Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
К классу гидролаз относятся многие ферменты, входящие в состав ферментных препаратов, выпускаемых отечественной промышленностью. Гидролазы катализируют реакции присоединения или отщепления воды (гидротазы и дегидротазы).
Наибольший интерес для специалистов в области пищевой биотехнологии представляют три подкласса ферментов класса гидролаз: эстеразы, гликозидазы и протеазы.
Эстеразы. В эту группу включен ряд ферментов, обладающих сравнительно широкой специфичностью. Эти ферменты, катализируя разрыв эфирных связей, гидролизуют очень большое число различных эфиров, хотя и не с одинаковой скоростью.
Наиболее широко применяется в производстве соков, используемых для безалкогольных напитков, фермент пектинэстераза (ПЭ), который, действуя на пектин, гидролизует его сложноэфирные связи, в результате чего от него отщепляется метиловый спирт по схеме, приведенной на рисунке 4.1.
Данный фермент в больших количествах содержится в таких препаратах, выпускаемых отечественной ферментной промышленностью, как Пектаваморин, Пектофоетидин и Ксилоглюкано-фоетидин.
Фосфатазы. Фосфомоноэстеразы и фосфодиэстеразы относятся к ферментам со сравнительно широкой специфичностью. Но в этой группе находятся также ферменты с узкой специфичностью. Фермент фитаза катализирует гидролиз фитина по уравнению
С6Н6(ОН2РО3)6 + 6Н2О → С6Н12О6 + 6Н3РО4
Фитин Инозит
Фитаза содержится в относительно большом количестве в ячменном солоде. Фитаза отщепляет от фитина фосфорную кислоту, и при этом образуется инозит. Фосфорная кислота проявляет свое действие при брожении, а инозит способствует росту дрожжевых клеток.
Гликозидазы. К этой группе относятся ферменты, гидролизующие не только истинные гликозиды, но и N-гликозильные, а также S-гликозильные соединения. В подгруппу истинных гликозидаз включены ферменты, действующие, на простые гликозиды (например, β-глюкозидаза — фермент, содержащийся в таких отечественных препаратах, как Ксилоглюканофоетидин, Пектаваморин, Пектофоетидин). В эту же группу включены также амилазы, гидролизующие гликозидные связи в крахмале.
Гидролиз крахмала катализируют ферменты из группы гликозидаз при участии ферментов из группы трансгликозидаз. К ферментам первой группы относятся а- и β-амилазы, а также глюкоамилаза, которые разрывают молекулу крахмала гидролизом а-гли-козидных связей. Равновесие этих реакций в основном сдвинуто в сторону гидролиза, поэтому они практически необратимы.
α-Амилаза — эндоамилаза, вызывающая гидролитическое расщепление α-1,4-гликозидных связей внутри высокополимери-зованного субстрата. Схему гидролиза под действием а-амилазы можно записать следующим образом:
Крахмал α - Амилаза α-Декстрины +Мальтоза + Глюкоза (гликоген) (много) (мало) (мало)
α-Амилаза содержится в больших количествах в таких отечественных ферментных препаратах, как Амилосубтилин и Амилоризин. При этом Амилосубтилин содержит главным образом α-амилазу разжижающего действия, а Амилоризин — осахаривающего.
β-Амилаза катализирует гидролиз крахмала до мальтозы. Это экзофермент концевого действия, проявляющий сродство к предпоследней α-1,4-связи с нередуцирующего конца амилозы линейного участка амилопектина. Действие β-амилазы на крахмал можно изобразить в виде следующей схемы:
Крахмал α - Амилаза β-Декстрин + Мальтоза
(гликоген) (42-46%) (54-58%)
Глюкоамилаза отщепляет одиночные остатки глюкозы от нередуцирующего конца цепей крахмала, гликогена и некоторых продуктов их гидролиза. Данный фермент содержится в таком ферментном препарате, как Глюкаваморин, и в небольших количествах в ферментном препарате Амилоризин.
β-Глюканаза гидролизует β-1,4-глюкановые связи в целлюлозе и β-глюкане. Этот фермент содержится в значительных количествах в ферментных препаратах Амилосубтилин, Ксилоглюка-нофоетидин, Цитороземин, Пектофоетидин, Пектаваморин, Целловиридин.
Ксиланаза гидролизует β-1,4- и β-1,3-ксилановые связи.Этот фермент содержится в препаратах Ксилоглюканофоетидин, Ксилонигрин, Пектаваморин, Пектофоетидин.
Целлобиогидролазы гидролизуют целлюлозу, отщепляя с нередуцирующих концов ангидроглюкозных цепей β-1,4-глюканов целлобиозу. Данные ферменты содержатся в таких препаратах как Целлокандин и Целловиридин.
β-Глюкозидаза гидролизует β-глюкозидную связь в дисахаридах и глюкозидах. Тождествен ферменту мальтазе. В результате действия этого фермента на мальтозу образуются две молекулы глюкозы. Фермент содержится в солоде и в препарате Глюкаваморин.
β-Галактозидаза (лактаза) гидролизует лактозу с образованием глюкозы и галактозы, содержится в так называемых лактозных дрожжах и препарате Лактоканесцин.
β-Фруктофуранозидаза (сахараза, инвертаза) гидролизует сахарозу с образованием глюкозы и фруктозы, содержится в дрожжах, в том числе в пивных.
Протеазы. До недавнего времени считалось, что протеазы включают протеиназы и пептидазы, причем протеиназы расщепляют только крупные молекулы, тогда как пептидазы — в основном мелкие молекулы азотистых веществ. В настоящее время протеазы разделяют на две группы. Для одной группы ферментов присутствие примыкающих концевых карбоксильных или аминных групп необязательно, для другой группы — необходимо.
Ферменты первой группы — эндопептидазы — могут действовать на центральные участки пептидной цепи и расщеплять молекулы белка на более мелкие фрагменты, небольшие пептиды они гидролизуют только тогда, когда их концевые группы искусственно блокированы химическим путем. Экзопептидазы не гидролизуют пептидные связи, находящиеся в середине цепи, а действуют либо с карбоксильного, либо с аминного конца цепи, отщепляя последовательно одну за другой концевые аминокислоты.
Расщепляя белок, эндо- и экзопептидазы действуют согласованно: первые образуют большое число свободных концов, а вторые воздействуют на образовавшиеся фрагменты. Эндопептидазы содержатся в ряде отечественных препаратов, таких, как Протосубтилин (щелочная протеаза), Амилосубтилин, Протомезентерин; экзопептидазы — в таких, как Амилоризин, Пектаваморин, Пектофоетидин, Ксилоглюканофоетидин.
ЛИАЗЫ
К данному классу относятся ферменты, разрывающие связи С—С, С—О, С—N и др. в результате реакции элиминирования, что приводит к образованию двойных связей, или, наоборот, присоединяющие определенные группы по двойным связям.
Карбоксилазы. Эти ферменты катализируют отщепление СО2 от молекул амино- и оксикислот или его фиксацию:
R-CH2-COOH → R-CH3 + СО2
Пируватдекарбоксилаза, или карбоксилаза (карбоксилаза-2-оксикислота), катализирует важную реакцию при спиртовом брожении — расщепление пировиноградной кислоты на ацетальдегид и СО2. Равновесие реакции сильно сдвинуто в сторону декарбоксилирования:
СН3 - СО - СООН → СО2 + СН3 - СОН
Этот фермент содержится в дрожжах.
Гидролиазы. Эти ферменты катализируют отщепление или присоединение воды (прежнее название — дегидратазы и гидратазы). В данном случае не происходит гидролиз, поскольку субстрат не расщепляется на два компонента, как при реакциях, катализируемых гидролазами.
Карбонатгидролиаза. Этот фермент катализирует расщепление угольной кислоты на воду и диоксид углерода, содержится в дрожжах.
Ферменты группы лиаз, в частности пектаттрансэлиминаза, содержатся в таких отечественных препаратах, как Пектоклостридин и Мацеробациллин.
Дата публикования: 2015-03-29; Прочитано: 1254 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!