Тема 8. Технология макаронных изделий

1. Макаронные изделия – пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. ГОСТ Р 51865-2002 (взамен ГОСТ 875-92) предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяют на группы (группа макаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья):

– группа А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

– группа Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

– группа В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов;

– высший сорт – изделия из муки высшего сорта;

– первый сорт – изделия из муки 1 сорта;

– второй сорт – изделия из муки 2 сорта.

2. Различают три типа замеса:

– твердый – влажность теста 28…29 %;

– средний – влажность теста 29,5…31 %;

– мягкий – влажность теста 31,5…32,5 %.

Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:

– если используется мука с низким содержанием клейковины, то применяют мягкий замес; если клейковина муки липкая, тянущаяся, применяют твердый замес;

– при производстве короткорезаных изделий и макарон кассетной сушки применяют средний замес;

– при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям применяют средний или мягкий замес;

– при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без вставок.

3. При замесе происходят следующие процессы.

Физические – это увеличение температуры за счет перехода механической энергии в тепловую, за счет реакции гидратации (смачивания) и трения частиц при замесе. Объем теста увеличивается за счет насыщения его воздухом.