Формы, получаемые при резке

Как правило, в китайской кухне при резке получают следующие формы: сложные фигуры, сечения или срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку и мелкие крошки. Выбор формы зависит от свойств продукта и от конкретной технологии приготовления.

«Фигуры» или «кусочки» – это кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Продукты режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.

«Ломтики» – это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочка Продукты режут на куски, которым в сечении придают форму ломтиков, далее их нарезают на ломтики требуемой толщины.

«Полоски», «соломка» – это стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукты нарезаются крупными пластами, а затем режут на полоски длиной от З до 5 см и толщиной 2 мм. Длярезки «соломкой» применяются три варианта: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом начинают резать; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают в рулон, потом режут.

«Кубики» – эту форму получают разрезанием из «полосок».

«3ернышки» – получают разрезанием из «соломки», используются для приготовления соусов и приправ.

«Крошки» – получают тщательным измельчением продукта, используются для приготовления соусов и приправ.

«Пюре» – получают еще более тщательным измельчением, затем толкут плоской частью лезвия ножа.