Органічні кислоти

Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються, беруть участь у процесах обміну організму людини. Наприклад, лимонна та меншою мірою яблучна кислоти, які переважають у фруктах і овочах, впливають на обмін ліпідів, зменшують кількість холестерину і ліпідів у крові та тканинах внутрішніх органів. Кислоти впливають на діяльність харчового каналу, нормалізують склад кишкової мікрофлори, стимулюють виділення травних соків, посилюють перистальтику (хвилеподібний рух стінок) кишок, шлунку, внаслідок скорочення їхніх м’язів, що забезпечує пересування їжі. Органічні кислоти беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окисно-відновних процесах.

Овочі і фрукти є в основному джерелом яблучної та лимонної кислот. Найбільше яблучної кислоти мастить обліпиха (2%), вишня (1,5%), малина (1,4%), журавлина, аґрус (1%), суниці (1,17%), яблука (0,7%). Багато лимонної кислоти в лимонах (5,7%), чорній смородині (2%), апельсинах, мандаринах (1%). Найбільшим джерелом щавлевої кислоти є шпинат – 1%, ревінь – 0,8, щавель – 0,5%, винної – виноград.

У солоно-квашених овочах і плодах міститься від 0,6 до 1,8% молочної кислоти, яка позитивно впливає на функцію харчового каналу, запобігає процесам гниття у товстій кишці, стимулює розвиток корисної мікрофлори, сприяє збереженню вітаміну С у самих продуктах.

Інші кислоти присутні у фруктах і овочах у менших кількостях. Наприклад, бурштинова кислота, міститься у черешнях, смородині, саліцилова – у полуницях, малині, бензойна – у журавлині, брусниці, мурашина – в малині. Бензойна кислота має антисептичні властивості. Тому журавлину і брусницю, які містять до 0,1% бензойної кислоти, можна довго зберігати.

Більшість овочів містить мало органічних кислот – від 0,1 до 0,3%. Винятком є ревінь (1,0%, томати (0,8%)), щавель (0,7%).