Вода і сухі речовини

1. Вміст води, характеристика видів зв’язку води з сухими речовинами у фруктах і овочах.

2. Фактори, що впливають на інтенсивність випаровування води та втрати маси фруктів і овочів.

3. Характеристика моносахаридів і полісахаридів фруктів і овочів, їх значення для формування та зберігання споживчих властивостей продукції.

4. Характеристика основних органічних кислот фруктів і овочів.

5. Вміст у фруктах і овочах водорозчинних вітамінів, їхні властивості та фізіологічна роль для організму людини.

6. Вміст каротину у фруктах і овочах, його значення для формування споживчих властивостей плодоовочевої продукції.

7. Вміст жиророзчинних вітамінів у фруктах і овочах, їхня фізіологічна роль для організму людини.

8. Характеристика вітаміноподібних речовин фруктів і овочів.

9. характеристика мінеральних речовин (макро – та мікроелементів) фруктів та овочів.

10. Класифікація фенольних сполук.

11. Значення фенольних сполук для формування та збереження основних властивостей фруктів та овочів.

12. Стисла характеристика природних барвних речовин фруктів і овочів: каротиноїдів, хлорофілу, флавонових пігментів.

13. Хімічна природа ароматичних речовин і фітонцидів, їхній вміст у збереження споживчих властивостей продукції.

14. Вміст азотистих речовин у фруктах та овочах.

15. Амінокислотний склад білків фруктів і овочів, його вплив на споживчі властивості продукції.

16. Характеристика ліпідів фруктів і овочів.

17. Склад воску фруктів, його значення для споживчих властивостей продукції.

18. Характеристика глікозидів, їх вплив на споживчі властивості фруктів та овочів.

Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у фруктах та овочах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах фруктів і овочів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів. Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. Воду харчових продуктів поділяють на вільну та зв’язану. Вільна вода має такі ж властивості, що й чиста. Вважають, що вільна вода у фруктах і овочах становить 80 – 90 %, і разом з розчиненими у ній харчовими речовинами називається клітинним соком. За теорією академіка П.А. Ребіндера майже вся вода харчових продуктів знаходиться у зв’язаному стані, але утримується тканинами з різною силою, яка називається енергією, необхідною для витрат на порушення цього зв’язку при видаленні з них вологи. За цією теорією, залежно від форми зв’язку з тканинами і речовинами, воду поділяють на три групи: хімічну (зв’язану у вигляді гідроксильних іонів або у кристалах); фізико-хімічну (адсорбційно зв’язану із силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла і осмотично поглинену, яка зв’язана колоїдами з високо полімерною будовою і міцно ними утримується); фізико-механічну (утримується в невизначених співвідношеннях і вільно виділяється з продуктів висушуванням або навіть пресуванням). Фізико-механічно зв’язану воду поділяють на макро - і мікро капілярну. Капілярну воду вважають вільною. Механізм видалення води з різними зв’язками при сушінні продуктів неоднаковий.

Адсорбційно зв’язана вода спочатку перетворюється в пару, осмотично зв’язана – здебільшого переміщується в тканинах у вигляді рідини, капілярна – у вигляді пари і рідини.

Активність води (здатність до фізичних, хімічних, біохімічних реакцій) з різними зв’язками неоднакова.

Зв’язана вода при певних умовах може мати активність. Міцно зв’язана вода не розчиняє інші сполуки, не вступає в реакції і не є каталізатором. Чим більше води перебуває у зв’язаному стані, тим менша її активність.

Більша частина (до 95%) води свіжих фруктів і овочів належить до фізико-механічно - і фізико-хімічно зв’язаної води. Вона знаходиться у вигляді істинних або колоїдних розчинів і, залежно від їхнього виду, має активність від 0, 95 до 2. Активність води сушених фруктів і овочів невисока – до 0, 9 і визначається відношенням тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при тій самій температурі.

Порівняно легко видалити воду з фруктів і овочів при сушінні до 10-12 %-ї вологи. Наприклад, висушити картоплю до вмісту вологи 12% можна при температурі 50-80⁰С за 4 роки.

При заморожуванні фруктів і овочів більша частина її переходить у лід при температурі -5⁰С, а для заморожування всієї води температуру необхідно знизити до -35⁰С і навіть до -50⁰С.

Велика рухомість (активність) води фруктів та овочів захищає їх від перегрівання в період росту (при сонячному освітленні) і при зберіганні. Проте під час зберігання втрати води фруктами і овочами призводить до зів’янення їх і зниження стійкості проти дії мікроорганізмів. Важливими засобами запобігання зів’яненню фруктів і овочів є підтримання у сховищах високої відносної вологості повітря (85-95%), упаковування їх в спеціально оброблені види паперу, покриття поверхні плодів препаратами, зберігання в упаковках з поліетиленової плівки. Це дає змогу також зменшити випаровування води і розвиток мікроорганізмів.

Інтенсивність випаровування води залежить від вмісту її у фруктах і овочах. За цією властивістю фрукти і овочі можна розділити на три групи. До першої групи відносять об’єкти з великим вмістом води 90-96%. Це зеленні, бобові, томатні овочі, кабачки, патисони, суниці, смородина, малина та ін. Вони мають великі природні втрати при зберіганні – 1,0-1,8% за місяць. До другої групи належать фрукти і овочі, в яких міститься 80-89% води – капустяні, коренеплідні овочі, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, насіннячкові, кісточкові, цитрусові плоди, виноград. За один місяць втрачають 0,6-1,2% маси. Третя група включає фрукти і овочі, які містять 63-79% води. До неї відносять картоплю, часник, горіхи, втрати зумовлені також витратами речовин на дихання.

Втрати води в окремі періоди зберігання неоднакові. У другій половині і в кінці зберігання водоутримуюча здібність колоїдів і тканин зменшується, тому втрати води збільшуються. У сховищах із штучним охолодженням встановлені такі норми втрат (%): для картоплі в грудні-березні - 0,5, у квітні – травні - 0,8; для буряків відповідно – 0,6 і 0, 8-0,9; для капусти 1,0 і 1,3-1,8.