Чем ниже относительная влажность воздуха, тем интенсивнее он поглощает испаряющуюся влагу

Интенсивность высушивания также зависит от скорости движения воздуха: чем больше скорость, тем быстрее отводится влага от материла.

7. В зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

1. Традиционные низкотемпературные (НТ) режимы, когда температура теплоносителя не превышает 60°С;

2. Высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70…90°С;

3. Сверхвысокотемпературные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает 90°С.

В отечественной макаронной промышленности чаще используют низкотемпературный режим сушки макаронных изделий.

8, 9. Процесс сушки графически изображается в виде кривой, которая показывает изменение средней влажности изделий во времени. На оси абсцисс указывается продолжительность сушки, на оси ординат – влажность изделия (рис. 3).

Рис. 3. Кривая сушки

Небольшой участок соответствует прогреву сырых изделий, при этом в них происходит незначительное снижение влажности. Затем снижение влажности характеризуется прямой – это период постоянной скорости сушки. За это время удаляется менее прочно связанная осмотически влага.

При влажности продукта W_кр= 16^оС (момент перехода материала из пластического состояния в упругое), наступает период падающей скорости сушки, при котором наблюдается снижение скорости удаления влаги. В этот период удаляется влага, связанная адсорбционно и прочно удерживаемая белковыми веществами.

10. Средние скорости прессования для различных макаронных изделий зависят от вида выпускаемой продукции:

– обыкновенные макароны (d=7 мм) 15…25 мм/с;

– макароны особые (d=5,5 мм) 10…15 мм/с;

– макароны «соломка» (d=4 мм) 5…7 мм/с;

– вермишель (d=0,5…1,5 мм) 25…35 мм/с;

– прессовая лапша 20…25 мм/с.

Приведенные показатели являются ориентировочными и их используют для технических расчетов при определении производительности пресса.

Высокие скорости допускаются для изделий, на поверхности которых менее заметна шероховатость (суповые засыпки, рожки, вермишель и т.д.) Длинные макаронные изделия формуют при умеренных скоростях.