Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Шматочки м'яса разом з кісточкою масою 40—50 г обсмажують на добре розігрітій сковороді або листі, солять. Потім м'ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасероване томатне пюре і тушкують 30—40 хв.
Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізають кубиками або часточками. Картоплю і ріпу обсмажують, інші овочі пасерують.
У тушковане до напівготовності м'ясо вводять розведену червону пасеровку, додають моркву, петрушку, цибулю, тушкують 10 хв., кла-
дуть обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горошок. Крім зазначених овочів, у рагу можна покласти кабачки, баклажани, томати, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.
Подають рагу у баранчиках, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. В разі масового приготування м'ясо й овочі тушкують окремо.
Плов
М'ясо нарізають шматочками по 20—30 г на порцію, обсмажують з додаванням цибулі, моркви і томатного пюре, солять.
М'ясо з овочами кладуть у широкий з товстим дном посуд, заливають бульйоном або водою (рідини повинно бути стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), доводять до кипіння і всипають перебраний промитий рис, додають перець, лавровий лист і тушкують. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають на лист з водою у жарову шафу на 25—40 хв. або на водяну баню.
Перед подаванням плов розпушують кухарською виделкою, рівномірно розподіляють м'ясо з рисом і овочами.
Плов можна приготувати без томату.
При відпусканні плов посипають подрібненою зеленню.
Печеня по-домашньому
М'ясо нарізають по 2—4 шт. на порцію масою 30—40 г, обсмажують з додаванням томатного пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.
У посуд кладуть підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточками або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М'ясо й овочі кладуть шарами, щоб під м'ясом і поверх нього були овочі (продукти мають бути тільки вкриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності.
За 5—10 хв. до закінчення тушкування кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправляють часником.
Подають в баранчиках, посипавши зеленню.
Страву можна приготувати без томатного пюре.
Нирки по-російському
Варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками
Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з'єднують з припущеними огірками, тушкують 10—15 хв., вводять розведену борошняну пасе-ровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20—25 хв.
За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист і перець.
Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом у баранчиках. Посипають дрібно посіченим часником і зеленню.
Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.
Серце або легені в соусі
Легені і серце окремо відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають на шматочки масою 20—30 г, злегка обсмажують, складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування кладуть дрібно посічений часник.
Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.
Вимоги до якості тушкованих страв з м'яса
Тушковане м'ясо великими шматками на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите.
Нарізають його упоперек волокон на рівні шматки і заливають соусом.
Маленькі шматки м'яса для бефстроганов, рагу, гуляшу, азу, плову
— однакової форми і розміру, залиті соусом.
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберегли форму, м'які, колір — від темно-червоного до коричневого. Колір м'яса — сірий або коричневий, овочі, тушковані разом з м'ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах — тушкованого м'яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція
— м'яка і соковита.
Порційні шматки відповідної форми, консистенція м'яса — м'яка, соковита, м'ясо залите соусом.
Тушковані страви з м'яса зберігають не більш як 2 год.
12.6. Страви з січеного натурального м'яса і котлетної маси
Страви з січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і консистенція їх.
Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлетної маси— 19%.
Органолептичними ознаками готовності виробів з січеного м'яса є виділення світлого соку у місці проколювання, сірий колір на розрізі, на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або соусом, вироби з котлетної маси — жиром або відпускають з соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Біфштекс січений
Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду й обсмажують з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5—7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.
Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відварними макаронними виробами, картоплею вареною або смаженою, овочами у молочному соусі, складними гарнірами, поливають м'ясним соком.
Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.
Шніцель натуральний січений
Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні вироби, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд — шніцель, який слід полити розтопленим маслом.
Биточки по-селянському
Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують
Варені триби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею і томатним пюре.
Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10—15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізають кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності, перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і соусом, в якому вони тушкувалися.
Дата публикования: 2015-02-18; Прочитано: 753 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!