Ассортимент продуктов для геродиетического питания. Технологические операции и параметры производства мясорастительных консервов для геродиетического питания

Некоторые физиологические и метаболистические особ-ти людей старше 60 лет:

- сниж-е уровня основного обмена;

- уменьш-е сод-я внутриклеточной воды;

- потеря костной и мышечной массы;

- наруш-е метаболизма коллагена;

- сниж-е скорости кровотока, частоты пульса;

- деформация грудной клетки, сниж-е максимальной емкости легких;

- повыш-е артериального давления;

- сниж-е числа клеток крови;

- наруш-е обоняния, вкуса, уменьшение чувства жажды;

- уменьш-е секреции слюны, наруш-е жевания;

- атрофия слизистой и желез пищеварительной системы;

- ослабление перистальтики;

- развитие ахлоргидрии, сниж-е активности пепсина, лактазы, сахаразы, мальтазы, уменьш-е протеолитической, амилолитической активности сока поджелудочной железы, падение кол-ва общего инсулина;

- увелич-е деф-та вит. и микроэл-тов в крови и моче;

- возраст-е дегенерации почечной паренхимы, сниж-е суточного диуреза и плотности мочи;

- сниж-е продукции различных гормонов;

- развитие половых расстройств;

- сниж-е скорости проведения нервных импульсов, ослабл-е активности коры полушарий, изм-е личностных хар-к;

- сниж-е скорости самообновления органов и тканей;

- ослабл-е иммунитета.

Осн. пр-пы организации сбалансированного пит. у людей старшего возраста:

- соотв-е состава пищевого рациона возрастным изменениям обмена в-в;

- строгое соблюдение режима питания;

- употребление безопасных пищевых продуктов и воды;

- снижение калорийности пищи, уменьшение потребления легко усваиваемых углеводов, животных жиров, энергетическая адекватность пищевого рациона фактическим энергозатратам;

- уменьшение кол-ва потребления мясных продуктов, внедрение в пищевой рацион кисломолочных и других белковых продуктов с метаболистически сбалансированным аминокислотным составом;

- включение в пищевой рацион продуктов и функциональных пищевых ингредиентов, обеспечивающих коррекцию микробной экологии пищеварительного тракта и стимулирующих его эвакуаторные функции;

- сбалансированность и максимальная индивидуализация пищевого рациона по всем макро- и микронутриентам в соответствии с возрастными потребностями;

- использование пищевых субстанций, способствующих коррекции развивающихся в старости ацидотических черт гомеостаза;

- использование нутриентов, обладающих геропротекторными свойствами;

- разработка пищевых рационов с нутриентами, снижающими риск возникновения или уменьшающими клинические проявления заболеваний, ассоциированных с пожилым и старческим возрастом;

- разработка режима питания, обеспечивающего максимальное усвоение поступающих с пищей функциональных ингредиентов;

- сбалансированность пищевых рационов по незаменимым факторам питания, в частности, соотношение Б, Ж, У: 1:0,8:3,5; линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот 9,8:0,5:0,48.

В продукты функционального питания для лиц пожилого и старческого возраста рекомендуется включать следующие витамины: тиамин, аскорбиновую кислоту, пиридоксин, фолиевую кислоту, цианкобаламин, пантотеновую кислоту, витамин А, токоферолы; следующие макро- и микроэлементы: кальций, медь, магний, марганец, калий, германий, селен, хром, кремний, цинк; другие пищевые ингредиенты: пробиотики, пребиотики, пищевые волокна, аминокислоты (метионин, цистеин, валин, глицин, лизин, аргинин, глутамин), нуклеиновые кислоты, ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, эйкосапентаноиковая), фосфолипиды (холин), цитамины.

Разработка технологии консервов для геродиетического питания предполагает на 1-ом этапе подбор натурального сырья, отвечающего следующим требованиям:

- высокая биологическая и пищевая ценность,

- хорошее сочетание друг с другом в потребительском отношении,

- усиление взаимополезного действия и качественных характеристик готового продукта.

В соответствии с этими требованиями в качестве рекомендованного варианта при составлении рецептур выбрано следующее: арбузы, свекла темноокрашенных сортов, пектинсодержащие яблоки, алыча, овес, грецкий орех в молочно-восковой стадии зрелости и молочная сыворотка. На базе этого сырья разработаны рецептуры и реализованы технологические схемы получения ряда пищевых продуктов геродиетической направленности.

Оптимизация составов пищ-х композиций для данной группы потребителей м/б реализована с исп-ем пр-па моделирования, что позволяет наиболее полно моделировать рецептуры, отвечающие спец. треб-ям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.