Жарка виробів в жирі

Деякі види виробів з дріжджового тіста обсмажують у великій кількості жиру, завдяки чому вони набувають нові смакові якості.

Для таких виробів тісто готують безопарним способом. Жир для смаження беруть із найменшим вмістом вологи, тому що в противному випадку жир при нагріванні сильно піниться. Кращим вважається рафінована рослинна олія. Масла беруть в 4-5 разів більше маси жаряться одночасно виробів. При меншій кількості жиру температура його при завантаженні виробів знижується, а витрата збільшується, вироби ж набувають Насильницьке смак.

Жир нагрівають до 160 - 170 ° С. У домашніх умовах температуру визначають за допомогою декількох крапель води, які опускають в нагрівається жир. Якщо краплі опускаються на дно і тріщать, то жир ще не нагрівся. Жир нагрівся до потрібної температури, якщо краплі випаровуються з поверхні з шипінням.

Після закінчення смаження жир проціджують через часте сито і використовують кілька разів. Однак при багаторазовому використанні жир стає в'язким і набуває гіркий смак, такий жир викидають.

Смажать вироби з двох сторін; краще користуватися довгими дерев'яними паличками або лопатками.

Обробляють тісто і формують вироби на столі (або дошці), змазаному рослинним маслом, щоб не забруднювати жир борошном.

Пончики «Московські»

Борошно 2650, цукор-пісок 300, маргарин 150, меланж 100, сіль 25, дріжджі 50, вода 1550, масло рослинне для смаження 500, цукрова пудра для обсипання 300. Вихід 100 шт. по 48 г.

Тісто, приготовлене безопарним способом, ділять на шматочки по 45 г, підкочують в кульки і після 20-30 хв расстойки смажать в жирі.

Готові пончики посипають цукровою пудрою з розрахунку 3 г на 1 шт. Пончики в домашніх умовах можна приготувати з повидлом, тоді посипати цукровою пудрою не обов'язково.

Тісто ділять на шматочки, злегка розгортають у корж, посередині кладуть 5 г повидла і закочують в кульки. Після вистоювання смажать в жирі.