СУШЕНЫЕ DR

Dr хлебопекарные, сушеные вырабатываются из хлебопе­карных прессованных дрожжей.

Сушеные dr выгодно отличаются от прессованных способностью длительно сохраняться при условии, что они высушены до остаточной влажности 5…8 % и при этом в них сохранены исходные ферментативные свойства. В герметичной упаковке они могут сохранять активность в течение нескольких лет в условиях хранения при комнатной температуре. Сохранность сушеных дрожжей обусловлена качеством прессованных дрожжей, режимом сушки и герметичностью упаковки.

В процессе сушки качество дрожжей несколько ухудшается вследствие частичного инактивирования ферментов и протеолиза. Этим процессам благоприятствуют сравнительно высокие температура теплоносителя и влажность дрожжей в начальной стадии сушки.

Прессованные dr, предназначенные для сушки, не должны содержать посторонней микрофлоры и должны обладать пониженной активностью протеолитических ферментов. Для выращивания дрожжей, идущих на сушку, используют термоустойчивые расы. Применяют режимы культивирования, тормозящие ферментативную активность дрожжей с инактивацией протеолитических ферментов. Повышение температуры культивирования приводит к снижению выхода дрожжей на 6…9 %, но улучшается их подъёмная сила.

Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ГОСТу 28483-90.

В зависимости от физико-химических показателей dr хле­бопекарные сушеные делятся на два сорта: высший и первый.

По органолептическим и физико-химическим показателям dr хлебопекарные сушеные должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид Форма вермишели, гранул, мелких зерен,

кусочков порошка или крупообразная.

Цвет Светло-желтый или светло-коричневый

Запах Свойственный сушеным дрожжам.

Не до­пускается запах плесени и другие посто­ронние запахи

Вкус Свойственный сушеным дрожжам

Физико-химические показатели

Показатели	Характеристика
Влажность, %, не более	Высший сорт 8,0	Первый сорт 10,0
Подъем теста до 70 мм (подъемная сила дрожжей), мин, не более
Сохранность дрожжей со дня выработки, мес., не менее