Розділ 1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ КОМЕРЦІЙНИЙ КОЛЕДЖ

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ

(МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ, ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ та ДОПОМІЖНЕ УСТАТКУВАННЯ)

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Частина 1

спеціальность 5.05170101 „ Виробництво харчової продукції ”

Тернопіль - 2010

ЗМІСТ

Вступ........................................................................................... ……………………………………

Розділ 1. Короткі відомості з електротехніки..................... ……………………………………

1.1. Електротехніка та її значення для підготовки кваліфікованих працівників………………

1.2. Джерела електричної енергії............................................. …………………………………….

1.3. Основні поняття метрології.............................................. …………………………………….

1.4. Загальні відомості про постійний струм, електромагнетизм, електромагнітну індукцію....

1.5. Змінний струм..................................................................

1.6. Поняття про трансформацію та випрямлення змінного струму……………………………

1.7. Поняття про електричний привід................................... ……………………………………...

1.8. Асинхронний двигун трифазного струму..................... ……………………………………..

1.9. Раціональне використання електричної енергії………………………………………………

1.10. Безпека праці під час експлуатації електричних установок……………………………

1.11. Загальні засоби захисту................................................. ……………………………………..

1.12. Пускорегулювальні та захисні електричні апарати ……………………………………….

Розділ 2. Загальні відомості про машини та механізми... …………………………………….

2.1. Класифікація машин та їх структура.............................. …………………………………

2.2. Вимоги до машин і механізмів, які використовують………………………………………..

на підприємствах громадського харчування.............................................................................

2.3. Вимоги до матеріалів, з яких виготовляються машини та механізми ………………….

2.4. Технічна документація машин........................................ …………………………………..

Розділ 3. Універсальні приводи.......................................... ……………………………………

3.1. Загальні відомості про універсальні приводи......................................................................

3.2. Приводи універсальні загального призначення......................................................................

3.3. Приводи спеціалізовані................................................... …………………………………….

3.4. Експлуатація приводів.................................................... …………………………………….

Розділ 4. Машини для оброблення овочів........................ ……………………………………..

4.1. Машини для миття овочів............................................... ………………………………………

4.2. Машини для обчищання коренеплодів і бульб.........................................................................

4.3. Машини для нарізування та протирання овочів ……………………………………………

Розділ 5. Машини для оброблення м'яса та риби………………………………………… ….

5.1. М'ясорубки........................................................................ ……………………………………..

5.2. Фаршмішалка.................................................................... ……………………………………..

5.3. Розпушувальні механізми............................................... …………………………………….

5.4. Механізми для обчищання риби..................................... …………………………………….

5.5. Універсальні приводи м'ясного цеху............................. …………………………………….

Розділ 6. Машини для оброблювання борошна та приготування тіста ……………………

6.1. Машини для просіювання борошна............................... ……………………………………..

6.2. Машини для замішування тіста...................................... ……………………………………..

6.3. Машини для розкочування тіста.................................. ……………………………………….

6.4. Збивальні машини.......................................................... ……………………………………….

6.5. Коктейлезбивачки та змішувальні установки. ……………………………………………….

6.6. Машини для відсаджування заготівок із тіста.. ………………………………………..

6.7. Машини для формування вареників і пельменів …………………………………………….

Розділ 7. Машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів ……………………….

7.1. Хліборізальні машини................................................... ………………………………………..

7.2. Машини для нарізування гастрономічних продуктів ………………………………………..

7.3. Загальні правила експлуатації електромеханічного устаткування ………………………….

ВСТУП

Основними напрямами розвитку технічного прогресу на підприємствах ресторанного господарства є подальше впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та нових видів кулінарної продукції; максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи допоміжні; розроблення та застосування найновішого технологічного устаткування та сучасних методів оброблення сировини

Оскільки на підприємствах громадського харчування значна частина виробничих процесів виконується вручну, то прискорення науково-технічного процесу відіграє неабияку роль для приготування страв.

Застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування, сприяє зростанню продуктивності праці, зменшенню витрат праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, поліпшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи.

Технологічний процес приготування страв являє собою сукупність операцій, які перетворюють сировину на готову продукцію. Більшу частину цих операцій виконують машини та механізми, наприклад, машини обчищають та нарізують різні овочі, подрібнюють м'ясо та рибу, просіюють борошно та місять тісто, нарізують хліб і гастрономічні товари, варять, смажать, випікають вироби, охолоджують та заморожують продукти тощо.

Сучасні індустріальні технології передбачають виробництво охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв з подальшим доготуванням або розігріванням.

Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є комплексна механізація та автоматизація. Сприятливі умови для механізації та автоматизації складаються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування (пельменні, вареничні) зі значним обсягом однорідної продукції.

Спеціалізація заготівельних підприємств, супермаркетів, гіпермаркетів дає змогу максимально використовувати машини та механізми для механізації трудомістких процесів і створювати найсприятливіші умови для зменшення витрат виробництва, підвищення продуктивності праці, поліпшення умов праці.

Застосування автоматичних пристроїв зумовлює не тільки підвищення економічної ефективності, а й дотримання обов'язкових санітарно-гігієнічних умов у випуску продукції з певними якісними показниками. Адже застосування автоматичних систем і пристроїв для підтримання заданого температурного режиму у процесі теплового оброблення, заморожування, охолоджування та дефростації є однією з санітарно-гігієнічних умов.

На підприємствах громадського харчування в наш час використовують устаткування випуску минулих років, сучасне устаткування виробництва державних і приватних підприємств, а також імпортоване із-за кордону.

Для безпечної та ефективної експлуатації машин і механізмів необхідно знати їх будову, принцип дії, правила експлуатації та безпеки праці.

У посібнику наведено різні види устаткування вітчизняного та зарубіжного виробництва (випуск 2000—2004 рр.), які відповідають вимогам СЕ 180. Це, наприклад, м'ясорубки з самозагострювальними ножами, газові плити з електричною жаровою шафою, електричні плити з конвекційними жаровими шафами, озонобезпечні холодильні агенти, пароконвектомати, мініпароконвектомати тощо.

Посібник підготовлено відповідно до програми «Устаткування підприємств громадського харчування з елементами електротехніки».

Кожен розділ закінчується контрольними запитаннями для самоперевірки знань.

Автори підручника будуть щиро вдячні всім, хто знайде можливість, висловити слушні зауваження і побажання щодо викладеного матеріалу.

Розділ 1.