Разработка и обоснование производственной программы

Основой производственной программы доготовочного цеха является расчётное меню для реализации готовой продукции (меню бизнес – ланч вегетарианское, мясо – рыбное, меню банкетов, меню со свободным выбором блюд в вечернее время для ресторанов и кафе, для столовых меню должно включать кулинарные блюда здорового назначения, профилактическое). В меню обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность кулинарных блюд

Производственная программа составляется в соответствии с расчётной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объём реализуемой продукции) и плана – меню, разработанного с учётом типа, режима работы предприятия, сезонности, формы обслуживания, спроса потребителей и ряда факторов (например вредное производство, тяжёлые условия труда, питание для детей и т.д.).

Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которой определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:

· Реализуемых через обеденный зал;

· Реализуемых через магазин - кулинарию;

· Реализуемых вне предприятия;

· Реализуемых на заказной банкет;

· Питание персонала.

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день (табл.2).

По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле:

(1)

P – количество мест в зале, мест;

t – среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.

(для ресторана – 60 мин., для бара – 40 мин., для кафе – 30 мин., для столовой – 20 мин., для закусочной – 15 мин.);

60 – количество минут, мин.

К – коэффициент загруженности обеденного зала в час.

Таблица 2 – Примерный график загруженности зала общедоступной столовой на 100 мест и ресторана на 75 мест

Часы работы	Загруженность зала, столовой (К)	Загруженность зала, ресторана (К)	Количество потребителей, час.
Завтрак 8 – 9 9 – 10 10 – 11 Итого: Обед 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 Итого: Ужин 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 23 23 - 24 Итого:	0,40 0,30 0,30     0,80 0,90 0,90 0,50 0,30   0,40 0,50 0,30	0,01 0,09 0,1 0,3 0,1 0,01     0,01 0,05 0,4 0,5 0,5, 0,4 0,1	Сумма:   Сумма:     Сумма:

Всего за день:

Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле:

n=mNg, (2)

Значение коэффициентов потребления блюд для общедоступной столовой в завтраки m = 2,2, обед – 3, ужин – 2.

Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом для данного проектируемого предприятия. Рекомендуемое количество наименований блюд для общедоступной столовой приведено в табл.3

Таблица 3 - Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для столовых.

Блюда, изделия, напитки	Количество наименований блюд
Приёмы пищи	Общее кол-во
Завтрак	обед	ужин
Холодные блюда и закуски Супы Вторые горячие блюда Горячие напитки Сладкие блюда Молоко и кисломолочные продукты Хлебобул -е, кондитерск - е. изделия	-

Для ресторанов при гостиницах, автокемпингах необходимо составить меню со свободным выбором блюд на завтрак, обед, ужин, обязательно включать блюда диетического и профилактического питания (табл.4).

Таблица 4 - Меню общедоступной столовой

Пищевая, энергетическая ценность (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, калорийность)	Нормативный документ(Сб. рецептур, ТТК, ТУ)	Наименование кулинарных блюд	Выход, г

Меню записывают в определённой последовательности (см. лекции).

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по меню производится в соответствии с типом проектируемого предприятия и таблицей примерного процентного соотношения кулинарных блюд (см. табл. 5).

Предприятие может реализовывать населению различные кулинарные, кондитерские изделия, некоторые продовольственные товары через буфет, барную стойку или через магазин кулинарии. Количество реализуемой продукции внутри предприятия определяется по средним нормам потребления на одного человека (табл. 6).

Таблица 5 - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых в столовой

Блюда	Завтрак,%	Обед,%	Ужин,%
Холодные блюда Рыбные, мясные салаты Молоко, молочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные Супы молочные, холодные, сладкие Вторые блюда: Рыбные, мясные, овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда, горячие напитки	- -		- -

Таблица 6 - Примерные нормы потребления кулинарных изделий одним потребителем в общедоступной столовой.

Продукция	Норма потребления
Холодные напитки, л. Фруктовая вода, л Минеральная вода, л. Натуральные соки, л. Хлеб и хлебобулочные изделия, г. Ржаной, г. Пшеничный, г. Мучные кондитерские изделия, шт. Конфеты, печенье, кг. Фрукты, кг.	0,05 0,03 0,01 0,01 0,005 0,03

Производственная программа предприятия составляется по форме, приведённой в табл.7

Таблица 7 – Пример производственной программы предприятия