Коллоидные – это постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки

Крахмальные зерна, набухающие слабо при температурных условиях получения макаронного теста, поглощают воду в основном адсорбционно, осмотическое набухание начинается при температуре 55^оС и выше.

Клейковина достигает максимального набухания в интервале температур 20…30^оС (при более высокой температуре ее набухание снижается). Белковые вещества связывают влагу не только адсорбционно, но и осмотически. Таким образом, набухание муки при низкой температуре обусловлено гидратацией клейковины.

Дефицит влаги не позволяет белковым веществам связаться между собой и связать в единую массу зерна крахмала. Поэтому после замеса макаронное тесто представляет собой сыпучую крошкообразную массу. Связанное пластичное тесто получается после уплотнения в шнековой камере.

Биохимические (ферментативные) процессы. Макаронное тесто не подвергается ферментативным процессам, т.е. спиртовому и молочнокислому брожению. Но назвать его пассивным в биохимическом отношении нельзя.

Протеолитические ферменты проявляют слабую активность: накопление продуктов гидролитического расщепления белков не наблюдается. Но если удлинить процесс сушки при высокой температуре воздуха, то наблюдается постепенное размягчение продукта, он начинает слипаться.

Амилолитические ферменты существенной роли в макаронном производстве не играют.

4. Основным рабочим органом пресса для формования макаронных изделий является прессовая матрица.

Форма отверстий матрицы определяет форму получаемых изделий.

Матрицы изготовляют из материалов, не подвергающихся коррозии (тесто является агрессивной средой, т.к. содержит кислотореагирующие продукты), прочных на изгиб, на срез, обладающих антиадгезионными свойствами.

Наиболее эффективным материалом для изготовления матриц является бронза. Изготавливают матрицы и из латуни; реже – из нержавеющей стали.

5. Современные прессы работают при давлениях 6…7 МПа (пресс ЛПЛ-2М), 10…11 (Б6-ЛПШ), до 15 (Брайбанти), до 20…25 МПа (Бассано). В среднем оптимальным является давление 10 МПа. Тесто из высококачественных мучных продуктов можно формовать при 6…7 МПа, а из низкокачественных – при 10 МПа и выше.

6. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности продукта. Так происходит удаление осмотически связанной влаги. Адсорбционно-связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.

Чем выше температура воздуха, тем интенсивнее происходит удаление влаги из материала.