Химические свойства. Являясь амфотерными соединениями, аминокислоты реагируют и с кислотами, и с щелочами:

Являясь амфотерными соединениями, аминокислоты реагируют и с кислотами, и с щелочами:

Характерной особенностью α-аминокислот является способность образовывать комплексные соли с ионами тяжелых металлов:

Медные соли аминокислот нерастворимы в воде, имеют интенсивное синее окрашивание. Эта реакция используется для обнаружения α-аминокислот.

Другой общей качественной реакцией α-аминокислот является их взаимодействие с нингидрином с образованием продукта сине-фиолетового цвета:

Как карбоновые кислоты, α-аминокислоты образуют сложные эфиры при взаимодействии со спиртами и хлорангидриды при взаимодействии с тионилхлоридом или хлоридами фосфора:

Сложные эфиры α-аминокислот летучи, они имеют сравнительно низкие температуры кипения. Это их свойство используется для разделения смеси аминокислот в белковых гидролизатах (эфирный метод Фишера). С этой целью аминокислоты сначала этерифицируют, а потом подвергают перегонке.

За счет аминогруппы α-аминокислоты подвергаются реакциям ацилирования и алкилирования, взаимодействуют с оксосоединениями. Так, при ацилировании аминокислоты уксусным ангидридом образуется N-ацетильное производное. При взаимодействии с формальдегидом образуется продукт нуклеофильного присоединения – N-метилольное производное, которое достаточно устойчиво (с другими оксосоединениями протекает реакция нуклеофильного присоединения-отщепления).

Реакцию ацилирования раньше использовали для защиты аминогруппы в синтезе пептидов. Реакция с формальдегидом лежит в основе метода количественного анализа аминокислот (метод формольного титрования, метод Зеренсена). Сущность метода формольного титрования заключается в следующем: до взаимодействия с формальдегидом растворы большинства аминокислот имеют реакцию, близкую к нейтральной; N-метилольное производное проявляет кислотные свойства и может быть оттитровано раствором щелочи с известной концентрацией.

Как первичные алифатические амины α-аминокислоты подвергаются действию азотистой кислоты с образованием соответствующих α-оксикислот и выделением азота:

Эту реакцию называют реакцией дезаминирования in vitro. Ее используют и как качественную реакцию для доказательства наличия первичной алифатической аминогруппы (наблюдают выделение пузырьков газа), и для количественного анализа (метод Ван-Слайка) – по объему выделившегося азота рассчитывают количество аминокислоты, вступившей в реакцию.

Специфическим свойством α-аминокислот является их способность к декарбоксилированию при нагревании в присутствии гидроксида бария:

Рассмотренные выше реакции характерны для всех α-аминокислот. Существуют также реакции на определенные группы аминокислот.

Для обнаружения ароматических аминокислот используют так называемую ксантопротеиновую реакцию. При нагревании этих аминокислот (или белков, в структуре которых присутствуют их остатки) с концентрированной азотной кислотой образуются продукты нитрования желтого цвета, которые в щелочной среде приобретают оранжевую окраску:

Серосодержащие аминокислоты (цистеин, цистин, метионин) обнаруживают по реакции с ацетатом свинца (реакция Фоля).

При нагревании с щелочью серосодержащие аминокислоты разлагаются, одним из продуктов разложения является сульфид натрия. При дальнейшем добавлении ацетата свинца образуется осадок сульфида свинца серо-черного цвета.