Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Таблица 19
Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категории | II категории | ||
мякоть с кожей | мякоть без кожи | мякоть с кожей | мякоть без кожи | |
Куры: полупотрошеные | 47 | 34 | 38 | 36 |
потрошеные | ||||
Индейки: | ||||
полупотрошеные | ||||
потрошеные | ||||
Бройлеры-цыплята: | ||||
полупотрошеные | ||||
Гуси: | ||||
полупотрошеные | ||||
потрошеные | ||||
Утки: | ||||
полупотрошеные | ||||
потрошенные | ||||
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти. |
Таблица 20
Структура пищевых обработанных субпродуктов
тушек полупотрошеной птицы
Субпродукты | Куры | Цыплята | Утки | Индейка | Гуси | Бройлеры-цыплята | ||||||
I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | |
Головы | ||||||||||||
Ноги | ||||||||||||
Шеи | ||||||||||||
Крылья | — | — | — | — | ||||||||
Сердца | ||||||||||||
Печень | ||||||||||||
Желудки |
Таблица 21
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из птицы сельскохозяйственной
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г | |
I категории | I категории | ||||||
Куры полупотрошеные | |||||||
Целиком | Варка | — | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 62 + 31 | |||||
Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 473 | 25 |
То же | ” | 473 | |||||
” | ” | 473 | |||||
” | ” | 473 | |||||
” | ” | 473 | |||||
” | ” | 473 | |||||
Целиком | Жаренье | — | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 62 + 31 | |||||
Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 104 | 106 | 72 | 31 | — | 50 |
То же | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 131 | 133 | 64/826 | 8 | — | |
То же | ” | 86/1096 | — | ||||
” | ” | 106/1366 | — | ||||
Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
То же | ” | — | |||||
Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76 145 + 7 | 12 | — | 128 + 7 |
Продолжение табл. 21
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83 + 76 151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 |
Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
То же | ” | 94/1146 | — | ||||
Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
То же | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
Изделия из котлетной массы: | |||||||
Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
То же | ” | 56/946 | — | ||||
” | ” | 74/1256 | — | ||||
” | ” | 111/1886 | — | ||||
Котлеты | Жаренье | 37/636 | — | ||||
То же | ” | 54/946 | — | ||||
” | ” | 74/1256 | — | ||||
” | ” | 111/1886 | — | ||||
Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/756 | 20 | — | 60 |
То же | ” | 74/1506 | — | ||||
” | ” | 111/2256 | — | ||||
Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 109 | 103 | 37/576 | 12 | — | 50 |
То же | ” | 74/114 6 | — | ||||
” | ” | 111/1706 | — | ||||
Куры потрошеные | |||||||
Целиком | Варка | — | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 62 + 31 | |||||
Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 74 | 72 | 66 | 28 | 473 | 25 |
То же | ” | 473 | |||||
” | ” | 473 | |||||
” | ” | 473 | |||||
” | ” | 473 | |||||
” | ” | 473 | |||||
Целиком | Жаренье | — | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 62 + 31 |
Продолжение табл. 21
Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 82 | 80 | 72 | 31 | — | 50 |
То же | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 103 | 101 | 64/826 | 8 | — | 75 |
То же | ” | 86/1096 | — | ||||
” | ” | 106/1366 | — | ||||
Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
То же | ” | — | |||||
Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76 145 + 7 | — | 128 + 7 | |||
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 193 | 180 | 83 + 76 151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 |
Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
То же | ” | 94/114 6 | — | ||||
Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
То же | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
Изделия из котлетной массы: | |||||||
Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
То же | ” | 56/946 | — | ||||
” | ” | 74/1256 | — | ||||
” | ” | 111/1866 | — | ||||
Котлеты9 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
То же | ” | 56/946 | — | ||||
” | ” | 74/1256 | — | ||||
” | ” | 111/1866 | — | ||||
Биточки фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 86 | 80 | 37/756 | 20 | — | 60 |
То же | ” | 74/1506 | — | ||||
” | ” | 111/2256 | — | ||||
Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 86 | 80 | 37/576 | 12 | — | 50 |
То же | ” | 74/1146 | — | ||||
” | ” | 111/1706 | — | ||||
Цыплята полупотрошеные | |||||||
Целиком | Варка, припускание | 174 | 179 | 125 | 20 | — | 100 |
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
Целиком | Жаренье | — |
Продолжение табл. 21
Целиком | Жаренье | 31 | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 101 | 104 | 72 | 31 | — | 50 |
То же | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 115 | 118 | 64/826 | 8 | — | 75 |
То же | ” | 86/1096 | — | ||||
” | ” | 106/1366 | — | ||||
Цыплята потрошеные | |||||||
Целиком | Варка, припускание | 128 | 127 | 125 | 20 | — | 100 |
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
Целиком | Жаренье | — | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 75 | 74 | 72 | 31 | — | 50 |
То же | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 85 | 84 | 64/826 | 8 | — | 75 |
То же | ” | 86/1096 | — | ||||
” | ” | 106/1366 | — | ||||
Бройлеры-цыплята полупотрошеные | |||||||
Целиком | Варка | — | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 62 + 31 | |||||
Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 78 | 90 | 58/6510 | 18 | 47/533 | 25 |
То же | ” | 69/7810 | 47/533 | ||||
” | ” | 115/13010 | 47/533 |
Продолжение табл. 21
Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 187 | 217 | 138/15610 | 18 | 47/533 | 60 |
То же | ” | 173/19510 | 47/533 | ||||
” | ” | 230/25910 | 47/533 | ||||
Целиком | Жаренье | — | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 62 + 31 | |||||
Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 93 | 96 | 68 | 27 | — | 50 |
То же | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 109 | 112 | 64/826 | 8 | — | 75 |
То же | ” | 86/1096 | — | ||||
” | ” | 106/1366 | — | ||||
Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
То же | ” | — | |||||
Филе натуральное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
То же | ” | 94/1146 | — | ||||
Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
То же | ” | — | |||||
” | ” | — | |||||
Изделия из котлетной массы: | |||||||
Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
То же | ” | 52/886 | — | ||||
” | ” | 69/1186 | — | ||||
” | ” | 104/1766 | — | ||||
Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
То же | ” | 52/886 | — | ||||
” | ” | 69/1186 | — | ||||
” | ” | 104/1766 | — | ||||
Индейки полупотрошеные | |||||||
Целиком | Варка | — | |||||
То же | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 31 | |||||
” | ” | 82 + 31 | |||||
Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 76 | 82 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
То же | ” | 67/7110 | 40/443 | ||||
” | ” | 111/11910 | 40/443 |
Продолжение табл. 21
Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 685 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!