Порядок выполнения работы. Задание 1. Пользуясь учебником и лекциями, заполните таблицу 25 по классификации сыров

Задание 1. Пользуясь учебником и лекциями, заполните таблицу 25 по классификации сыров.

Таблица 25 - Классификация сыров

Название подгруппы сыров	Название сыров, входящих в подгруппу	Характеристики сыров	Форма, разрез и маркировка сыра (рисунок)
Масса, кг	Срок созревания	Особенности вкуса

Задание 2. Пользуясь учебником и стандартом, заполните таблицу 26 по дефектам сыров.

Таблица 26 - Дефекты сыров

Название дефектов	Причины возникновения	Скидки в баллах по стандарту

Задание 3. Проведите органолептическую оценку качества представленных образцов сыра.

Органолептическая оценка качества сыра осуществляется при температуре образцов 15-20 ⁰С в следующей последовательности:

а) записывается вид сыра;

б) определяется его внешний вид: форма, цвет, прочность, упругость, толщина подкоркового слоя;

в) запах и вкус сыра.

Запах должен быть без постороннего, тухлого или затхлого характера. При этом важно учесть, что для некоторых сыров свойственен слегка аммиачный или кисловатый запах.

Вкус чистым, выраженным или слегка кисловатым, полным, острым, сладковатым, без посторонних привкусов: прогорклого, кормового и т.д.

г) консистенция при разминании между пальцами кусочка сыра, взятого от образца эластичная или сухая, мажущаяся или плотная, твёрдая или мягкая, маслянистая или ломкая при сгибе.

д) рисунок определяется при осмотре разреза сыра. При этом устанавливается его наличие или отсутствие, форма, величина глазков, частота их расположения.

е) цвет теста на разрезе сыра и равномерность его окраски по всей массе.

При органолептической оценке используют 100-балльную систему с учетом состояния упаковки и маркировки. Балльная оценка сыров дана в таблице 27.

Сопоставляя данные, полученные в ходе изучения качества продукта, с требованиями стандарта, сделать выводы о качестве сыра.

Таблица 27 – Показатели балльной оценки качества сыра

Наименование и характеристика показателя	Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания	Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания	Сыры, самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
1.Отличный
2.Хороший
3.Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
4.Удовлетворительный (слабовыраженный)

Установите сорт и вид сыра. Заполните таблицы 28 и 29.

Таблица 28 – Оценка качества исследуемого образца сыра

Наименование и характеристика показателя	Наименование показателей при балльной оценке сыра
Внешний вид головки сыра	Цвет	Рисунок
Оценка в баллах по стандарту	Скидка баллов	Оценка в баллах фактическая	Оценка в баллах по стандарту	Скидка баллов	Оценка в баллах фактическая	Оценка в баллах по стандарту	Скидка баллов	Оценка в баллах фактическая

Таблица 29 – Оценка качества исследуемого образца сыра

Наименование показателей при балльной оценке сыра	Заключение о качестве и сорте сыра
Консистенция	Запах	Вкус
Оценка в баллах по стандарту	Скидка баллов	Оценка в баллах фактическая	Оценка в баллах по стандарту	Скидка баллов	Оценка в баллах фактическая	Оценка в баллах по стандарту	Скидка баллов	Оценка в баллах фактическая

Сделайте вывод о качестве представленного образца сыра.

Контрольные вопросы:

1. По каким признакам классифицируются сыры?

2. Что такое чеддеризация сырной массы?

3. Какие сыры относят к мягким сычужным?

4. Как маркируют сыры по жирности?

5. Назовите дефекты сыров, при наличии которых сыры не допускаются к реализации.

6. Почему сыры называют твердыми и сычужными?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11

Тема: Изучение ассортимента и экспертиза качества растительных масел по показателям, предусмотренным нормативными до­кументами.

Цель занятия: Изучить классификацию и ассортимент растительных масел. Определить органолептические и физико-химические показатели растительных масел.