Роль харчування в діяльності травної системи

Серед незамінних харчових речовин, які необхідно включати до раціону, особливе значення для нормальної функції слизової оболонки травного тракту має ретинол (вітамін А). При його нестачі відбувається ороговіння слизової оболонки, в ній з’являються тріщини, які інфікують мікроорганізми, що густо населяють ротову порожнину. Запалення язика виникає при дефіциті в раціоні рибофлавіну (вітаміну В₂).

Для попередження розвитку карієсу зубів, який є досить поширеним захворюванням, особливо в промислово розвинених країнах, необхідні вітаміни D, C, B₁, кальцій, фосфор (Са:Р у співвідношенні 1:1,5), фтор. Збільшенню частоти виникнення карієсу сприяє вживання рафінованих продуктів, серед них – цукор та інші легкозасвоювані вуглеводи. У результаті цього, а також через недостатнє самоочищення зубів баластними речовинами, відсутніми в рафінованих продуктах, створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори, яка утворює кислоти, що руйнують тканини зубів.

Деякі харчові кислоти, наприклад, винокам’яна (міститься у винограді), можуть спричиняти утворення зубного каменя, що також сприяє розвитку карієсу зубів. Ця хвороба виникає також і під час вживання страв, що містять у собі речовини, які надають їм гострий смак, а також під час різкої зміни гарячої та холодної їжі, що призводить до утворення мікротріщин емалі зубів. Включення до раціону зеленої цибулі, часнику, інших рослинних продуктів, багатих клітковиною та бактерицидними сполуками, попереджує карієс зубів.

Аскорбінова кислота та вітамін Р (рутин) необхідні для нормального обміну речовин у навколозубних тканинах (пародонт), які тримають зуби в щелепах. При нестачі цих нутрієнтів розвивається захворювання – пародонтоз.

Вживання їжі та напоїв, які містять кислоти, прянощі, екстрактивні речовини м’яса, риби, грибів, а також солодощів стимулює функцію слинних залоз. Холодна вода більше посилює секрецію слини, ніж тепла. Гальмується виділення слини при досягненні ситості, а також при вживанні їжі поспіхом; в останньому випадку виникає загроза механічного пошкодження слизової оболонки травного тракту великими шматками їжі. Зменшується секреція слини під впливом їжі з неприємним запахом, смаком, а також умовних сигналів, які раніше поєднувалися з її прийманням. На органи ротової порожнини негативно впливає алкоголь.

Потужними стимуляторами секреції шлункового соку є м’ясні, рибні, грибні навари, які містять екстрактивні речовини; м’ясо та риба у підсмаженому вигляді; яєчний білок; чорний хліб та інші продукти, до складу яких входять клітковина та інші баластні речовини; деякі спеції; алкоголь у невеликій кількості.

У меншій мірі підвищують виділення шлункового соку м’ясо та риба у відвареному вигляді; в’ялені, копчені, солоні, квашені продукти.

Помірно збуджують шлункові залози кислі продукти, білий хліб, сир, прянощі, кава, молоко, напої, які містять СО₂.

Слабкими збудниками шлункової секреції є овочі, бланшовані та протерті; розведені овочеві та фруктово-ягідні соки; какао; слабкі розчини кухонної солі; вода.

Виділення шлункового соку збільшується під час вживання мінеральних вод одночасно з прийманням їжі.

Гальмування (тривале) виділення шлункового соку викликають жири, а також нерозведені овочеві та фруктово-ягідні соки. Секреція шлункового соку знижується під впливом лужних мінеральних вод, якщо їх вживають за 60-90 хвилин до прийому їжі. Активність шлункового соку знижується під час ковтання великих шматків погано пережованої їжі, тому що це підсилює секрецію слизу, який гальмує протеоліз.

Їжа, одноманітна за асортиментом і за складом, пригнічує функцію шлунка; вона може також викликати відказ від їжі, тобто останній ступінь гальмування. Також впливають поганий вигляд їжі, її неприємні запах та смак. Різко гальмує виділення шлункового соку голод.

Тривалість перебування їжі в шлунку залежить від її складу, характеру технологічної обробки та інших факторів. Нагріті рідини швидше залишають шлунок, ніж холодні.

В середньому їжа перебуває у ротовій порожнині 15-20 с, у стравоході – 10 с, у шлунку – 1-3 год., в тонкій кишці – 7-8 год., в товстій – 25-30 год.

Порушення травлення у шлунку трапляється при систематичних похибках режиму харчування, нечастому вживанні їжі, тому що це викликає розлад ритму виділення соку. Несприятливо впливають також вживання їжі наспіх, до того ж сухої, часте вживання грубої їжі, яка не піддавалася достатній технологічній обробці. Велика кількість їжі, яка вживається за один прийом, викликає розтягнення стінок шлунка, підвищення тиску в ділянці серця, що несприятливо впливає на самопочуття людей, особливо в похилому віці або осіб, які ведуть малорухливий спосіб життя (виконання роботи сидячи).

Структурні та функціональні зміни слизової оболонки та зниження секреції шлункового соку розвиваються при недостачі ретинолу, вітамінів групи В, аскорбінової кислоти. На слизову оболонку шлунка сприятливо впливає вітамін U.

Секрецію соку підшлункової залози збуджують ті самі подразники, що й секрецію органів ротової порожнини та шлунка (вигляд, запах, хімічні речовини їжі), а також гормони: холецистокінін (панкреозимін), секретин, які утворюються в стінці тонкого кишечнику; їх секреції сприяє соляна кислота.

Стимуляторами травної функції підшлункової залози є кислоти, розбавлені овочеві соки, капуста, цибуля, жири, жирні кислоти, вода, а також невеликі дози алкоголю. Гальмують секрецію соку підшлункової залози лужні мінеральні солі; молочна сироватка. Пошкоджує підшлункову залозу систематичне надмірне вживання гострих приправ та джерел ефірних масел.

Утворення жовчі стимулюється такими факторами: актом їжі; умовними подразниками, які супроводжували раніше приймання їжі; соляною та іншими кислотами; подразненням механорецепторів шлунка їжею; продуктами перетравлення білків; жовчними кислотами, які надходять з крові; секретином; слабше діють гастрин, холецистокінін та деякі інші гормони, які утворюються в стінці кишечнику.

Виділення жовчі в дванадцятипалу кишку стимулюється під час вживання їжі, продуктами гідролізу білків, тими самими гормонами, які впливають на утворення жовчі.

Гальмують жовчовиділення: холод, голод, нестача кисню (гіпоксія); глюкагон та деякі інші гормони.

Таким чином, між жовчоутворювальною та жовчовидільною діяльністю печінки, шлунком та дванадцятипалою кишкою існують тісні функціональні зв’язки, які реалізуються рефлекторним та гуморальним шляхами.

У дванадцятипалій кишці розщеплюються всі нутрієнти складної будови. Гідроліз білків спочатку здійснюється трипсином, який утворюється із трипсиногену під впливом ферменту ентерокінази (синтезується в тонкому кишечнику). Утворені молекули трипсину активують трипсиноген, який залишився, а також хімотрипсиноген та проеластазу. У результаті дії цих протеаз та колагенази з різних харчових білків, в тому числі фібрилярних, утворюються пептиди та амінокислоти. Полінуклеотиди перетравлюються нуклеазами, вуглеводи – відповідними карбогідразами, жири – ліпазою, активованою жовчю. Естерази гідролізують складні ефіри різних ліпідів.

Моторна діяльність дванадцятипалої кишки обумовлює просування харчової кашки до відділів травного тракту, які розташовані нижче.

Слизова оболонка тонких кишок має безліч складок, які утворюють ворсинки, мікроворсинки, що спрямовані в порожнину кишечнику; вони різко збільшують поверхню стінок (до 500 м²). Завдяки цьому забезпечуються інтенсивні процеси травлення та всмоктування продуктів гідролізу в кровоносні та лімфатичні капіляри, якими густо вкрита стінка тонкого кишечнику. У простір, який зайнятий мікроворсинками, не можуть проникнути мікроорганізми, що знаходяться в порожнині кишечнику; отже, ці структури слизової оболонки виконують ще й бар’єрну функцію.

У кишковому соці міститься до 22 ферментів, які завершують гідроліз складних харчових речовин, в тому числі зв’язаних форм вітамінів. Ці ферменти локалізовані не тільки в порожнині кишки, але й на поверхні мікроворсинок, де відбувається контактне травлення. Контактне травлення ефективніше порожнинного, тому що при ньому не відбувається втрат харчових речовин у результаті діяльності мікроорганізмів, а також забезпечується більш швидке всмоктування (оскільки на мікроворсинках гідролази в просторі зближені зі специфічними переносниками, які транспортують нутрієнти в кров та лімфу).

Стимуляторами функцій тонких кишок є соки шлунку та дванадцятипалої кишки.

Рухову та секреторну активність тонких кишок посилюють грубі шматочки їжі, що містять баластні речовини, причому відносно грубі частинки ефективніше, ніж тонко подрібнені. Так впливають також лактоза, вітамін В₁, холін, харчові кислоти, вуглекислота, лужні солі, прянощі, продукти гідролізу харчових речовин, особливо жирів (жирні кислоти).

Для засвоєння кальцію та магнію необхідний вітамін D. Цьому процесу сприяє лактоза, аскорбінова та лимонна кислоти. Всмоктуванню заліза сприяє аскорбінова кислота (завдяки її відновним властивостям). Знижують використання організмом харчових речовин баластні сполуки рослинних продуктів, тому що вони прискорюють проходження харчової кашки з тонкого кишечнику в товстий, де всмоктування нутрієнтів майже не відбувається.

Рухову активність товстого кишечнику стимулює збудження парасимпатичного відділу вегетативної нервової системи і гальмує збудження симпатичного відділу (такий самий ефект чинять фактори, які викликають стрес).

Найбільш важливими подразниками товстої кишки є баластні речовини, вітаміни групи В, особливо вітамін В₁. Послаблюючу дію мають високі концентрації цукру, мед, пюре з буряка, моркви, сухофрукти (особливо сливи), ксиліт, сорбіт, мінеральні води, багаті солями магнію, сульфатами (типу Баталінської).

Порушення рухової та видільної функцій товстого кишечнику розвивається переважно під час вживання рафінованих продуктів, що позбавлені баластних речовин (білий хліб, макаронні вироби, рис, манна крупа та ін.), а також через брак вітамінів, особливо групи В.

Затримка виділення продуктів розпаду (закрепи) зумовлює підвищення надходження токсичних речовин до печінки, що обтяжує її функцію, призводить до розвитку атеросклерозу та інших хвороб та раннього старіння. Перевага в раціоні м’ясних продуктів збільшує процеси гниття у товстій кишці. Наприклад, з триптофану утворюється індол, який сприяє прояву дії деяких хімічних канцерогенів.

Надлишок вуглеводів у раціоні обумовлює розвиток процесів бродіння.