Виды зерновой муки, используемой для детского и диетического питания. Основные технологические операции и режимы при производстве зерновой муки, не требующей варки

Для дет.пит. исп.: рисовая, овсяная, гречневая как одного вида так и купажированные смеси.

Крупы явл. ценным ист-ком мин.в-в, главными поставщиками вит. В1,В2 и РР, растительного белка (азотистые вещества на 90-95 % представлены белками) и углеводов.

В рисовой крупе преобладают углеводы - 86,3...91,1 %, затем белки, жиры, клетчатка и зола.Углеводы рисовой крупы состоят в основном и крахмала и небольшого количества клетчатки и сахаров.

Гречневая крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит много крахмала 70...71%, белки, сахара, жиры, клетчатку, значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Основные технологические операции процесса подготовки крупы к помолу:

1. Подготовка крупы(очистка) Снчало очищ на зерновом сепараторе

2. Мойка в зерномоечной машине. Темп зависит от вида крупы, вода должна быть питьевого качества.Цель – удаление примесей, набухание, увлажнение муки

3. Пропаривание. Здесь происх инактивация\ ферментов,так же ряд биохим изменений клейстеризацаия, гидролиз пектиновых соед, денатурация белка.

4. Подсушивание. На ленточной сушилке 75-80оС

5. крупу охлаждают до 30-40 оС на 5 ленте сушилке

6. Отделение ферропримесей.

Размол: Высушенную и охлажденную крупу размалывают по схеме простого повторительного помола на вальцовых станках с нарезными вальцами. Схема помола включает двукратный помол на вальцовых станках и рассеивание на рассеве.

Крупа, подготовленная к помолу, поступает на первую половину вальцового станка, на котором установлены валки с нарезкой 6-8 рифлей на 1 см.

Размолотый продукт направляют на первую половину рассева, где отбирается сход с трех проволочных сит № 5- лузга (оболочка). Проход через эти сита просеивается на шелковых ситах № 29 или капроновое № 35. Сход с шелковых сит № 29 направляют на повторный помол на вторую половину вальцового станка, где установлены валки с нарезкой 10 рифлей на 1 см.

Со второй половины вальцового станка продукт поступает на четверть второй половины рассева, которая имеет две рамки с проволочными ситами № 5 для отбора лузги и восемь рамок с шелковыми ситами № 29. Сход с шелкового сита № 29 является отрубями. Проход через шелковое сито № 29 трех четвертей рассева - готовый продукт - собирают вместе и для контрольного просеивания направляют на последнюю четверть рассева, где установлены шелковые сита №27.

Сход с сит после контрольного просеивания передают на помол на вторую половину вальцового станка, а проход собирают как готовый продукт в бункер, откуда его направляют на следующий процесс.

Перед каждым проходом на размол и рассев продукт обязательно пропускают через магнитные заграждения. По степени помола диетическая мука должна удовлетворять следующим 'Требованиям: остаток на шелковом сите № 27 должен составлять не более 2 %, проход через шелковое сито № 38 или капроновое № 44 не менее 60 %.

7. Пригот-е водно-мучной суспензии, кот-е может осущ. в разных темп. режимах(ср.Т=20-22° С)

8. Тепловая обработка (35-45 С, длительность=15-20 и до 60мин)

9. Сушка на вальцовой сушилке (Тпов-ти=150С), с последующим размолом и просеивании готового продукта.

Диет. муку исп-т при пр-ве разл-х зерно-молочных смесей с крупяными отварами для дет.питания. А так же в кач-ве обогащающей добавки в разл. дет. смеси, т.к. крупяное сырье богато углеводами, вит. и мин.в-вами.