Формы собственности и управления предприятиями социально-культурного сервиса и туризма

Формы собственности ФС. Любая организация бизнеса предполагает выбор организационно-правовой ФС предприятия. основные виды. одни ФС предприятий несут за собой создание юридического лица, другие - нет.

Юрид лица можно разделить на две группы: коммерческие и некоммерческие организации. Гл. целью коммерческой орг-и явл получение прибыли и распределение её между уч-ми орг-ции. Некоммерческие организации решают какие-либо социальные задачи и всю полученную прибыль вкладывают в дальнейшее развитие таких задач.Поскольку организация малого бизнеса не ориентирована на создание крупного предприятия, рассмотрим наиболее распространённые для организации малого бизнеса формы собственности предприятий. ИП -организацию бизнеса без дальнейшего найма работников.. Такая форма собственности наиболее проста в разрезе регистрации, нет необходимости ведения бухучёта и налоговой отчётности, вы будете лишь составлять декларации о доходах частного лица. Все статьи доходов и расходов полностью лежат на вашей ответственности. Инд-ое (семейное) предприятие Такая форма собственности где наемные работники исключительно из членов своей семьи. Вся ответственность в такой организационно- правовой форме собственности ложится на владельца предприятия. В названии фирмы должна присутствовать фамилия владельца и юридический статус предприятия. Работа на ИП выполняется ее владельцем и нанятыми сотрудниками на основе трудовых договоров. Одним из недостатков такой организационно- правовой формы собственности является то, что в такое предприятие невозможно вкладывать средства не члену определённой семьи, однако, считается допустимым, чтобы владелец нанял на договорных условиях другое лицо в качестве директора предприятия, хотя всю правовую ответственность несёт хозяин предприятия. Полное товарищество -организационно-правовая форма собственности представляет собой совместную деятельность нескольких физич или юридич лиц. Учредители такой фирмы несут неограниченную ответственность по обязательствам своей собственностью. Полное товарищество не является самостоятельным юридическим лицом и может объединить несколько предпринимателей и структур. Прибыль полного товарищества, не облагается налогом.. Смешанное товарищество - объединение нескольких физ или юрид лиц и имеет статус самостоятельного юрид-го лица. Членство в таком предприятии представляет собой две категории: действительных членов и членов-вкладчиков. Действительные члены несут равную ответственность в полном объеме по обязательствам товарищества и за управление предприятием, а члены-вкладчики несут имущественную ответственность в пределах своего взноса в капитал и не отвечают за результаты текущей работы предприятия. Преимуществом этой организационно-правовой формы является то, что действительные члены не только контролируют ситуацию на фирме, но и могут привлечь посторонних вкладчиков, которые разделяют риск и участвуют в прибыли, но не участвуют в управлении текущей деятельностью предприятия. Товарищество с ограниченной ответственностью (ЗАО) когда объединяются несколько лиц или фирм для организации бизнеса, требующего долгосрочных капиталовложений. В такой организационно-правовой форме собственности все члены предприятия делают взносы в уставной фонд, такие взносы представляют собой акции, сумма которых и является пределом ответственности каждого партнёра. Акции акционеров этого предприятия, не могут передаваться другим лицам без согласия остальных акционеров. Закрытое акционерное общество является юридическим лицом, юридические лица-участники сохраняют самостоятельность и права юридического лица. Товарищество с ограниченной ответственностью должно вести бухгалтерский учет и предоставлять отчетность в соответствующие органы. Акционерное общество открытого типа Эта организационно-правовая форма собственности предприятий аналогична предыдущей, но тут акции могут продаваться по открытой подписке, и любое частное лицо или фирма может их приобрести. При этом большая часть акций может оказаться в руках сторонних инвесторов и компаний, а не работников предприятия. Акционер общество открытого типа может свободно распоряжаться своими акциями, в том числе продавать их. Контроль над фирмой можно получить обычным приобретением большинства акций. Организация бизнеса такой формы собственности может считаться целесообразным только для крупных компаний.

Формы управления предприятиями гостеприимства И ТУРИЗМА

Гостиничное предприятие можно рассматривать не только как источник прибыли, но и как выгодное помещение капитала. В зависимости от того, какие цели ставит перед собой собственник отеля, можно выделить различные формы управления предприятием. А) Управление отелем по контракту.

Контракт - письменное соглашение на управление гостиницей, заключенное между владельцем предприятия и независимым управляющим или профессионально управленческой компанией.

Управление по контракту имеет преимущества и недостатки для обеих сторон.

Плюсы для владельца:менеджер не владеет долей имущества;максимальная прибыль - владельцу за вычетом вознаграждения управляющему;большая свобода выбора управляющего с хорошей репутацией.

Минусы для владельца:отсутствие оперативного контроля;максимальный риск;отсутствие возможности вмешиваться процесс управления;трудности с досрочным расторжением контракта.

Б) Управление по договору франчайзинга. Франчайзинг - система договорных отношений между самостоятельными предприятиями, при которых одно из них получает право на производство и реализацию от имени и под торговой маркой другого предприятия определенного вида товаров и услуг. Франчайзинговая система изначально строится таким образом, чтобы франчайзер получил выгоду от быстрого роста, а франчайзи- от того, что входит в проверенную коммерческую систему, т.е. уже апробированный и достигший успеха на рынке деловой пакет. Франчайзер заинтересован в привлечении в свою рыночную сеть новых членов. С этой целью он обычно готовит для заинтересованных лиц документы, наиболее важными из которых является Стандартный пакет предложения (UFOC). Этот документ предоставляет информацию франчайзи информацию о том, кем является франчайзер, какой характер носит осуществляемый им бизнес.

Роялти – текущие отчисления, выплачиваемые франчайзеру на постоянной основе на содержание франчайзинговой системы, управление и обязательные услуги с его стороны.

В) Аренда. Как организационная форма управления предприятием индустрии гостеприимства аренда стала популярной в 1950-1960-е годы. В настоящее время она применяется значительно реже. Сущность аренды состоит в том, что отель берется в наем на определенный срок за оговоренный процент с продаж (обычно от 20 до 50%). Например, международная экспансия американских отелей началась с аренды компанией Hilton одного из отелей в Сан - Хуане (Пуэрто- Рико). Особую популярность сдача с аренду государственных предприятий приобрела в развивающихся странах.

Г) Управление отелем осуществляет его владелец.

Такая форма управления характерна для небольших независимых отелей

Понятие и классификация предприятий общественного питания. Современные тенденции в развитии ресторанного бизнеса. Организация индустрии питания туристов. Основные виды питания туристов в международном туризме.

Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50762-2007. Предп-ие обще-го пит: Пред-ие, предназнач для пр-ва, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Классификация ПОП:

в зависимости от характера их деятельности:1)предпр, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, специализированные кулинарные цеха и др.) с возможностью доставки потребителям;2)предпр, организующие производство, реализацию продукции на месте и на вынос с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары и др);3)предприятия, орган-ие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты);4)предприятия выездного обслуживания;6) предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

При определении типа ПОП питания учитывают следующие факторы:

*ассортимент реализуемых кулинарной продукции; *техническую оснащенность *методы и формы обслуживания;*время обслуживания потребителей;*профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;*условия обслуживания (комфортность зала, интерьер и т.д.).

Типы ПОП (по госту):

А)Ресторан - ПОП с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; напитки, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

*по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, сырный,рестораны национальной);*по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спорт объектах,на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

*по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан и др);*по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания; есть передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Б)Бар - ПОП, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации напитки, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:*по ассортименту продукции и способу приготовления (бар винный, пивной, суши-бар)

*по специфике организации досуга(видео-бар,диско-бар, кино-бар, лобби-бар др) *по местонахождению (см рестораны)*по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания подразделяют- «люкс», «высший» и «первый».Прочие ПОП на классы не подразделяют.

В)Кафе - ПОП по организации питания и с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.*по ассортименту реализуемой продукции(неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое);*по интересам потреб-ей(молодежное, детское, студенческое)

*по местонахождению (см гостиницы)* по формам обслуживания (с официантами,самообслуживанием)

*по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные);

Г) Столовая - ПОП, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. различают:*по ассортименту(изделия массового спроса; вегетарианские, диетические)

*по интересам потребителей(школьные, студенческие)*по местонахождению(жилых зданиях, по месту учебы, при больницах, санаториях)

Д)Закусочная - ПОП питания с огран-ым ассор-том блюд и изделий неслож изгот-ия и предназнач для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Е)Предприятие быстрого обслуживания - ПОП, реализующее узкий ассортимент блюд несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, миним время готовки. «экспресс» или «бистро». различают:*по ассортименту продукции (неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, и т.д.); летние и сезонные.

Ж)Буфет - ПОП, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

З)Кафетерий - ПОП, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

И)Кофейня - ПОП, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе и др изделий. Потребление за столиками, метод обслуживания - официантами.

К)Магазин кулинарии - ПОП, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

Тенденции. В последнее время стали появляться специализированные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Специализация предприятий бывает самой разнообразной. Рестораны, как правило, специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную популярность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картошке (McDonald´s), пицце (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сэндвичах (Subway). В этой связи особый интерес представляют также рестораны, ориентированные на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов предприятия предоставляют услуги в виде:- завтрака;- полупансиона - (два питания) может предусматривать завтрак и обед или ужин; - полного пансиона – трехразовое питание. В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь, в любое время, в любом количестве;

- специального питания;- питания для детей и др.

В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы. Класс – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Шеф-повар возглавляет кухню ресторана и отвечает за качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Меню классифицируется на: Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара - этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях. Меню «а ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню «табль д'от» предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным. Меню «дюжур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Частым типом обслуживания является подача порционных блюд, т.е. пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки подаются гостям.

виды питания в отелях

BB - Bed and Breakfast
Завтрак. В подавляющем большинстве стран, уже включен в стоимость отеля. Исключением являются отел США, так как там принято оплачивать все на месте, а также близлежащих к ним, Мексика, Сингапур, Австралия, где сильно влияние американского рынка. В этих и некоторых других странах завтрак может заказываться дополнительно, по желанию, заранее или оплачивается на месте. Завтрак бывает 3-х видов:

CBF - Continental Breakfast
Континентальный завтрак. Самый скромный завтрак. Обычно подается во многих отелях почти всех категорий 2-5* в Европе, а также иногда в отелях низшей категории 2-3* в других частях мира. Включает в себя чай, кофе, сок, булочку или круасан, сливочное масло, яйцо, творог, иногда йогурт и фрукты.

ABF - American Breakfast
Американский завтрак. Аналог континентального завтрака, только более плотный. Кроме вышеперечисленного, он также включает различные нарезки колбасы, ветчины, сыра, овощные салаты. Подается по всему миру, но особенно распространен в городах Западной Европы и Америки.

BBF - Buffet Breakfast
Поскольку самый распространенный, то часто обозначается просто и универсально - BB. Так называемый "Завтрак Шведский стол". Самый питательный и обильный завтрак. Самый распространенный. Подается практически по всему миру. Включает все легкие молочные и мясные продукты, выпечку, овощи и фрукты, а часто и местные напитки, иногда включая алкогольные. И главное, этот вид питания отличается от других тем, что позволяет брать еды сколько необходимо, совершая неограниченное количество подходов. Однако, разнообразие и богатство выбора еды на шведском столе зависит от уровня отелей, а также от страны и региона. Как правило, в 4*-5* они более обильны чем в 2*-3*, на курортах они более обильны, чем в городах, а в Северной Африке, Юго-Восточной Азии, Островах и Ближнем Востоке, более обильны, чем в Европе и Америке.

HB - Half Board
Завтрак и ужин. Полупансион или двухразовое питание. Для многих курортов в отелях уже включено в стоимость, для многих есть возможность заказать ужин дополнительно, заранее или оплатить на месте.

DNR - Dinner
Ужин. Он может быть как по меню, так и в виде шведского стола, обычно таким же, как и завтрак. Важно отметить, что часто в Европе ужин шведский стол несколько ограничен: закуски и салаты неограниченны, а вторые блюда на выбор одно из 3-5.

FB - Full Board
Трехразовое. Включает завтрак, обед и ужин. За обедом и ужином, как правило, все напитки предлагаются за отдельную плату.

ALL - All Inclusive
Все включено. Кроме трехразового питания в стоимость данного вида входят все напитки местного производства, а также основные услуги и развлечения, которыми обладает отель.

UALL - Ultra All Inclusive
Аналог All Inclusive, но включает также все напитки и не местного производства, неограниченное питание круглосуточно, а также все развлечения и услуги, предлагаемые отелем.

EP - Except Pation
Без питания. Означает, что проживание предоставляется без какого либо питания. Часто его можно заказать дополнительно.

Кейтеринг. характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры.