Микотоксины, профилактика алиментарных микотоксикозов

Микотоксины (от греч. микос - гриб и токсин - яд) - это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. Они не являются эссенциальными для роста и развития продуцирующих их микроорганизмов.

В настоящее время из кормов и продуктов питания выделено около 250 видов плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксичные метаболиты, в том числе около 120 микотоксинов.

В настоящее время ещё не сформулирована единая классификация и номенклатура микотоксинов. В одних случаях в основу группового деления микотоксинов положена их химическая структура, в других - характер действия, в третьих - видовая принадлежность грибов- продуктов.

Микотоксины продуцируются микроскопическими грибами Аlternaria.

По химической структуре микотоксины делятся на две группы: производные ксантона и антрахиноновые пигменты.

Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами. Вкл. 4 основных представителя (В1,В2, G1, G2)

Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной и технологической обработки загрязненных пищевых продуктов.

Эрготоксины основные действующие вещества из плодовых тел (склероциев) микрогриба спорыньи. Это гриб поражает 150 видов дикорастущих и культурных злаков: рожь, пшеницу, овес, ячмень и др. Отравление наступает при попадании в пищеварительную систему вместе с зерном, мукой, пшеничным хлебом. При содержании их в зерне по массе 2% возможно массовое отравление. В процессе термообработки продукта содержание склероциев падает. Аналогично снижение эрготоксинов снижается в процессе хранения муки. В продовольственном сырье примесь склероциев спорыньи не допускается.

Продуцентом зеараленона являются микроскопические грибы рода Фузариум. Обнаруживается в зерне, силосе, кукурузе, овсе, сорго, кунжуте, в кукурузном масле и крахмале, В продуктах детского и функционального питания его присутствие не допускается.

Патулин особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами. Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, чернике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах. Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработки фруктов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах. Цитрусовые и некоторые овощные культуры, также как картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен обладают естественной устойчивостью к заражению грибами-продуцентами патулина.

В настоящее время с целью детоксикации сырья, пищевых продуктов и кормов применяют комплекс мероприятий, которые можно разделить на механические, физические и химические методы детоксикации афлатоксинов. Механические методы детоксикации связаны с отделением загрязненного сырья (материалы) вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков. Физические методы основаны на достаточно жесткой термической обработке материала (автоклавирование), ультрафиолетовым облучением и озонированием. Химический метод предполагает обработку материала сильными окислителями. К сожалению каждый из перечисленных методов имеет свои недостатки: прим-е механических и физических методов не дает высокого эффекта, а хим. методы проводят к разрушению не только афлатоксинов, но и полезных нутриентов.