Порядок выполнения работы. Задание 1. Определите органолептические показатели качества образцов растительного масла

Задание 1. Определите органолептические показатели качества образцов растительного масла.

Результаты органолептической оценки представленных образцов растительного масла оформите в виде таблицы 30.

Таблица 30 - Органолептическая оценка качества растительного масла

Вкус и запах большинства растительных масел специфичен для каждого вида, и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное…). Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.

Запах масел определяется при температуре 20 ⁰С путем растирания продукта на ладони или тыльной части поверхности руки. Для усиления запаха масло можно нагреть до 50 ⁰С.

Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.

Цвет масла обусловлен природой содержащихся в нем пигментов: желтый различной интенсивности окраски - наличием каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие масла); зеленоватый различных оттенков присутствием хлорофилла (льняное, конопляное); от темно-коричневого до черного - наличием госсипола (хлопковое масло).

Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла. Для определения цвета масло наливают в стакан из прозрачного и бесцветного стекла слоем менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Прозрачность показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом.

Масло отстаивают при комнатной температуре в течение 24 часов и рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете.

Задание 2. Определите физико-химические показатели качества образцов растительного масла