Характеристика різних груп меню

Меню

Це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживача у закладах ресторанного господарства

Холодні закуски і страви

Гарячі закуски

Супи

Другі страви

Солодкі страви

Гарячі напої

Холодні напої власного виробництва; борошняні кулінарні й кондитерські вироби

При складані меню назви страв включаються у певній послідовності

Рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м’яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, масло вершкове, молочні продукти

Рибні та не рибні продукти моря;м’ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні

Прозорі; заправленні; пюреподібні; молочні; холодні; та солодкі

Рибні;м’ясні; страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру

Дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню закладу згідно зі своїми уподобаннями і самостійно для себе складати меню сніданку, обіду чи вечері

Меню вільного вибору

Обмежене меню

Меню комплексного обіду

Меню денного раціону харчування

Найбільш розповсюдженим є комбінування різних видів меню

Використовується в закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах,це меню вузького асортименту

Передбачає включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальну вартість яких чутко зафіксовано

Складається згідно х вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів

Меню банкету-фуршету

Відрізняються значною кількістю холодних закусок, що готуються невеликими порціями,та обмеженим асортиментом гарячих страв(1-2 найменування)

Меню банкету-чаю

Складається з солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв

Включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо

Меню бенкету-коктейлю

Це меню святкового сніданку, обіду або вечері

Складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду і вечері

Його особливістю є значна змінюваність асортименту страв,таке меню складається щоденно і з творчим підходом

У порційному меню

Вказують широкий асортимент порційних страв, використовують в ресторанах та готують на замовлення

Бенкетне меню

Меню загального столу

Меню окремого дня

4.Технологія документів

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів

Збірник рецептур борошняних, кондитерських і булочних виробів

Фірмові страви

Є основним нормативним документом для закладів ресторанного господарства. Вони містять рецептуру, норми виходу напівфабрикатів і готових страв, технологію приготування страв рекомендації із взаємозамінністю продуктів;у збірнику визначено норми відходів при механічній кулінарній обробці сировини, а також втрати при її тепловій обробці. У збірнику даються щодо оформлення та відпусків страв

Містить єдині вимоги до сировини та готової продукції; рецептури розраховано на 100 шт. готових виробів або 10,0 кг готової продукції з врахуванням максимально допустимих втрат

Це страви, що створено за авторською рецептурою шеф-кухаря, майстра-кухаря, майстра-кондитера тощо. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви затверджено наказом Міністра економіки і зовнішньоекономічних зв’язків України від 25.09.2000 №210

У технологічних картках

Вказують назву страви, номер і варіант рецептури, норма закладання сировини на одну порцію(г) і для спрощення розрахунків – на 10, 50, 100 порцій,вихід;вказується технологія приготування, послідовність закладання продуктів залежно від часу їх теплової обробки, вимоги до якості оформлення страви

Напівфабрикати, які із заготівельних у доготівельні підприємства, мають супроводжувальні документи, що засвідчують якість продукції

Технічними умовами

У технологічних інструкціях

Ретельно описується технологічний процес виготовлення напівфабрикатів(наводяться способи механічної кулінарної обробки із зазначенням температурних режимів, тривалості обробки, даються рекомендації щодо їх правильного кулінарного використання)

Визначаються вимоги до якості сировини,напівфабрикатів і кулінарних виробів;умови і строки їх зберігання, правила упакування та транспортування;порядок приймання, рекомендації щодо використання на підприємствах-доготівельних, умови і строки їх реалізації

У технічних умовах на м’ясні напівфабрикати вказується їх асортимент, технічні вимоги до якості сировини і допоміжних матеріалів, характеристика напівфабрикатів із вказівкою маси кожного напівфабрикату, правила приймання і методи визначення якості, правила фасування, упакування, маркування і транспортування, умови і строк зберігання і реалізації напівфабрикатів

У документах вказується назва підприємства-заготівника, його підпорядкованість, вид і маса напівфабрикату, дата і час виготовлення, номер стандарту, кількість одиниць напівфабрикату

Технологічні картки підписуються директором, завідувачем виробництва, калькулятором

У калькуляційних картках

Зазначаються норми закладених сировини, вихід і ціна продажу готової продукції