Вторые блюда. 945. Судак «орли» с томатным соусом

945. Судак «орли» с томатным соусом

	Брутто	Нетто
Судак
Сок лимонный
Масло растительное
Мука пшеничная
Зелень петрушки		2,5
Яйца	1 шт.
Пиво
Масло растительное
Майонез
Соус томатный
Лимон
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход		200/100

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5 - 6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15 - 20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.

Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.

946. Судак с яйцом

	Брутто	Нетто
Судак
Лимон
Яйца	½ шт.
Лук репчатый
Огурцы маринованные
Перец сладкий
Зелень петрушки
Перец черный горошком	0,1	0,1
Соль
Для coyca:
Майонез
Лук репчатый
Огурцы соленые
Зелень петрушки
Выход
Соус томатный	-
Выход		100/95/50

Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.