Особенности свойств овса

К овсяным диетич. прод-ам относятся овсяные хлопья «Геркулес» и толокно. Эти прод-ты отлич-ся высокой пищ. ценностью ввиду того, что в овсяной крупе сод-ся больше белка и жира, чем в др. крупах, а также овсяная крупа отличается сбалансированностью а/к-тного состава белка овса, т.е. обладает высокой биологич. ценностью, содержит практически весь комплекс вит-нов гр.В. Минер. состав овса отлич-ся наличием солей Fe, P,K,Ca и т.д.

В отличие от др.культур, богатых жиром, в зерне овса жир распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден лецитин, кот. явл-ся жизненно важным в физиологическом отношении фосфатидом, а так же способствует продлению сроков хранения прод-ов, вырабатываемых из овса.

Углеводы из овсяного ядра представлены в основном крахмалом.

Осн. пищ. в-ва овса обладают высокой усвояемостью, напр., усвояемость белка овса составляет 85%, углеводов-96% и жиров- 94%. Но процесс усвоения осложняется ввиду большого содержания клетчатки. В этой связи для повышения усвояемости зерна овса, его подвергают обработке, основанной на воздействии на зерно различн. мех.. физич. и био-хим. факторов. В рез-те получ-ют гот.прод-ты- диетич. овсяные хлопья «Геркулес» и овсяную муку «Толокно», в кот-ых пищ.в-ва зерна овса наход-ся в наиболее усвояемом виде. Овсяные диетич.прод-ты сод-ат до 6% жира, в основном состоящего из ненасыщ. ж/к-т. Поэтому при хранении в обычных условиях изменяется вкус и запах гот.прод-та, обусловленные образованием прод-ов гидролиза жира. Однако при хранении при низких тем-рах овсяные прод-ты способны храниться длит. Время без изменения органолептич. Пок-лей.

При исследовании жира крупы, хранившейся в замороженном виде много лет, обнаружено увеличение фракции свободных ж/к-т и уменьш-е фракции триглицеридов. Выявлено незначит. снижение ненасыщ. ж/к-т, в частности, линоленовой, а кол-во олеиновой и линолевой к-т сохранилось, что говорит о сохранении биологич. ценности продукта.

Технология пр-ва овсяных хлопьев «Геркулес»

Сущ-ют 2 технологич. схемы пр-ва овсяных хлопьев «Геркулес». 1-я- короткая схема, при которой в кач-ве сырья исполь-ютовсяную крупу, и 2-я- полная, когда в кач-ве сырья исп-ют крупяной овес. На предприят-ях целесообразно исп-ть короткую схему. В этом случае сокращаются расходы на перевозку сырья и вывоз отходов с пр-тия. Также уменьш-ся расходы на электроэнергию и топливо.

Однако, при пр-ве овсных хлопье из крупы нельзя отбросить все операции, связанные с ее пр-вом. Приходится предусматривать дополнит.очистку и сортировку крупы на сепараторе и отделение от нее необрушенных зерен, а также подсушку крупы перед отделением необрушенных зерен. Это объясняется тем, что крупяная пром-ть вырабатывает овсяную крупу с допусками, кот-е не м/б приняты в пр-ве овсяных хлопьев, тем более учитывая, что данный вид прод-та предназначен для приготовления без дополнит. обработки, напртмер, мойки перед варкой. На некот. пр-тиях предусматривают подсушку не крупы перед отделением необрушеных зерен, а хлопьев перед расфасовкой, но этот процесс нежелателен в связи с тем, что хлопья- это нежный прод-т и при транспортировке их в сушилки образ-ся много отходов, в то время как при подсушивании крупы отходов не образ-ся.

Кроме того, технологич. эффект работы крупоотделит. машины при обработке круп с меньшей влажностью повышается. Поэтому для более полного отбора необрушенных зерен целесообразно крупу подсушивать перед сортировкой. Подсушка необходима для того, чтобы в дальнейшем при пропарке сод-е влаги в ней не поднималось выше нормы, предусмотренной при пр-ве Геркулеса.

Технологич. схема пр-ва овсяных хлопье Геркулес включ. следующие операции:

Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор. На сеператоре устанавливают металич. штампованные сита с отверстиями следующ. диаметров в мм: приемного сита-4х20; сортировочного- 2,5х20; подсевного-1,5х15. Сход с приемного сита, содержащий крупяные примеси, направляют в отходы. Проход с подсевного сита-мелкая крупа- также идет в отходы. Сходы с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку.

Очищенную крупу подсушивают в сушилке до сод-я влаги в ней 8%. В кач-ве сушильного агента используют нагретый воздух. Целесообразнее использовать ленточные конвеерные сушилки или сушилки с виброкипящим слоем, либо шахтные.

Подсушенную крупу пропускают через аспиратор для отделения лузги и обрабатывают на двух крупоотделит. машинах (рабочей-4 и контрольной-5) для отделения необрушенных зерен зерновой примеси.

Обрушенную крупу вторично обрабатывают на сепараторе и резервируют в бункер. Необрушенная крупа поступает в бункер, затем ее обрабатывают на шелушильном поставе для снятия оболочки и в дальнейшем вторично очищают на крупоотделит. машине. После чего через аспиратор соединяетя в бункере с основной крупой. Однако в связи с малым кол-вом необрушенных зерен, их дополнит. очистку осущ-ть нецелесообразно, поэтому они идут в кормовые отходы.

Затем крупу пропаривают в теч-е 2-3 мин. При давлении пара 0,2-0,3 МПа. Во время пропаривания крупа увлажняется до 12-12,5%, что в дальнейшем облегчает процесс плющения. Наблюдается частичная клейстеризация крахмала, что существенно изменяет физич. cв-ва крупы (она лучше выдерживает процесс плющения, при этом меньше дробится). После пропаривания крупа поступает в бункер для отлежки. Время нахождения крупы в бункере-25-30 мин. Это необходимо для лучшего распределения влаги в крупе. После отлежки крупа поступает на плющильные станки.

В процессе отлежки крупы также происходит старение крахмала, характеризующееся снижением в крупе водорастворимых в-в. В рез-те укрепляются стенки клеток крахмала, что способствует получ-ю хлопьев с хорошей структурой. На плющильном станке получ-ют овсяные хлопья с толщиной 0,4мм. На вальцовом станке устанавливают гладкие валки с одинаковой частотой вращения. Разная частота вращения вальцов непригодна для плющения, т.к. создается сдвиг слоев крупинки, зажатой валками в связи с опережением скорости одного валка относит-но другого. Это приводит к дроблению ядра и хлопьев не получ-ся.

Полученные хлопья ленточным транспортером подают на сортировочное сито, где отделяется мелочь, а затем хлопья ленточным транспортером передают на аспирационную колонку для отделения лузги.

Проходя через аспирац. колонку хлопья охлаждаются и теряют часть влаги. Готовые хлопья расфасовыват на автомате в картонные коробки с внутр. пакетом из подпергамента, пергамента и др. материалов по 250, 500 и 1000 гр. Коробки штабелируют на транспортерах и упаковывают в крафтбумагу на автомате.

Овсяные хлопья сод-т нестойкий легкоокисляемый жир, поэтому прим-т такую упаковку, кот-я способствовала бы лучшей защите прод-та. Целесообразно использ-ть 2-х и 3-х-слойные пленки из полипропилена, металлизированные или неметализированные, герметично закрытые, предотвращающие прод-т от попадания света, кислорода и влаги.

Овсяные хлопья «Геркулес» по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям и нормам.

Нормы зольности, кислотности и развариваемости являются гарантийными и определяются по требованию потребителя.

При определении содержания цветочных пленок необрушенные зерна обязательно должны освобождаться от оболочки.

Цвет: белый с оттенками от кремового до желтоватого.

Запах: свойств-ый овсяной крупе без плесневого, затхлого и др. посторонних запахов.

Вкус: свойств-ый овсяной крупе без привкуса горечи и постор-х привкусов.

Влажность: не более 12%.

Зольность (в пересчете на сух. в-во): не более 2,1%.

Кислотность: не более 5 град.

Развариваемость: 20 мин.

Сод-е сорной примеси: не более 0,35%

В т.ч. минеральной 0,03%, цветочных пленок 0,1%, вредной примеси куколя (вязеля разноцветного) 0,05%.

Сод-е металлопримесей: не более 3 мг/кг.

Зараженность вредителями хлебных запасов: не допускается.

Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — 0,4 мг.

В овсяных хлопьях допускается сорная примесь следующего состава: минеральная (песок, галька, частицы земли, руды, наждака и шлака), органическая (цветочные пленки, частицы стеблей),

семена всех дикорастущих и культурных растений, испорченные хлопья (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся — все с явно изменившимся цветом эндосперма), вредная примесь (головня, спорынья, вязель разноцветный, софора лисохвостая).

Обработанные сплющенные зерна пшеницы, полбы и ржи в числе примесей не учитывают. Сплющенные обрушенные зерна ячменя (более 1 %) относят к сорной примеси.

Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный продукт.

Гарантийный срок хранения овсяных хлопьев составляет 4 мес со дня выработки.

2.Технохимический контроль производства овсяных хлопьев «Геркулес», назначение и методы оценки показателя кислотности готового продукта.

НАПЕЧАТАТЬ: