Вступ. Предмет і задачі курсу

Нутриціологія (от лат. Nutritio – харчування, от грец. Logos – наука) – це нова наука зі своєю ідеологією та своїми законами. Вона виникла на базі дієтології. Нутриціологія – наука, що вивчає харчування, харчові продукти, харчові речовини та інші компоненти, що містяться у продуктах, їх вплив і взаємодію, норми споживання, засвоєння, втрати та виведення з організму, їх вплив на різні види обміну речовин і значення у підтримці здоров’я або виникненні захворювань.

Нутриціологія вивчає також найбільш важливий етап перетравлення їжі, тобто її засвоєння – асиміляцію – клітинами організму. Ця наука швидко розвивається. Вона має значення для кожного з нас, котрі живуть зараз, та тих, хто ще не народився.

Харчування, як і повітря, здається природною та невід’ємною умовою життя. Помилки у харчуванні зв’язані з нестачею або надлишком окремих компонентів. Порушення режиму прийому їжі також виявляє негативний вплив на організм і викликає зміни в діяльності окремих його систем. Вони згодом поступово накопичуються, що призводить до порушення фізіологічної рівноваги в організмі і виникненню хвороб, в основі розвитку яких є харчовий (аліментарний) фактор. До таких хвороб відносять ожиріння, атеросклероз, ішемічну хворобу серця, цукровий діабет та інші.

Результати широкомасштабних обстежень населення свідчать про те, що вкрай недостатнім є рівень вживання вітамінів (особливо С, В₁, В₂, В₆, фолієвой кислоти, β-каротина) та мінеральних речовин (залізо, йод, кальцій).

Недостатнє вживання вітамінів знижує фізичну та розумову робото- здатність, стійкість до захворювань, підсилює негативний вплив несприятливих екологічних та виробничих чинників, стресів, підвищує професійний травматизм, чутливість до дії радіації, скорочує термін активної працездатності, підвищує ризик розвитку серцево-судинних та онкологічних захворювань.

Недостатнє вживання макро- та мікронутрієнтів у дитячому та юнацькому віці негативно впливає на фізичний розвиток, успішність, захворюваємість, сприяє розвитку порушень обміну речовин, хронічних захворювань, тобто порушує формування здорового покоління.

Фізіологічні потреби організму людини у вітамінах та мінеральних речовинах були сформовані усією еволюцією, у ході якої обмін речовин пристосувався до тієї кількості біологічно активних компонентів, які він отримав з великими об’ємами простої натуральної їжі, що відповідали значним енерговитратам предків.

Внаслідок технічної революції та значних соціальних змін енерговитрати людини знизилися у 2-2,5 рази. Так само повинно зменшитися вживання їжі. Наслідком цього є недостатнє споживання вітамінів, мінеральних речовин та інших інгредієнтів. Свій вклад в цю проблему внесли такі фактори, як монотонізація раціону, втрата його різноманітності, збільшення долі багатокалорійних, рафінованих продуктів харчування (білий хліб та хлібобулочні вироби, макаронні та кондитерські вироби, цукор, алкогольні напої, «швидка їжа) та продуктів, що зазнали впливу консервантів, значної технологічної обробки, тривалого зберігання. Крім того, в Україні, зменшилося вживання м’ясних, молочних та рибних продуктів, яєць, овочів та фруктів внаслідок певних економічних негараздів, тому раціони на 2000-2500 ккал (такими є енерговитрати більшості груп працюючих внаслідок зменшення долі немеханізованої праці, широке розповсюдження механізації та автоматизації виробничих процесів) не здатні забезпечити фізіологічні потреби в низці нутрієнтів, у тому числі незамінних, тобто таких, які організм людини не спроміжний утворювати.