Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Для драчени суміш готують так само, як для омлету натурального, додають підсушене пшеничне борошно і сметану, яка надає страві пухкості. Масу добре вимішують вінчиком і проціджують.
Лист або порційну сковороду змащують маргарином і виливають масу шаром не більш як 1 см.
Драчену запікають у жаровій шафі до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.
Запікають її безпосередньо перед подаванням, оскільки вона швидко втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.
Драчену краще готувати на порційних сковородах. При відпусканні поливають маслом.
Яйця, запечені під молочним соусом
З зачищеного від скоринок пшеничного хліба нарізають грінки (кретон) з заглибленням і обсмажують на вершковому маслі. На порційну сковороду, змащену маслом, кладуть грінки, на кожну з них — по одному яйцю, звареному «в мішечок», потім заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі до появи рум'яної кірочки.
Подають у порційній сковороді, поливають маслом.
Вимоги до якості страв з яєць
Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.
Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.
Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недопустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або вилив.
Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.
Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.
Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.
Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смакяєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону — хрустка.
Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.
Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають сухими.
Розділ 15 СТРАВИ З СИРУ
15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (13—18%), жир (0,6—18%), молочний цукор (1—1,5%), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни мол о -ка (А, В, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7%). Енергетична цінність сиру — 226 ккал, або 945 кДж.
Білки сиру повноцінні, містять усі не замінимі амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму.
Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі.
Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв — сирної маси з різними на чинками, а також для гарячих страв.
Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний — 0,5%. Використовують для приготування гарячих страв — сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків.
Сир містить 62—77% повноцінного молочного білка — казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової обробки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито або протиральну машину. Втрати становлять 1—2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру
Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.
Дата публикования: 2015-02-18; Прочитано: 449 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!