Технологический процесс сосисок и сарделек, шпикачек

Сырье для изготовления аналогичное как и для вареных колбас. Подготовку сырья, предварительное измельчение, посол мяса и приготовление фарша производят также как и для вареных колбас с однородной структурой. При посоле на 100 кг мяса добавляют соль в количестве 2,5кг – для сарделек (кроме шпикачек), хлебов мясных; 2,2 кг – для сосисок и шпикачек.

Подготовка сырья перед составлением фарша аналогична вареным колбасам, кроме жир-сырец говяжий или свиной для говяжьих сосисок, сарделек и хлеба говяжьего охлаждают до 0-4⁰С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

Подготовка пряностей и других материалов – традиционные, рассматривали ранееКаждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие сопровождается документом удостоверяющим качество. Соль пред использованием просеивают; раствор нитрита натрия готовят в соответствии с инструкцией по применению; перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм). Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Экстракты пряностей смешивают с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями. Для приготовления смеси экстрактов с сахаром и пряностями в соответствии с рецептурой отвешивается определенное количество сахара и измельченных пряностей, перемешивается. Приготовленную смесь фасуют в закрытую тару и хранят не более 10ч. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования. Ароматизато-

Рисунок 2 – Технологическая схема производства сосисок, сарделек и шпикачек

ры поступают в готовом виде. Чеснок свежий чистят, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке решеткой 2-3мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, или на консервирование или замораживание. Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги 1-3 ч.

Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием просеивают.

Фосфаты используют в сухом виде или в виде 10% р-ра. рН р-ра фосфатов не должен превышать 9,0. Фосфаты добавляют 300-500 г на 100 кг сырья.

Пряности, чеснок, фосфаты, сухое молоко, белковый стабилизатор, мясную массу, крахмал, муку и др. предусмотренные рецептурой материалы предварительно взвешивают на замес фарша (из расчета к массе несоленого сырья).

Подготовка оболочек. Обработанные соленые кишки освобождают от соли, промывая в воде 15-20⁰С, затем замачивают в воде 20-25⁰С для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения кишок их замачивают на 30-60мин со сроком хранения от3 до 6 м-в; и 1,5-2 ч со сроком хранения свыше 6м-в. После замачивания промывают теплой водой 30-35⁰С, проверяя их качество. В местах где имеются дыры их перерезают. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины.

При подготовке белковых оболочек к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступилу в бобинах, промывают в проточной воде 20⁰С, рН которой 7 в течение 10-15мин для сарделек, 3-5 мин для сосисок; 25-30мин для колбас. Затем их встряхивают. Белковая гофрированная, вискозная (целлюлозная) оболочка для сосисок наполняется фаршем без предварительного замачивания.