вченими України та інших країн розроблені аксіоми біологічного буття і харчування, до складу яких входять такі положення:

– енергетичні потреби організму є первинними порівняно з усіма іншими потребами;

– організм дорослої людини повинен функціонувати в ізоенергетичних умовах;

– процеси дисиміляції відбуваються в організмі постійно і незалежно від надходження їжі;

– процеси асиміляції відбуваються лише в умовах забезпечення організму пластичними і біорегуляторними речовинами;

– їжа повинна бути біологічно інформативною.

Організм людини, що перебуває в особливому фізіологічному стані (ріст, старіння, вагітність, годування немовляти, фізичне навантаження), а також в умовах екологічного навантаження, потребує біологічної підтримки пластичними і біорегуляторними речовинами.

При кількісній і якісній недостатності харчування в першу чергу уражується імунна система, що обумовлює високий рівень інфекційної і неінфекційної захворюваності.