Екомоніторинг харчової сировини і продуктів

В організм людини з їжею надходить до 50—80 % сторонніх хімічних речовин. Так, з їжею надходить до 95 % пестицидів, тоді як з водою — 4,7 і з атмосферним повітрям — 0,3 %. Нітрати й нітрити в кількості до 70 % найчастіше потрапляють з овочами, решта — з водою, м'ясними продуктами та іншими шляхами. Радіонукліди в основному (до 94 %) надходять з харчовими продуктами, до 5 % — з водою і 1 % — з повітрям.

Забруднення потрапляють у харчові продукти з навколишнього природного середовища під час вирощування сільськогосподарської продукції, в результаті використання недосконалої технології виробництва харчових продуктів з некондиційної сировини. У разі використання неапробованих добрив, нераціональних доз їх внесення чи зрошування угідь забрудненими стічними водами, хімічні речовини в підвищеній кількості потрапляють у продукцію рослинництва й тваринництва, а з неї – в харчові продукти. Продукція птахівництва й тваринництва забруднюється неапробованими кормами та різними кормовими добавками (консервантами, стимуляторами росту, лікувальними й профілактичними засобами тощо). Надходження полютантів може відбуватися з харчових добавок – консервантів, ароматизаторів, барвників, антиоксидантів та ін. Шкідливі домішки можуть також потрапляти в продукти з упаковки та утворюватись у результаті перебігу небажаних біохімічних і фізико-хімічних процесів під час транспортування й зберігання харчової продукції. До них належать токсиканти, що потрапили в харчові продукти з обладнання, посуду й тари при використанні неапробованих або недозволених пластмас та інших полімерних матеріалів.

Забруднення, що надходять із навколишнього середовища, характеризуються різною структурою і властивостями та здатні до біокумуляції. До них належать канцерогенні багатоядерні ароматичні вуглеводні: бенз(а)пірен, антрацен та ін.

Багато шкідливих сполук утворюється під час зберігання сировини та в процесі її технологічної переробки. У процесі виробництва харчових продуктів використовують різні барвники, консерванти та смакові добав­ки, що не завжди корисні для людини. Сполучаючись із забрудненнями харчових продуктів, вони підвищують ризик для здоров'я споживача. Нітрити харчових добавок при взаємодії з вторинними амінами за пев­них умов можуть утворювати нітрозоаміни. Нітрозування може відбуватися під час смаження м'яса нітритного посолу, а також у копчених ковбасах і рибі, сирі, молоці, пиві, грибах тощо.

Особливо шкідливі сполуки (переважно канцерогенні) можуть утворюватися внаслідок порушення технології термічної обробки. З метою запобігання утворення шкідливих речовин та зменшення їх кількості в харчових продуктах слід чітко виконувати агротехнічні заходи і вимоги технологічних регламентів, що сприятиме вирощуванню якісної сирови­ни та виготовленню з неї доброякісних харчових продуктів. Слід уникати утворення нових шкідливих речовин у процесі технологічної й кулінарної обробки та зберігання, не допускати зміни харчової цінності, смаку, аромату та інших органолептичних властивостей харчових продуктів внаслідок дії сторонніх речовин.