Технологический раздел

2.1 Расчет количества потребителей производится исходя из вместимости зала (количество посадочных мест), режима работы предприятия (часы), оборачиваемости места в зале в течение дня и коэффициента загрузки зала (в зависимости от времени суток).

2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети и требований к организации технологического и санитарного режима производства продукции с учетом:

- типа проектируемого предприятия (столовая, кафе, ресторан и т.д.);

- материально – технической базы предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- характера обслуживаемого контингента (дети, спортсмены, студенты, бизнесмены, и т.д.);

- специализации предприятия (тематическое предприятие, предприятие национальной кухни, по выпуску узкого ассортимента блюд (изделий) и т.д.);

- разнообразия блюд (по сезону, по технологии приготовления, по входящим продуктам);

- сочетаемости продуктов в блюдах, а также блюд в комплексном обеде (бизнес - ланч). Ассортиментный перечень продукции приводится в форме таблицы 4.3

Таблица 4.3 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

2.3 Расчет количества блюд и напитков осуществляют по количеству потребителей, обслуживаемых в течение дня и коэффициенту потребления блюд.