Температура. Как можно видеть из графика, при некой оптимальной температуре скорость реакции максимальна

С повышением температуры, в пределах некоторого весьма ограниченного интервала температур, скорость реакций, катализируемых ферментами, увеличивается. Коэффициент, показывающий, во сколько раз увеличивается скорость реакции при повышении температуры на 10°, называется температурным коэффициентом Вант-Гоффа и обозначается Q₁₀. Для большинства химических реакций, а также многочисленных биохимических реакций повышение температуры на 10° приводит к увеличению скорости процесса в 2-3 раза (т.е. коэффициент Q₁₀ равен 2-3) и, аналогично, при понижении температуры на 10° скорость уменьшается в 2-3 раза. Многие физиологические процессы (например, скорость сокращения изолированной сердечной мышцы) также подчиняются этому правилу. Типичная зависимость скорости ферментативной реакции от температуры представлена на рис. 5.5.

Как можно видеть из графика, при некой оптимальной температуре скорость реакции максимальна. Рост скорости реакции по мере приближения температуры к оптимальному значению объясняется увеличением кинетической энергии реагирующих молекул, т.е. увеличением частоты сталкивания молекул фермента и субстрата. При дальнейшем росте температуры кинетическая энергия молекул самих ферментов оказывается достаточной для разрыва внутримолекулярных связей, поддерживающих их вторичную и третичную структуры в необходимом каталитически активном состоянии, что приводит к потере их каталитической активности.

Для большинства ферментов оптимальной температурой является та температура, при которой в норме функционируют клетки. Для ферментов некоторых микроорганизмов, адаптировавшихся к обитанию в естественных горячих источниках, оптимальная температура может быть близка к точке кипения воды.