Тема 2. Стандартизация сельскохозяйственных животных для убоя

Цель занятия: рассмотретьпоказатели животных, предназначенных на убой, предусмотренные действующими стандартами и показатели качества мяса.

Действующие стандарты

1. ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия».

2. ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя. Технические условия».

3. ГОСТ 5110-55. Овцы и козы для убоя. Определение упитанности

4. ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»

5. ГОСТ 20079-74 «Лошади для убоя».

6. ГОСТ 16020-70 «Скот для убоя. Термины и определения»

7. ГОСТ 779-55. «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах».

8..ГОСТ 7724-87. «Мясо-свинина».

9. ГОСТ 1935-55. «Мясо-баранина и козлятина в тушах».

10.ГОСТ 27748-88 "Мясо кроликов. Технические условия".

11.ГОСТ 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия»

1. ГОСТ 5110-87 "Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия."

Регламентирует качество поставляемых на убой животных, переход к приемке их непосредственно в хозяйствах, повышает требования к мясным качествам животных, а также снижает требования к жировым отложениям. Соответственно стандарту крупный рогатый скот в зависимости от возраста разделяется на 4 группы:

1. Взрослые: коровы, быки, волы, нетели возрастом старше 3 лет;

2. Коровы-первотелки: коровы в возрасте до 3 лет, которые отелились 1 раз;

3. Молодняк: бычки, бычки-кастраты, нетели, в возрасте до 3 лет;

4. Телята: бычки в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

Взрослые животные в зависимости от упитанности разделяются на категории: 1 и 2. К 1 категории стандартом установлены низшие пределы на уровне характеристик для средней упитанности. Повышать требования к упитанности взрослых животных нецелесообразно, потому что основную его массу составляют коровы после выбраковки. Установлено, что качество мяса коров-первотелок в возрасте до 3 лет не отличается от мяса молодняка. Живая масса коров-первотелок соответственно стандарту должна быть 350 кг и больше.

В зависимости от упитанности молодняк разделяют на 2 категории: 1 и 2, требования к которым более высокие, чем к категории взрослых животных. Молодняк, который сдают на убой, в зависимости от возраста и живой массы разделяется на 4 класса.

Класс	Живая масса молодняка, кг
Отборный	Выше 450
Первый	От 400 до 450 включительно
Второй	От 350 до 400 включительно
Третий	От 300 до 350 включительно

С 01.01.93 года до отборного класса относят также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой выше 420 кг. Молодняк классов отборного, первого, второго относят к первой категории и приемка животных массой менее 300 кг ограничивается стандартом. Упитанность их при приемке не определяется, поскольку от молодняка массой 350 кг получают высококачественные туши.

Только в исключительных случаях некоторые породы животных принимают массой менее 300 кг с соответствующей уступкой, но с учетом их упитанности.

Молодняк 3-го класса в зависимости от упитанности разделяется на 2 категории: 1 и 2.

Телят до 3-х месяцев в зависимости от упитанности оценивают по двум категориям: 1 и 2. Животные, не отвечающие по упитанности вышеуказанным требованиям, относят к тощим.

Животные, которые сдаются на убой, должны иметь индивидуальную маркировку из букв хозяйства.

2. ГОСТ 1213-74. "Свиньи для убоя. Технические условия."

В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней разделяет на 5 категорий (см. таблицу 9).

Таблица 9

Категория	Характеристика категорий	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая	Свиньи - молодняк, беконные возрастом до 8 мес. включительно, выращенные на специальных рационах, что обеспечивает получение высококачественной беконной свинины. Масть кожа без пигментов, туловище без перехватов за лопатками, длинна от затылочного гребня до корня хвоста не меньше 100 см., кожа без опухолей, кровоизлияний и травматических повреждений.	80 - 105	1,5 – 3,5
Вторая	Свиньи – молодняк мясные, молодые свиньи - подсвинки	50 – 130 20 - 60	1,5 – 4 1,0 и больше
Третья	Свиньи жирные, включительно свиноматки и хряки	-	4 и больше
Четвертая	Хряки и свиноматки	Выше 130	1,5 - 4
Пятая	Поросята – молочные. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, ран, кровяных повреждений, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.	4 - 8	-

Примечание: к первой и второй категории не относят свиноматок.

Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-х месячного возраста, для второй, третьей и четвертой - не позже 4-х месячного возраста.

Свиньи, которые отвечают требованиям первой категории, но имеют на коже опухоли, а также кровоизлияние и травматические повреждения, которые проникают в подкожную ткань, относят ко второй категории.

3. ГОСТ 5110-55. «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности»

Действующий стандарт подразделяет заготовляемых и сдаваемых на убой овец и коз только по упитанности и устанавливает требования к мясным качествам животных без учета их возраста.

В зависимости от развития мускулатуры и степени отложения подкожного жира стандарт подразделяет овец на три категории упитанности: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Категории упитанности овец определяют исходя из следующих требований: высшая — мускулатура спины и поясницы хорошо развита, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать, отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице, на спине и ребрах отложения жира умеренные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполнен; средняя — мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки и остистые отростки поясничных позвонков выступают слегка, а остистые отростки спинных позвонков — заметно, на пояснице прощупываются умеренные отложения жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен; нижесредняя — мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребер выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке и жирнохвостых овец на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Установленные ранее стандартом требования к качеству сдаваемых на мясо овец отражали недостаточно интенсивный на то время уровень овцеводства, при котором не только в тонкорунном, но и в скороспелом мясошерстном и мясосальном овцеводстве на убой поставлялись в основном взрослые выбракованные овцы и часть молодняка прошлого года рождения.

Молодняк овец в возрасте до года (ягнята), мясо которого по своим потребительским качествам обладает значительным преимуществом по сравнению с мясом, полученным от взрослых овец, на убой практически не использовался. Сдача на мясо ягнят была экономически невыгодна, так как из-за отсутствия достаточных подкожных жироотложений их, как правило, относили к нижесредней категории упитанности.

С целью увеличения производства высококачественной баранины и сдачи на мясо ягнят повышенной массы сдаваемый на мясо молодняк в возрасте до года живой массой для овец романовской породы — не менее 24 кг, овец мясосальных пород — не менее 30 кг и остальных пород — не менее 28 кг, независимо от отложений подкожного жира, оценивают по высшей категории упитанности.

При сдаче на убой длина шерстного покрова у овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород должна быть более 1 см, а у грубошерстных — более 2,5 см.

Коз, как и овец, по степени упитанности подразделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю. Однако по характеристике категорий упитанности, предусмотренной в стандарте, козы отличаются от овец по экстерьеру и топографией распределения подкожных жировых отложений. У коз по сравнению с овцами более выражена угловатость форм туловища, заметнее выступают остистые отростки спинных и поясничных позвонков, холка, маклоки. Жировые отложения больше развиты на ребрах и на пояснице, менее выражены на спине.

4.ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»

Распространяется на кролей разных возрастных групп, которые заготовляются и сдаются на убой.

ГОСТ 27746-88 распространяется на кроликов, бройлеров (молодняк), кролей разных пород и их гибридов до 3,5 месяцев, которые выращиваются в специальных хозяйствах.

Кроли на убой в зависимости от откормленности разделяются на две категории: 1 и 2 (см. стандарт). Кроликов-бройлеров относят к первой категории. Живая масса кроликов с учетом скидок на содержание желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг, а кроликов-бройлеров от 1,8 до 2,4 кг. Если кролики и кролики-бройлеры не отвечают стандарту, их относят к тощим. Кроликов-бройлеров живой массой 2,4 кг и больше принимают по ГОСТ 7686-88.

Кролики не должны иметь грязного волосяного покрова, быть в состоянии интенсивной линьки на позвоночнике и боках, самки не должны быть в последней трети сукрольности. Кроликов принимают партиями. Все кролики в партии подлежат проверке. Категорию откормленности кроликов определяют пальпацией. Живую массу устанавливают взвешиванием на весах с точностью до 0,05 кг. Взвешивают каждого кролика или группу одной категории откормленности. При расхождениях в определении откормленности кроликов проводят контрольный убой всего спорного поголовья, если оно 100 голов, и 10%, если оно больше 100 голов.

В зависимости от упитанности их подразделяют на две категории. К первой относят кроликов, соответствующих следующим требованиям: мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища. У кроликов второй категории мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают, бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно, жировые отложения могут не прощупываться.

5. ГОСТ 20079-74 «Лошади для убоя»

Настоящий стандарт распространяется на лошадей, заготовляемых для убоя.

В зависимости от возраста лошадей подразделяют на три группы:

Взрослые-от 3 лет и старше;

Молодняк-от 1 года до 3 лет;

Жеребята-до1 года и живой массой не менее 120 кг.

Стрижка грив и хвостов не допускается.

В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на две категории – первую и вторую, а жеребят – на одну категорию – первую в соответствии с требованиями стандарта.

Принимают лошадей партиями.

Приемку лошадей производят по живой массе и упитанности или по количеству и качеству мяса (туш).

Осмотру и оценке подлежат все лошади в партии.

Взвешивание производят в индивидуальном порядке или группами однородных по категории упитанности лошадей.

При разногласиях в определении упитанности лошадей, принимаемых по живой массе и упитанности, проводят контрольный забой всего спорного поголовья. Категорию упитанности лошадей определяют по качеству мяса (туш).

Живую массу лошадей определяют взвешиванием с последующей скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием.

Лошади должны быть промаркированы тавром или к гриве или хвосту должны прикрепляться бирки.

Лошадей для убоя доставляют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки животных, а также гоном.

Мясная продуктивность и качество мяса, жира и субпродуктов зависит от породы, пола, упитанности, условий содержания и кормления лошадей.

У рысистых, местных и тяжеловозных лошадей жир равномерно распределяется в мышцах и межмышечных тканях, у быстроаллюрных – преимущественно на внутренних органах.

6.ГОСТ 16020-70 «Скот для убоя. Термины и определения»

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий видов животных, предназначенных для убоя и являющихся сырьем для мясной промышленности.

7.ГОСТ 779-55. «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах».

Оценка качества мясо – говядина в полутушах и четвертинах убойных животных проводится соответственно Госту 779-55 в зависимости от пола, возраста и откормленности.

В зависимости от пола мясо взрослых животных возрастом старше 3 лет разделяют на мясо коров, волов (кастрированных самцов), быков на 2 категории: 1 и 2. Телятина - мясо розовато-молочного цвета с нежной мускульной и жировой тканями белого цвета, плотной консистенции, с отсутствующим подкожным жиром.

Говядина молодняка - мясо розово-красного цвета, имеет разваристую соединительную ткань, подкожный жир белого цвета равномерно покрывает тушу.

Говядина - мясо ярко-красного цвета, на разрезе наблюдаются мраморность, жировая ткань светло-желтого цвета твердой и рыхлой консистенции. Соединительная ткань трудно разваривается

Мясо старых животных (старше 7 лет) красного или темно-красного цвета, подкожный жир желтого цвета, соединительная ткань трудно разваривается.

Мясо быков темно-красного цвета, мраморность;подкожный жир, мясо трудно разваривается и имеет неприятный специфический запах.

В зависимости от упитанности говядину и телятину разделяют на 1 и 2 категории. К говядине 1-й категории относится мясо, которое получено от убоя животных высшей и средней категории, к 2-й категории - мясо от животных ниже средней упитанности. Показатели упитанности мяса приведены в ГОСТ 5110-87.

Мясо, которое имеет показатели упитанности ниже 2-й категории, относятся к тощему. В торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин. Каждую полутушу 1-й и 2-й категорий по упитанности разделяют на 11 отрубов, которые разделяются на 3 сорта. Средний выход мяса по сортам составляет 1-го сорта 88%, 2-го 7о%, и 3-го сорта 50%.

Животные, которые предназначены для убоя, принимаются партиями. Партией называют любое количество животных одного пола и возраста, которые поступили в одном транспортном средстве и сопровождаются одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным свидетельством.

Молодняк в возрасте до 2-х лет живой массы больше 420 кг и коров-первотелок отделяют в отдельные партии. Подготовку животных проводят соответственно с правилами, утвержденными в установленном порядке. Приемка их проводится непосредственно на предприятиях, которые выращивают животных, или на мясокомбинатах. При приемке проверяют состояние кожи и определяют упитанность каждого животного в партии. Упитанность молодняка классов отборного, первого, второго не определяется.

Категорию упитанности животных определяют визуально или пальпацией. При расхождениях в определении упитанности животных проводят контрольный убой всего поголовья. Фактическую живую массу устанавливают взвешиванием с допустимой погрешностью не больше 1%. Взвешивают индивидуально каждое животное.

Позволяется взвешивать взрослых животных и телят группами однородных по категории упитанности. Возраст животных устанавливают по данным документов или состоянию зубной аркады.

8. ГОСТ 7724-87. «Мясо-свинина в тушах и полутушах»

Для изготовления продуктов из свинины используют полутуши первой (беконной), второй (мясной-молодняк), третьей (жирной) и четвертой категорий качества, которые отвечают требованиям ГОСТ 7724-77 "Мясо свинина в тушах и полутушах" (таблица 10).

Таблица 10

			Толщина
			шпика над
			остистыми
Категория	Характеристика категории	Масса туши в	отростками между 6-
		кг	7 грудними
			позвонками не
			считая
			толщину
			шкуры, см.
Первая	Мускульная ткань хорошо развитая	Не менее 53	1,5-3,5
(беконная)	особенно на спинной, поясничной и	кг
	бедренной частях, шпик плотный, белого	в шкуре
	цвета, с розовым оттенком, равномерно
	распределенный по всей длине полутуши.
	Разница в толщине шпика на холке в самой
	толстой ее части и на пояснице в самой
	тонкой ее части не должна быть больше
	1,5 см. На поперечном разрезе между 6 и 7
	ребрами должно быть не менее 2
	прослоек мускульной ткани; длина
	полутуши от места соединения 1-го ребра с
	грудной костью к переднему краю
	срастание лонных костей не менее 75 см.
	Кожа должна быть без пигментации
	поперечных складок, опухолей, а также без
	кровяных пятен и травматических
	повреждений, которые проникают в подкожную
	ткань. Для выявления кровяных пятен и
	повреждений позволяется не больше 3
	контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.
Вторая	Туши мясных свиней (молодняка)	Не менее 39	1,5-4,0
(мясная —		(в шкуре)
молодняк)		не менее 37	1,5-4,0
		(без шкуры)
	Подсвинков	не менее 12	1,0 и больше
		(в шкуре)
		не менее 10	1.0 и больше
		(без шкуры)
Третья	Туши жирных свиней	Не ограниченная	4.1 и больше
(жирная)
Четвертая	Туши свиней	-	1,5-4,0
(промпере-
работка)
Пятая	Туши поросят-молочников	от 4 до 8 кг	-
(мясо
поросят)

Приемка свиней проводится партиями. Под партией понимают любое количество свиней, которые оформлены одной групповой ведомостью и ветеринарным свидетельством. Приемка свиней проводится по показателям, которые установлены стандартом для категории живых свиней или по качеству мяса (туш).

При приемке свиней по живой массе обзора и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней. При разногласиях в определении категорий живых свиней проводят контрольный убой всего поголовья. Категории свиней устанавливают по количеству и качеству мяса (туш). Живую массу свиней определяют взвешиванием с точностью до 1 кг. Толщину шпика свиней определяют пальпацией или с помощью линейки. Для мороженой свинины толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

По термической обработке свинину разделяют на:

- остывающую, которая подвержена охлаждению к температуре не выше 12°С;

- охлажденную, которая подвержена охлаждению к температуре от 0 до+4°С;

- замороженную, которая подвержена замораживанию к температуре не выше - - 8°С;

-подмороженую, которая подвержена подмороживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см от - 3 °С до -5°С, а в толщине мышц бедра 0 - +2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от-2°С до-3°С.

Свинина, которая получена после снятия шпика по всей длине позвоночной части полутуши, на уровне 1/3 ширины полутуши от позвоночника, а также верхней части лопатки и бедра, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории. В местах отделения шпика на туше позволяется остатки шпика толщиной не больше 0,5 см. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

- свинину первой и пятой категорий, а также подсвинков в шкуре второй категории - свинину второй и третьей категории без шкуры или со снятым крупоном;

- свинину обрезную.

Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольных полутушах проводят по середине позвоночника, без оставления целых позвонков в любой полутуши и без их измельчения. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, жира.

От свиных туш и полутуш, которые предназначены для реализации в торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным надрезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди шейного позвонка, а также внутренняя поясничная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, которые назначены к промышленной переработке, производят с задними ногами.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мускульной и жировой тканей, загрязнений, кровоизлияния, побитостей. Позволяется зачистка от побитостей, кровоизлияния на площади, которая не превышает 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, которая не превышает 15% поверхность полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий. На замороженных и подмороженых тушах и полутушах свиней не позволяется наличие льда и снега. Каждую полутушу свинины разделяет на 7 отрубов с разделением на сорта.

Не позволяется к реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

1. четвертой категории;

2. замороженная более одного раза;

3. с пожелтевшим шпиком;

4. подсвинки без шкуры;

5. с зачистками от побитостей и кровоизлияния или с разрывами подкожного жира, которые превышают вышеуказанные требования;

6. с неправильным разделением по позвоночнику;

7. свинина, которая получена от хряков;

8. деформированые полутуши;

9. свинина вне категории;

10. подмороженная.