 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Производственная программа ООП и методы ее разработки
|
|
Вопрос 1. Понятие продукции ПОП и ее состав.
Продукция ПОП представляет собой совокупность изготовленных и реализуемых предприятием блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, готовых к потреблению продуктов.
ПСП – продукция, изготовленная из сырья и товаров, прошедшая полную или частичную тепловую или холодную кулинарную обработку и имеющая вид того или иного кулинарного изделия.
По степени готовности ПСП бывает:
1. готовые блюда,
2. кулинарные и кондитерские изделия,
3. полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.
В зависимости от форм потребления и назначения в питании человека ПСП бывает:
1.обеденная продукция (основная) – блюда и закуски, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом.
Главным измерителем обеденной продукции является физическое блюдо.
Блюдом называется порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшая кулинарную обработку и готовая к употреблению.
В зависимости от назначения все блюда делятся на:
1. горячие и холодные закуски,
2. первые блюда,
3. вторые блюда,
4. сладкие блюда.
На долю обеденной продукции из общего объема ПСП приходится 75-80%.
2.прочая продукция – безалкогольные и горячительные напитки, кулинарные, кондитерские и мучные изделия, бутерброды, мороженное собственного производства и т.д.
В состав ПСП включается и выручка ПОП за изготовленную и реализованную продукцию из сырья заказчика (без включения стоимости сырья).
ПСП по месту реализации делится:
· Продукция, реализуемая в предприятии и его мелкорозничной сети.
· Продукция, отпущенная в розничную торговую сеть или на другие ПОП, не входящие в состав данного объекта.
ПТ. Помимо производства и реализации ПСП ПОП реализуют сопутствующие товары, готовые к потреблению и не требующие никакой кулинарной обработки (хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, пиво и т.д.) – это покупные товары.
Вопрос 2. Товарооборот ОП и его структура.
Сумма выручки от реализации ПСП составляет оборот по собственной продукции.
Выручка от реализации ПТ составляет оборот по покупным товарам.
Эти два оборота в своей совокупности составляют общий товарооборот ПОП.
Под структурой товарооборота понимают процентное соотношение оборота по ПСП и оборота по ПТ в общем объеме товарооборота.
Чем выше удельный вес оборота по ПСП, тем лучше на объекте организовано питание. Этот показатель характеризует социально-экономическое значение ПОП и показывает уровень развития отрасли.
В настоящее время вес ОбПСП в общем объеме в предприятиях различных типов колеблется от 50% до 90%.
Продажа продукции ОП осуществляется за наличный расчет, безналичный и по кредитным карточкам.
В зависимости от форм продажи различают Т/об:
1. розничный Т/об;
2. оптовый Т/об.
Розничный Т/об – представляет собой конечную стадию движения продукции, т.е. когда она из сферы обращения попадает в сферу потребления. Это реализация продукции и товаров непосредственно населению.
Розничный Т/об ПОП входит в состав розничного Т/об республики и составляет около 9,5% этого Т/об, являясь важнейшим показателем на уровне отрасли.
В состав розничного Т/об ПОП включается:
I. Продажа населению готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства через торговые залы, буфеты и другую торговую сеть, принадлежащую данному объекту.
II. Продажа продукции ОП организациям и учреждениям социально-культерной сферы, детским дошкольным учреждениям, школам для питания обслуживаемого ими контингента. Это продажа чаще всего по безналичному расчету.
III. Реализация продукции передвижных столовых (ж/д, на лесозаготовках и др.).
IV. Продажа питания работникам ПОП с последующим удержанием стоимости питания из зарплаты.
V. В розничный Т/об в крупных ресторанах, барах включается выручка от продажи цветов, сувениров, розничная продажа покупных товаров.
Оптовый Т/об. Крупные ПОП, помимо продажи продукции населению, отпускают ее другим ПОП или предприятиям розничной торговли. Сумма выручки от реализации этой продукции составляет оптовый Т/об ООП.
Если продукция отпускается другим ПОП, то такой отпуск называется внутрисистемным отпуском.
Розничный и оптовый товарооборот в своей совокупности составляет валовой товарооборот ПОП:
Этот показатель и является основным оценочным показателем хозяйственной деятельности предприятий.
По отношению к валовому Т/об учитываются и планируются все другие экономические показатели деятельности.
Значение показателя валового Т/об:
1. По нему определяют долю предприятия на рынке и его конкурентоспособность.
2. Этот показатель характеризует жизненный уровень населения.
3. По нему можно определить, является ли данное предприятие монополистом в данном регионе (т.е. если его доля на рынке 30% и более, и если это предприятие заносят в государственный реестр, то государство будет контролировать его деятельность).
4. По отношению к этому показателю, как основному оценочному, планируются и рассчитываются все другие показатели деятельности предприятия.
Вопрос 3. Производственная программа ООП и методы ее разработки.
Основным показателем, характеризующим производственную деятельность предприятия, является производственная программа, поэтому планирование хозяйственной деятельности начинается с разработки производственной программы. Т.к. в состав крупных предприятий или объединений входят структурные подразделения различной специализации и разных типов, то для разработки производственной программы могут быть использованы следующие методы:
I. Разработка программы на основе постоянного контингента потребителей,
II. Разработка программы на основе количества мест в предприятии,
III. На основе пропускной способности торговых залов и степени ее использования,
IV. На основе производственной мощности и степени ее использования.
Первый метод. Используется в тех предприятиях, где относительно постоянный контингент потребителей.
ВБг = nк*ВБд.ч.*Др
ВБг – выпуск блюд в год,
nк – постоянный контингент потребителей,
ВБд.ч. – дневной выпуск блюд на одного человека,
Др – дни работы в году.
Средний дневной выпуск блюд рассчитывается по данным предпланового периода, путем деления общего выпуска блюд на численность потребителей и на среднее количество дней работы в году.
Второй метод.
ВБг =М*ВБм*Др
М – количество мест,
ВБм – выпуск блюд в среднем в день на одно место (рассматривается по данным предпланового периода)
Третий метод. Под пропускной способностью торговых залов понимается максимально возможное количество посетителей, которых может обслужить зал в единицу времени.
В – время работы торгового зала, мин,
S – площадь торгового зала, м2,
к – коэффициент заполнения зала,
в – время обслуживания одного посетителя,
Н – норма площади на одно место (1,2-2 м2).
Коэффициент использования пропускной способности зала рассчитывается как отношение фактической пропускной способности к расчетной (теоретической) пропускной способности. Повышение этого коэффициента достигается за счет применения новых форм обслуживания посетителей.
ВБг =ПС*Ки*ВБп*Др
ПС – пропускная способность,
Ки – коэффициент использования пропускной способности,
ВБп – выпуск блюд в среднем на одного посетителя.
Четвертый метод. Производственная мощность – это максимально возможный выпуск продукции предприятием в единицу времени (за день, за смену, за месяц).
Производственная мощность ПОП рассчитывается отдельно по выпуску первых блюд и вторых блюд.
Производственная мощность по выпуску первых блюд:
,
М1 – производственная мощность по выпуску первых блюд,
В – время работы кухни, мин,
П – время технологических простоев оборудования, мин,
О – общая емкость всех котлов,
Кз – коэффициент заполнения котлов (0,85),
в – время одной варки,
е – емкость одного блюда.
Производственная мощность по выпуску вторых блюд:
,
В – время, за которое исчисляется мощность,
К – количество продукции, выпускаемый за один производственный оборот,
в1 – время одного производственного оборота,
в2 – время подготовительно-заключительных работ.
Коэффициент использования производственной мощности определяется, как отношение фактического количества выпущенных блюд к расчетной производственной мощности. На этот коэффициент большое влияние оказывает организация труда, ритмичность снабжения предприятий сырьем, товарами, технический прогресс и т.д.
ВБг = М*Ким*Др
М- общая производительная мощность,
Ким – коэффициент использования мощности,
Др – длительность работы предприятия в год.
Планирование выпуска прочей ПСП осуществляется опытно-статистическим методом. На основе данных анализа за предплановый период и материалов изучения спроса на эту продукцию.
Для того, чтобы определить оборот по ПСП необходимо умножить количество этой продукции на среднегрупповые цены.
Оптовый отпуск продукции определяется исходя из производственных возможностей предприятия поставщика (наличие специалистов, оборудования) и количества заявок – заказов предприятий покупателей.
В целом, производственная программа, запланированная предприятием на год, распределяется по кварталам и месяцам в соответствии со сложившимися удельными весами каждого квартала или месяца в общем выпуске продукции в предплановом периоде.
Тема 4: Система снабжения ПОП сырьем и товарами.
Дата публикования: 2015-07-22; Прочитано: 858 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
