И их гигиеническая характеристика

1. С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий нитриты? 2

1. Для улучшения вкуса

2.Для улучшения цвета

3.Для улучшения внешнего вида

4. Для микробного обеззараживания

5. Для улучшения запаха

2. Как реализовать партию пшеничного хлеба, пораженной плесенью? 2

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3.Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

3. Как реализовать партию пшеничного хлеба, на поверхности которого обнаружены красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку? 2

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3.Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

4. Как поступить с партией пшеничного хлеба, у которого обнаружен липкий и влажный мякиш, постепенно приобретающий темную окраску и запах гниющих фруктов? 2

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3.Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

5. С какой целью производятся органолептические исследования, при санитарно-эпидемиологической экспертизе пищевых продуктов? 3

1. Установления физико-химических показателей

2. Определения токсичности продукта

3.Установления признаков порчи

4.Наличия амбарных вредителей

5.Установления нарушения технологии

6. При осмотре продукта учитывают? 3

1.дефекты формы (для твердых продуктов)

2.состояние поверхности (для твердых продуктов)

3.однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов)

4. физико-химический показатель

5. токсичность продукта

7. Консистенция в твердых продуктах определяется? 2

1.надавливанием пальцем

2.ощупыванием

3. визуально

4. опробованием продукта

5. обонянием

8. Консистенция в жидких продуктах определяется? 2

1. надавливанием пальцем

2. ощупыванием

3.визуально по стеканию жидкости по стеклянной посуде

4.при пробе стеклянной палочкой

5. обонянием

9. Консистенция в сыпучих продуктах определяется? 1

1. надавливанием пальцем

2.ощупыванием

3. визуально

4. опробованием продукта

5. обонянием

10. Перечислите пороки сливочного масла? 2

1.Прогоркание

2.Осаливание

3. Гниение

4. Скисание

5. Брожение

11. Какими качествами должны обладать пищевые добавки? 3

1. Пищевой ценностью

2. Биологической ценностью

3.Придавать пище выраженные ароматические свойства

4.Повышать устойчивость продуктов при хранении

5.Придавать пище выраженные вкусовые свойства

12. Укажите задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов? 3

1.Установление органолептических изменений продукта

2.Обнаружение пестицидов в количествах, превышающих ПДК

3.Выявление нарушений технологии продукта

4. Экспертиза отходов муки, крупы

5. Экспертиза консервов в битой стеклотаре

13. Пищевые концентраты? 3

1. высушенные пищевые продукты

2. пищевые продукты, подготовленные для быстрого приготовления пищи

3.концентраты в порошкообразном виде, используются после разбавления водой или молоком и требуют кратковременной термической обработки

4.сухие завтраки, удобные для быстрого приготовления

5.смесь определенным способом высушенных пищевых продуктов, технологически приготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных

14. К комплексным пищевым концентратам относятся? 2

1.обеденные концентраты бульонные кубики.

2.обеденные концентраты вторых блюд

3. овсяные хлопья

4. картофельные чипсы

5. кисели молочные

15. К пищевым моноконцентратам относятся? 2

1. обеденные концентраты вторых блюд

2.сухие фруктовые порошки

3.воздушные зерна риса

4. сухие кулинарные соусы

5. концентрата первых блюд

16. К концентратам детского и диетического питания относятся? 2

1. сухие кулинарные соусы

2. бульонные кубики

3.кисели молочные

4.овсяные хлопья «Геркулес»

5. картофельные чипсы

17. К сухим завтракам относятся? 3

1. бульонные кубики

2. баночные консервы

3.рисовые шарики, колечки

4.кукурузные хлопья

5.овсяные хлопья «Геркулес»

18. Что представляет собой пищевые концентраты первых и вторых блюд? 2

1.смеси варено-сушеных продуктов с жиром, мясом и добавлением необходимых приправ

2. порошкообразные пищевые концентраты, разбавленные водой

3. овсяные хлопья «Геркулес»

4. кукурузные хлопья

5.смеси варено-сушеных продуктов с жиром, грибами и добавлением необходимых приправ

19. Пищевая ценность овсяных продуктов заключается? 2

1.высокая питательность

2.легкая усвояемость

3. качество жира

4. трудная усвояемость

5. низкая питательность

20. В чем заключается пищевая ценность овсяных хлопьев «Геркулес»? 2

1. трудно развариваются

2.быстро развариваются

3.мягкая, нежная консистенция

4. твердая, упругая консистенция

5. трудно усваиваются

21. К снижению, каких пищевых веществ приводит производство муки высших сортов? 2

1. белков

2. жиров

3. углеводов

4.минералов

5.витаминов

22. Какие нарушения режима хранения зерна приводят к интенсивному развитию микроорганизмов и их токсинов? 2

1. пониженная температура

2. повышенная кислотность зерна

3. пониженная влажность

4.повышенная влажность

5.повышенная температура

23. В каких крупах содержится наибольшее количество клетчатки? 2

1. рис

2. пшено

3. манная крупа

4.гречневая крупа

5.овсяная крупа

24. В каких крупах содержится минимальное количество клетчатки? 3

1.рис

2.пшено

3.манная крупа

4. гречневая крупа

5. овсяная крупа

25. Какие насекомые относятся к амбарным вредителям? 3

1.сырная муха

2. прыгунок

3.долгоносики

4.мучной клещ

5.мельничная огневка

26. Какой фактор влияет на содержание витаминов, минеральных веществ и клетчатки в зерновых продуктах? 2

1. степень пораженности амбарными вредителями

2. влажность зерна

3.степень удаления наружных оболочек

4.степень дробления

5. температура зерна

27. Важным показателем качества хлебопекарных свойств муки является? 2

1. содержание жира

2.состав клейковины

3.свойство клейковины

4. степень витаминизации

5. степень технологической обработки зерна.

28. К мерам борьбы с амбарными вредителями относятся? 2

1. дератизация хранилищ

2. дезинфекция хранилищ

3. генеральная уборка хранилищ

4.дезинсекция хранилищ

5.контроль качества принимаемого на хранение зерна

29. Какая мука является наиболее ценной в биологическом отношении? 3

1. мука высших сортов

2. мука 1 сорта

3.мука 2 сорта

4.обойная мука

5.ржаная мука

30. Какая мука обладает наибольшим содержанием углеводов? 2

1.мука высших сортов

2.мука 1 сорта

3. мука 2 сорта

4. обойная мука

5. ржаная мука

31. Какая мука обладает высокой усвояемостью? 2

1.мука высших сортов

2.мука 1 сорта

3. мука 2 сорта

4. обойная мука

5. ржаная мука

32. Какие показатели характеризуют пищевую ценность хлеба? 2

1. трудно перевариваемый

2.насыщаемость

3.отсутствие приедаемости

4. плохая усвояемость

5. высокая биологическая ценность белков

33. Меры профилактики картофельной болезни? 2

1. витаминизация муки

2. добавление антибиотиков

3.быстрое охлаждение хлеба

4.запрещение реализации горячего хлеба

5. обогащение муки незаменимыми аминокислотами

34. Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит:

1.степени исходной бактериальной загрязненности

2.степени охлаждения свежевыдоенного молока

3. жирности

4. плотности

5. вида упаковки

35. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости:

1. Условий хранения

2. Транспортировки

3.Периода лактации

4.Времени года

5. Дойки

36. Какие показатели молока нормируются ГОСТом?

1.Плотность

2.Жирность

3.Кислотность

4. Содержание сухого обезжиренного вещества

5. Консистенция

37. Содержание, какого витамина в молоке подвержено сезонным колебаниям?

1. тиамина

2.витамин С

3.витамин А

4. витамин К

5. витамин Д

38. Укажите, какой показатель характеризует свежесть молока?

1. Плотность

2. Жирность

3. Сухой остаток

4.Свертываемость

5.Кислотность

39. Назовите белки молока и молочных продуктов:

1. актин

2. коллаген

3. миозин

4.казеин

5.лактоальбумин

40. Укажите белки молока:

1. актин

2. миозин

3. коллаген

4.лактоальбулин

5.лактоглобулин

41. Перечислите фазы созревания микрофлоры молока:

1.бактерицидная фаза

2. бактериостатическая фаза

3.фаза смешанной микрофлоры

4. молочная фаза

5.молочнокислая фаза

42. Какие факторы влияют на продолжительность бактерицидной фазы молока?

1.исходная бактериальная загрязненность

2. срок хранения

3. пастеризация

4. способ получения молока

5.степень охлаждения свежевыдоенного молока

43. Кумыс назначают при лечении туберкулеза легких:

1.общеукрепляющее действие

2.улучшает процесс пищеварения

3.повышает обмен веществ

4. снижает обменные процессы

5. вызывает запор

44. Укажите белки соединительной ткани мяса:

1.миоген

2. ихтулин

3.актин

4.миозин

5. овоглобулин

45. Какие показатели, характеризуют качество мяса:

1.интенсивность окраски

2.внутримышечный жир

3.влагосвязывающая способность

4. минеральный состав

5. витаминный состав

46. Какие гельминтозы могут передаваться человеку с мясом животных:

1. описторхоз

2. дифиллоботриоз

3. тениидоз

4.трихинеллез

5.эхиноккокоз

47. Какие азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе животных:

1.ансерин

2.пуриновые основания

3.креатин

4. гликоген

5. глюкоза

48. Какие белки мяса обладают наибольшей пищевой ценностью?

1. Коллаген

2. Эластин

3.Миоген

4.Миозин

5.Актин

49. Какие гельминтозы могут передаваться человеку через рыбу:

1. Финноз

2. Эхинококкоз

3. Трихинеллез

4.Дифиллоботриоз

5.Описторхоз

50. Укажите отличия мяса рыб от мяса теплокровных животных:

1.быстрая переваримость

2.легкой усвояемостью

3.нежная консистенция

4. трудная перевариваемость

5. низкая усвояемость

51. Укажите, какие профилактические мероприятия дифиллоботриоза являются радикальными?

1. Замораживание рыбы

2. Жарка тонкими пластами в распластанном виде

3. Копчение холодное и горячее

4.Дегельминтизация прибрежного населения

5.Исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов

52. Какими витаминами богат рыбий жир?

1.Витамин Д

2.Витамин А

3. Витамин С

4. Витамин РР

5. Витамин В1

53. Назовите гельминтозы, которые передаются человеку через рыбу:

1. Финноз

2. Эхинококкоз

3. Трихинеллез

4.Дифиллоботриоз

5.Описторхоз

54. Основным источником какого витамина является рыба?

1.Витамин Д

2.Витамин А

3. Витамин С

4. Витамин РР

5. Витамин В1

55. Укажите, паллиативные профилактические мероприятия дифиллоботриоза:

1.Исключение потребления в сыром виде рыбы

2.Жарка тонкими пластами в распластанном виде

3.Исключение соления

4. Дегельминтизация прибрежного населения

5. Исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов

56. Яйца, каких птиц не разрешается реализовывать в сыром виде через сеть общественного питания и торговли?

1. куриные

2.гусиные

3.утиные

4. индюшинные

5. перепелиные

57. Укажите протеины белка яиц:

1.овомуцин

2.авидин

3. глобулин

4. миоген

5. ихтулин

58. Укажите фосфопротеиды желтка яйца:

1. овоальбумин

2. овоглобулин

3.фосфовитин

4.вителлин

5.ливетин

59. Какие витамины содержатся в желтке яйца?

1.витамин А

2.витамин Д

3. витамин С

4. витамины группы В

5.витамин К

60. Укажите яичные продукты:

1. хлебобулочные изделия

2.яичный порошок

3.меланж

4. макаронные изделия

5. кремовые изделия

61. Какие куриные яйца признаются непригодными в пищу?

1. весом более 47 г

2.полная или частичная вытечка содержимого яйца «тек»

3.пятно под скорлупой, более 1/3 поверхности яйца

4.с запахом сероводорода

5. незначительные загрязнения скорлупы

62. Какие куриные яйца признаются условно-годными?

1.высота пуги более 13 мм

2.сильное загрязнения скорлупы

3.пятно под скорлупой менее 1/3 поверхности яйца

4. полная вытечка содержимого

5. с запахом сероводорода

63. Значение овощей и фруктов:

1.стимулируют перистальтику кишечника

2. легко усваиваются

3.подавляют гнилостные процессы в ЖКТ

4. источник незаменимых аминокислот

5. источник жиров

64. Укажите, в каких овощах и плодах наибольшее содержание витамина С:

1. капуста

2.лимон

3. огурцы

4.черная смородина

5. яблоки

65. Какие углеводы преобладают в грибах?

1. клетчатка

2. крахмал

3.инулин

4.гликоген

5.декстрин

66. Какими свойствами обладают съедобные грибы?

1.значительное количество экстрактивных веществ

2.значительное количество ароматических веществ

3.сокогонное действие

4. легкоусвояемые белки

5. источник энергии

67. Укажите, какие минеральные элементы преобладают в составе грибов:

1. кальций

2. магний

3. железо

4.цинк

5.фосфор

68. Какие овощи и плоды стимулируют желчеобразование?

1.редька

2.морковь

3.репа

4. огурцы

5. капуста

69. Перечислите пороки сливочного масла:

1. плесневение

2.прогоркание

3. брожение

4.осаливание

5. гниение

70. К животным жирам относятся:

1.рыбий жир

2.говяжий жир

3. маргарин

4. оливковое масло

5.свиной жир

71. Укажите необходимые условия для предотвращения порчи жиров?

1. использование консервирующих средств

2.соблюдение температурного режима

3.защита от действия света

4.использование антиокислителей

5. использование противогрибковых средств

72. Перечислите, какие витамины содержит сливочное (летнее) масло:

1.витамин А

2. витамины группы В

3.бета каротин

4. витамин Д

5. фолиевая кислота

73. Какие изменения происходят в сливочном масле при осаливании:

1.салистый вкус

2. прогорклый вкус

3. масло приобретает ярко желтую окраску

4.белую окраску

5. горький привкус

74. Какие изменения происходят в сливочном масле при прогоркании:

1. салистый вкус

2.горький вкус

3. масло приобретает ярко желтую окраску

4.прогорклый запах

5. рыбный привкус

75. Что обуславливает преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот:

1.тугоплавкость

2. биологическая ценность

3. пищевая ценность

4.высокая температура плавления

5. низкая температура плавления

76. Как подразделяются растительные масла в зависимости от степени очищения?

1.сырое

2. комбинированное

3.рафинированное

4. фильтрованное

5.нерафинированное

77. Как подразделяются пищевые жиры?

1.животный жир

2. сливочное масло

3.растительное масло

4.комбинированный жир

5. жир морских животных

78. Какие растительные масла содержат наибольшее количество ПНЖК (80-90%)?

1. подсолнечное

2. хлопковое

3. кукурузное

4.конопляное

5.льняное

79. Какие жиры относятся к твердым животным жирам?

1.говяжий

2.бараний

3.свиной

4. жир морских животных

5. рыбий жир

80. Какие жиры относятся к жидким животным жирам?

1. говяжий

2. бараний

3. свиной

4.жир морских животных

5.рыбий жир

81. Натуральные соки бывают:

1. с фруктами

2.осветленные

3.с мякотью

4. с цельными ягодами

5. с добавлением цедры

82. Укажите основной компонент газированных прохладительных напитков:

1. минеральная вода

2.морс

3.экстракт

4.сок

5. сода

83. К какому способу консервации относится квашение?

1.Изменения состава среды

2.Повышение концентрации водородных ионов

3. Консервация антибиотиками

4. Консервация антисептиками

5. Стерилизация

84. Укажите методы искусственной сушки:

1. солнечная

2. на стеллажах с использованием горячего воздуха

3.пленочная

4.распылительная

5.струйная

85. К консервированию повышением концентрации водородных ионов:

1.маринование

2.квашение

3. сублимация

4. консервирование сахаром

5. соление

86. К комбинированным методам консервирования относятся:

1. консервирование солением

2.копчение

3. применение антисептиков

4.пресервирование

5. лиофилизация

87. К консервированию изменением осмотического давления относятся:

1.консервирование сахаром

2.соление

3. квашение

4. копчение

5. маринование

88. Какие методы относятся к консервированию химическими веществами:

1.консервирование с применением антиокислителей

2.применение антисептиков

3.применение антибиотиков

4. пастеризация

5. копчение

89. Сернистая кислота используется для консервирования:

1. мяса, мясных продуктов

2. рыбные продукты

3.овощи

4.фрукты

5.ягоды

90. К какому способу консервации относится соление:

1. Стерилизация

2. Обезвоживание

3.Изменение свойства среды

4.Изменения осмотического давления

5. Пастеризация

91. С какими заболеваниями не допускаются работники в кондитерском производстве?

1. с заболеваниями сердечно-сосудистой системы

2. больные сахарным диабетом

3.с гнойничковыми заболеваниями

4. с хроническим пиелонефритом

5.ангина

92. На какие группы подразделяются мучные изделия:

1. сахаристые

2. мучные

3. бисквитные

4.сухие углеводистые

5.влажно-жировые

93. Как подразделяются кондитерские изделия по своему характеру?

1.мучные

2.сахаристые

3. бисквитные

4. влажно-жировые

5. сухие углеводистые

94. К мучным изделиям относятся:

1. шоколад

2.пряники

3. халва

4.торты

5.вафли

95. Какие изделия относятся к сухим углеводистым кондитерским изделиям?

1.печенье

2. пирожки

3.галеты

4.пряники

5. торты

96. Какие изделия относятся к влажно-жировым кондитерским изделиям?

1. печенье

2.пирожные

3. крекеры

4. пряники

5.торты

97. Какие кондитерские изделия относятся к скоропортящимся продуктам?

1. сахаристые изделия

2. желейные изделия

3. сухие углеводистые изделия

4.влажно-жировые изделия

5.пирожные с кремом

98. Как поступить с персоналом кондитерских цехов при обнаружении у них гнойничковых заболеваний рук?

1. уволить

2.отправить на лечение

3.переводят на другую работу, не связанную с выработкой продукции

4. проводить все технологические операции в перчатках

5. обработать руки дезинфицирующим раствором и допустить к работе

99. Как необходимо поступить с персоналом кондитерских цехов при обнаружении у них катара верхних дыхательных путей?

1. уволить

2.отправить на лечение

3.переводят на другую работу, не связанную с выработкой продукции

4. проводить все технологические операции в перчатках

5. обработать руки дезинфицирующим раствором и допустить к работе.

100. Какие кондитерские изделия представляют наибольшую эпидемиологическую опасность?

1. печенье

2.пирожные с заварным кремом

3. безе

4. пряники

5.торты

101. Источником, какой глистной инвазии может быть рыба?

1. Тениидоз

2.Дифиллоботриоз

3. Трихинеллез

4. Фасциолез

5.Описторхоз

102. К физико-химическим показателям качества хлеба относятся:

1.влажность

2. вкус

3. пропеченность

4.кислотность

5.пористость

103. К физико-химическим исследованиям рыбы относятся:

1.определение свободного аммиака

2. определение свежести

3. определение молочной кислоты

4. определение наличия гельминтов

5.определение сероводорода

104. Какие из перечисленных веществ разрешается добавлять в качестве пищевой добавки в муку для повышения хлебопекарных качеств:

1.Дрожжи

2.Бромат калия

3.Гипосульфит

4. Лимонная кислота

5. Глутамат натрия

105. С какой целью в качестве пищевых добавок применяются ускорители технологического процесса?

1.Фиксаторы миоглобина

2.Разрыхлители

3.Отбеливатели

4.Пенообразователи

5. Красители