Медико-биологические основы составления суточного рациона для детей в возрасте от одного до трех лет

После первого года жизни переваривающая способность желудочно-кишечного тракта ребенка возрастает. Вкусовые восприятия становятся более дифференцированными. Развитие жевательного аппарата позволяет вводить в рацион более твердую пищу, требующую тщательного разжевывания.

У детей в возрасте от 1 года до 3 лет в связи с усиленными метаболическими процессами, повышенным расходом энергии, связанным с развитием активной моторной деятельности, потребность в основных веществах повышается.

Анатомо-физиологнчсская характеристика детей от 1 года до 3 лет обусловливает ряд особенностей организации питания этой возрастной группы, к ним относятся;

• степень механической обработки продуктов

• величина суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии

• суточное количество и соотношение продуктов в рационе

• суточный набор и ассортимент продуктов

Степень механической обработки ПРОДУКТОВ. ДЛЯ детей от года до 1,5 лет в связи с неполной зрелостью желудочно-кишечного тракта степень измельчения пищи должна быть достаточной для получения основной массы частиц размером 2—3 мм. Блюда должны быть мягкой, кашицеобразной консистенции

Величины СУТОЧНОЙ потребности детей в пищевых веществах н энергии. В рассматриваемый возрастной период потребность в пищевых веществах все еще относительно высокая, так как продолжается нарастание массы тела, увеличивается расход энергии в связи с активной моторной деятельностью. Потребности в калорийности пищи превышают взрослого человека, так как энергетический и пластический обмен хорошо развиты.

Потребность детей в белке. По мнению отечественных исследователей, потребность в белке составляет до 4 г на 1 кг массы тела. Избыточное количество белков в рационе способствует преждевременному созреванию организма. Недостаточное количество белка может вызвать нарушение функции, а затем и структуры различных органов. Однако использование рационального набора продуктов для питания детей ясельного возраста практически исключает дефицит белка, Рекомендуемая величина потребления белков в день составляет 53 г, в том числе 37 г белков животного происхождения.

Потребность детей в жире, Роль жира определяется не только как вещества энергетического и пластического, но в первую очередь как строительного материала для клеточных мембран. За счет жиров удовлетворяется около 30% потребности организма в энергии. Кроме того, они являются носителями жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), фосфолипндов, а растительные масла — ненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми факторами питания.

Для детей ясельного возраста суточное потребление жира должно составлять 40—55 г. ненасыщенных жирных кислот — не менее 2—4 г, что в пересчете на растительный жир составляет 5—10 г.

Потребность детей в углеводах детей от одного года до 3 лет основным источником энергии являются углеводы. Их доля достигает 45—50% рациона по энергетической ценности Усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) легко всасываются (сразу утилизируются или превращаются в жир). Накопление жира за счет усвоения углеводов особенно выражено при незначительном расходе энергии.

К неусвояемым углеводам относятся пектин и клетчатка, которые участвуют в регулировании перистальтики желудочно-кишечного тракта, жизнедеятельности его микрофлоры, а также ослабляют токсическое воздействие эндо- и экзогенных вредных веществ. Содержание неусвояемых углеводов в рационе ребенка от одного года до 3 лет должно быть примерно не менее 5—10 г.

Рациональное питание детей раннего возраста (1-3 года) осно­вано на следующих пр-пах:

♦ сбалансированность;

♦ целенаправленный выбор продуктов питания;

♦ тщательный контроль за качеством пищевой продукции.

Суточное количест.во, и соотношение продуктов в рационе. Его определяют в зависимости от особенностей физиологии ребенка и потребности его в пищевых веществах. Большая вместимость желудка позволяет к трем годам увеличить разовые порции до 300 мл (максимально до 400 мл). К возможности относительно или абсолютно избыточного питания в этом возрасте следует относиться с особым вниманием, так как она остается вполне реальной из-за несколько замедляющихся по сравнению с первым годом жизни темпов роста, увеличивающегося ассортимента продуктов и объема блюд, а также сохраняющейся тенденции к обильному питанию ребенка, особенно в домашних условиях. В этом возрасте соотношение продуктов рациона по белкам, жирам и углеводам должно приближаться к 1:1:4.

Согласно прин­ципам рационального питания распределение продуктов по энер­гетической ценности и содержанию пищевых веществ в течение дня должно быть равномерным. Вместе с тем допускаются более объем­ный обед (до 35%) и легкий полдник (до 15%).

5.Биофлавоноиды, основные источники и значение в функциональном питании.

Биофлаваноиды - вещества, находящиеся во фруктах и овощах, в лимонах, сливах, грейпфрутах, вишне, чернике, капусте,томатах, яблоках, в чёрной смородине, а также в гречневой крупе. Биофлавоноиды обладают сильными антиоксидантными свойствами. Считается, что они предотвращают некоторые формы рака. Совместно с витамином С способствуют укреплению капилляров – мельчайших кровеносных сосудов. Обладают способ­ностью укреплять, поддерживать эластичность стенок капилляров, сни­жать их проницаемость.

По своему биологическому эффекту на организм биофлаваноиды(б.)можно разделить на следующие группы:

- оказывающие адаптогенное и стимулирующее действие на ЦНС(б., изолированные из родиолы розовой, золотого корня)

-позволяющие Р-витаминное действие, капиллярно-укреплящий эффект(б., присутствующие в плодах шиповника, рябины, черной смородины)

-оказывающие гипотензивное действие (флаваноиды, лигнаны)

-с спазмолитическими действиями(фурокумарины, хронины), эффективны при неврозах, коронарной недостаточности

- со стимулирующим и общеукрепляющим действием(лигнаны из лимонника)

- проявляющие успокаивающие действие(флавонолы)

В последние годы все более широко в состав БАД и ФПП включают такие ранее малоизученные функциональные ингредиенты, как гликозиды (сапонины, биофлавононды- простые фенолы, сердечные гликозиды, тиогликозиды. лигнаны, изофлавононды, катехины и др.) Молекула гликозидов состоит из сахарной (гликон) н несахаряон (агликой) частей, связанных между собой атомом кислорода. Они не синтезируются в организме человека и в естественных условиях поступают в него с растительными продуктами

Биофлаваноиды (суточная потребность - 30-50 мг) - общее название разнообразных соединений, ранее рассматриваемых как внтамни Р. В природе они содержатся в виде гликозидов во многих растениях, выступают одной командой с витамином С. При этом витамин С защищает биофлавононды от преждевременного разрушения; последние, в свою очередь, усиливают и придают новые позитивные характеркстнкп витамину С. Наиболее известными бкофлавонондамн являются рутнн, кверцетин, гесперидии, пикногенол,

Биофлавононды поддерживают тонус капилляров, уменьшают их проницаемость и ломкость, проявляют антиаллергаческое, противовоспалительное, антитромбнческое действие, снижают кровяное и внутриглазное давление, укрепляют коллаген н соединительную ткань, обладают ангиокендантными свойствами, предохраняя от окисления витамин С и адреналин, повышают устойчивость к инфекциям, увеличивают эффективность витамина С..

Источники:- плоды шиповника, цитрусовых (белая кожура н междольховая мякоть), абрикосы, ежевика, гречка, черной смородина, виноград, черноплодной рябина, зеленые листы чая.

Рутин и кверцетин, выделенные из флавоиодов растений (цитрусовые, зеленый чай, яблоки, лук, томаты) обладают наиболее мощной антиокендаитной активностью среди всех известных бнофлавонондов. Введение кверцетина в пищевой рацион оказывает хороший лечебно-профилактический эффект при различных аллергических состояниях, ревматоидном артрите, колитах, сердечно-сосудистых заболеваниях н новообразованиях. Бнофлавононд геспернднн, изолированный из флавононов, присутствующих в цитрусовых, в комплексе с витамином С способен заметно улучшать различные симптомы, связанные с климактерическим периодом у женщин. Пикногенол. относящийся к бнофлавонондам, присутствующим в виноградных косточках и экстрактах сосновой коры, по своей антиохеидантной активности превышает даже витамин Е.. Позитивные эффекты на организм человека красного вина также связывают с присутствием в нем бнофлавонондов, оказывающих противоатеросклеротическос н тонизирующее действие на жрдечно-сосуднетую систему.

Фенольные соединения растений ученые определяют как наиболее перспективные источники потенциально активных противолучевых средств. Фенольные соединения - это биологически активные вещества лечебно - профилактического действия, необходимые для поддержания жизни и сохранения здоровья. Они повышают прочность кровеносных сосудов, регулируют работу желез внутренней секреции.. Из многочисленного ряда фенольных веществ наибольший интерес вызывают флавоноиды, способствующие удалению радиоактивных элементов из организма. Источниками флаваноидов являются мандарины, черноплодная рябина, облепиха, боярышник, пустырник, бессмертник, салодка.

Билет №16 Технология производства соевой муки.

1.Ассортимент соевых белковых продуктов. Основные технологические операции и параметры производства «соевого молока», его использование в технологии функциональных продуктов.

Ассортимент: шрот, тофу, мука соевая, соевый изолят, гидролизат соевый, соевое молоко

Пищевая и медико-биологическая ценность сои определяется ее химическим составом:

Белок 36-45%, Жир 20-26%, Углеводы 20-30%, Мин. в-ва до 7%, Витамины до 1%

Белок сои хорошо сбалансирован по а/к-тному составу и превосходит белки зерновых, других бобовых культур, хлопчатника.

Изучение медико-биологических св-в в-в сод-щихся в сое, позволило обосновать исп-е соевых продуктов, как доступное средство для предупреждения и лечения ряда хронич. заболеваний, в частности болезни сердца и сосудов, злокач-х новообразований. В 1986 г. обнаружено, что генистеин, относящейся к изофлавоноидам, и присутствующей в сое подавляет рост раковых клеток и способствует их дифференцированию - переходу в нормальное состояние. Исслед-я проводимые в Японии и Китае показали, что употр-е соевых продуктов сокращает риск заболевания раком прямой кишки на 70-80%, толстой на 40%, желудка в 2-3 раза, по сравнению с теми кто не употребляет соевых продуктов.

Употр-е 20-50 г соевого протеина в день в теч. 4 недель, снижает уровень холестерина гораздо больше чем употр-е продуктов с пониженным сод-ем жиров.

Наиболее эффективен пр-сс снижения холестерина в случае гиперхолестеринемии и в тоже время профилактики развития атеросклероза.

Соевые продукты в лечебно-профилактическом отношении позитивно зарекомендовали себя при желчно-каменной болезни, сахарном диабете, эндокринных расстройствах и гинекологических заболеваниях.

На сегодняшний день они явл. единственной альтернативой при аллергии и врожденной непереносимости других белков (молока, зерновых).