Птиця, дичина або кролик по-столичному

Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12— 15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Відпускають із складним гарніром, на крутон кладуть філе, на ньо­го — консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання — охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Котлети з філе птиці, дичини, кролика, фаршировані соусом молочним з грибами або печінкою

Підготовлене філе птиці, дичини або м'якоть кролика фарширу­ють густим молочним соусом з грибами або паштетом з печінки. Панірують у подвійній паніровці, смажать у фритюрі 5—7 хв. і доводять до готовності у жаровій шафі. Котлету подають на крутоні, поливають маслом. Гарнір — картопля, смажена у фритюрі, або складний гарнір.

Кури, курчата і кролик у фритюрі

Птицю або кролика відварюють, охолоджують, розрубують на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують в льє зоні, знову панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі.

Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, полива­ють маслом.

Котлети січені з птиці, дичини або кролика

З котлетної маси формують котлети, панірують у сухарях або білій паніровці.

Котлети пожарські панірують у пшеничному хлібі, який нарізають кубиками, форма котлети — приплюснута з затупленим кінцем.

Котлети гатчинські готують з м'яса дичини, обидва кінці котлети симетрично загострені.

Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Подають з картоплею відварною, смаженою, картопляним пюре, рисовою або гречаною кашею, поливають вершковим маслом.

Биточки, фаршировані грибами

Котлетну масу розкладають на порції, надають форму кружечків, на середину кладуть дрібно нарізані варені гриби, краї з'єднують, па­нірують у сухарях, надають форму биточків І смажать з обох боків.

Подають з картопляним пюре, картоплею в молоці, картоплею сма­женою або складним гарніром.

Вимоги до якості смажених страв і птиці

Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м'я­коть становить не менш як 65% порції.

Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені шматочки м'яса. Відхи­лення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ±3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кро­лик — коричневий, зарум'янений, на розрізі — білий. Колір окоренків — темно-сірий. Консистенція кірочки — хрустка, всередині — м'яка, соковита.

Котлети по-київськи та інші паніровані вироби мають світло-зо­лотисту рівномірно підсмажену кірочку

женій курці, консистенція — м'яка, соковита, кірочка — хрустка. Мас­ло всередині котлет розтале, але не витікає.

Котлети січені правильної форми, на поверхні — світло-золотиста кірочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого. Конси­стенція — пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і при­смак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці — не більш як 1 год.

Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед викорис­танням розрубують на порції і прогрівають.

Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.

Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ніж ЗО хв.

13.4. Тушковані страви з птиці, кролика

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час сма­ження стає твердою і несмачною.

Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відпо­відних смаку і запаху.

Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко­ване м'ясо стає соковитим і смачним.

Птиця або кролик, тушковані в соусі

Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15—20 хв.

Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.