 |
Ãëàâíàÿ Ñëó÷àéíàÿ ñòðàíèöà Êîíòàêòû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû! | |
Ðàñ÷åò ðàñõîäà ìÿñà, âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé 2 ñòðàíèöà
|
|
| Öåëèêîì | Âàðêà | ||||||
| Òî æå | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | Æàðåíüå | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| Öåëèêîì, ôàðøèðîâàííûé ìÿñîì | Âàðêà | 60 | 50 | 30/86 | 42 | 50 | |
| Òî æå | ” | 45/129 | |||||
| ” | ” | 60/172 | |||||
| Âûðåçêà, çàìîðîæåííàÿ áëîêàìè | |||||||
| Öåëèêîì (ðîñòáèô) | Æàðåíüå | 15IX | |||||
| Òî æå | ” | 15IX | |||||
| ” | ” | 15IX | |||||
| Ïîðöèîííûå è ìåëêèå êóñêè (áèôøòåêñ, ôèëå, ëàíãåò, áåôñòðîãàíîâ, øàøëûê) | ” | 94 | 15IX | 80(*) | 37 | 50 | |
| Òî æå | ” | 15IX | 125 (*) | ||||
| ” | ” | 15IX | |||||
| Íàèìåíîâàíèå ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé | Ñïîñîá òåïëîâîé îáðàáîòêè | Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ã | Ìàññà ñûðüÿ íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòàI, ã | Ïîòåðè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ñûðüÿ íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòà | Ìàññà ãîòîâîãî èçäåëèÿ, ã | ||
| Òåëÿòèíà I êàòåãîðèè (ìîëî÷íàÿ) | |||||||
| Êðóïíûå êóñêè | Âàðêà | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | Æàðåíüå | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| ” ” | ” | ||||||
| Ãðóäèíêà, ôàðøèðîâàííàÿ êàøåé | Æàðåíüå | 12 | 79/243 | 20 | 170 | ||
| Òî æå | ” | 119/269 | |||||
| ” | ” | 159/319 | |||||
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 13
| Ãðóäèíêà,ôàðøèðîâàííàÿ ðèñîì è ïå÷åíüþ | Æàðåíüå | 120 | 79/200 | 20 | 160 |
| Òî æå | ” | 119/250 | |||
| ” | ” | 159/306 | |||
| Ïîðöèîííûå êóñêè ñ êîñòî÷êîé (êîòëåòû íàòóðàëüíûå) | Ïðèïóñêàíèå | 121 | 80V(*) | 36 | 51V |
| Òî æå | Òî æå | 105 + 20VI(*) | 67 + 20VI | ||
| ” | ” | 195 + 20VI | 125 + 20VI | ||
| Ïîðöèîííûå êóñêè íàòóðàëüíûå (ýñêàëîï) | Æàðåíüå | 121 | 80(*) | — | 50 |
| Òî æå | ” | 125(*) | |||
| ” | ” | ||||
| Ïîðöèîííûå êóñêè íàòóðàëüíûå ñ êîñòî÷êîé (êîòëåòû íàòóðàëüíûå) | ” | 121 | 80V (*) | 37 | 50V |
| Òî æå | ” | 105 + 20VI (*) | 66 + 20VI | ||
| ” | ” | 195 + 20VI | 100 + 20VI | ||
| Ïîðöèîííûå êóñêè â ñóõàðÿõ (êîòëåòû îòáèâíûå) | ” | 106 | 70/80V (*) | 27 | 58V |
| Òî æå | ” | 90+ 20VI ___ 105+20VI (*) | 77 + 20VI | ||
| ” | ” | 143+ 20VI 171+20VI | 125 + 20VI | ||
| Ïîðöèîííûå êóñêè â ñóõàðÿõ (øíèöåëü) | ” | 106 | 70/80(*) | 27 | 58 |
| Òî æå | ” | 110/125(*) | |||
| ” | ” | 143/171 | |||
| Ãðóäèíêà | Æàðåíüå âî ôðèòþðå | 105/69 | 44/56 | 10 | 50 |
| ” | ” | 155/102 | 65/83 | ||
| ” | ” | 209/138 | 88/111 | ||
| Ìåëêèå êóñêè (áåô-ñòðîãàíîâ è äð.) | Æàðåíüå | 120 | 79 | 37 | 50 |
| Òî æå | ” | ||||
| ” | ” | ||||
| Èçäåëèÿ èç êîòëåòíîé ìàññû: | |||||
| Áèòî÷êè ïàðîâûå (ïðèïóùåííûå) | Ïðèïóñêàíèå | 56 | 37/57 | 12 | 50 |
| Òî æå | ” | 56/85 | |||
| ” | ” | 74/114 | |||
| ” | ” | 111/170 | |||
| Òåôòåëè | Æàðåíüå è òóøåíèå | 58 | 38/71 | 15 | 60 |
| Òî æå | Òî æå | 76/135 | |||
| ” | ” | 114/194 |
Îêîí÷àíèå òàáë. 13
| Ôðèêàäåëüêè â ñîóñå | Òóøåíèå | 38/65 | |||
| Òî æå | ” | 76/129 | |||
| ” | ” | 114/188 | |||
| Êîòëåòû, áèòî÷êè, øíèöåëè | Æàðåíüå | 56 | 37/62 | 19 | 60 |
| Òî æå | ” | 56/93 | |||
| ” | ” | 74/123 | |||
| ” | ” | 111/185 | |||
| Çðàçû ðóáëåíûå | ” | 38/82 | |||
| Òî æå | ” | 76/165 | |||
| ” | ” | 114/247 | |||
| Ðóëåò ñ ÿéöàìè | Çàïåêàíèå | 76/165 | |||
| Òî æå | ” | 114/267 | |||
| ” | ” | 152/330 | |||
| Ðóëåò ñ ìàêàðîíàìè | Çàïåêàíèå | 76/199 | |||
| Òî æå | ” | 114/313 | |||
| ” | ” | 152/398 | |||
| Êîòëåòû, çàïå÷åííûå ñ ìîëî÷íûì ñîóñîì | Çàïåêàíèå | 56 | 37/90 | 22II | 70 |
| Òî æå | ” | 74/179 | 22II | ||
| ” | ” | 111/263 | 22II | ||
| Áèòî÷êè, çàïå÷åííûå ïîä ñìåòàííûì ñîóñîì ñ ðèñîì | Çàïåêàíèå | 56 | 37/267 | 12III | 235 |
| Òî æå | ” | 74/341 | 12III | ||
| ” | ” | 111/420 | 12III | ||
| ______________ I ×èñëèòåëü — ìàññà ñûðüÿ íåòòî, çíàìåíàòåëü — ìàññà ïîëóôàáðèêàòà. Äîïîëíèòåëüíûå ïðîäóêòû, ðàñõîäóåìûå ïðè èçãîòîâëåíèè ïîëóôàáðèêàòîâ, ñì. â ñîîòâåòñòâóþùèõ ðåöåïòóðàõ Ñáîðíèêà. II Êîòëåòû çàïåêàþòñÿ ñûðûìè. III Áèòî÷êè çàïåêàþòñÿ ïðåäâàðèòåëüíî îáæàðåííûìè. IV Ïðè èñïîëüçîâàíèè äðóãîãî ôàðøà ìåíÿåòñÿ ìàññà ïîëóôàáðèêàòà è ãîòîâîãî èçäåëèÿ, ìàññà áðóòòî è íåòòî ïðîäóêòà îñòàåòñÿ áåç èçìåíåíèÿ. V Ìàññà êîòëåò äàíà áåç êîñòî÷êè. VI Ðåáåðíàÿ êîñòî÷êà äëèíîé íå áîëåå 80 ìì ìàññîé ïðèìåðíî 12 ã (èç áàðàíèíû) è 20 ã (èç ñâèíèíû è òåëÿòèíû). VII Íîðìû çàêëàäêè íà èçäåëèÿ, æàðåíûå âî ôðèòþðå, èñ÷èñëåíû èç ðàñ÷åòà ñîîòâåòñòâóþùèõ îòõîäîâ ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå è 36 % ïîòåðü ïðè âàðêå: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 ã — ìàññà áðóòòî; 69, 102, 138 — ìàññà íåòòî. VIII Ìàññà íåòòî ðàãó èç áàðàíèíû äàíà ñ ó÷åòîì ñîäåðæàíèÿ 20 % êîñòåé. IX Ïîòåðè ïðè ðàçìîðàæèâàíèè è îòõîä íà çà÷èñòêó. Ïðèìå÷àíèå. Ïîëóôàáðèêàòû, îòìå÷åííûå çâåçäî÷êîé (*), äàíû ïî ïðîìûøëåííîé ðåöåïòóðå. |
 íà÷àëî Òàáë. 13
Òàáëèöà 14
Ïîëóôàáðèêàòû èç ãîâÿäèíû, ñâèíèíû, áàðàíèíû, òåëÿòèíû è ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé ïòèöû
Ðàñ÷åò ðàñõîäà ñûðüÿ è âûõîäà ãîòîâûõ èçäåëèé
| Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòîâ | Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ã | Ìàññà ñûðüÿ íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòà, ã | Ìàññà äîïîëíèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ, íåòòî, ã | Ñâèíèíà (êîòëåòíîå ìÿñî) | Ìàññà ïîëóôàáðèêàòà, ã | Ìàññà æèðà äëÿ æàðåíüÿ ïîëóôàáðèêàòà, ã | Ïîòåðè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå ïîëóôàáðèêàòà | Ìàññà ãîòîâîãî èçäåëèÿ, ã | |||||||||||||
| I êàòåãîðèè | II êàòåãîðèè | Øïèê ñâèíîé íåñîëåíûé | Æèð-ñûðåö ñâèíîé, ãîâÿæèé | Ëóê ðåï÷àòûé | Ñóõàðè | ßéöà | Õëåá | Âîäà | Ñîëü | Ïåðåö | |||||||||||
| Ãîâÿäèíà | |||||||||||||||||||||
| Áèôøòåêñ | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Ãîâÿäèíà äóõîâàÿ | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Ëàíãåò | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Àíòðåêîò | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Ðîìøòåêñ | — | — | — | — | 9V | — | — | 0,08 | 0,02 | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0,13 | 0,04 | — | |||||||||||
| Ìåëêîêóñêîâûå ïîëóôàáðèêàòû: | |||||||||||||||||||||
| áåôcòðîãàíîâ, ïîäæàðêà, àçó, ãóëÿø | 1359 | 1418 | — | 1000 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000 | — | — | — | |||
| Ñóïîâîé íàáîð | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||||
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 14
| Áèôøòåêñ ðóáëåíûé | — | — | — | — | — | — | 5,07 | 0,9 | 0,03 | — | ||||||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | 6,76 | 1,2 | 0,04 | — | ||||||||||||
| Èç êîòëåòíîé ìàññû: êîòëåòû ìîñêîâñêèå | 34 | 35 | — | 25 | — | 4,47 | 0,5 | 2 | — | 7 | 10,4 | 0,6 | 0,03 | — | 50 | 2 | 19 | 41 | ||||
| ” ” | — | — | 8,94 | 1,0 | — | 20,8 | 1,2 | 0,06 | — | |||||||||||||
| êîòëåòû äîìàøíèå | — | — | 1,0 | 1,0 | 0,5 | 6,5 | 10,0 | 0,6 | 0,05 | 10,35 | ||||||||||||
| ” ” | — | — | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 13,0 | 20,0 | 1,2 | 0,1 | 20,7 | ||||||||||||
| Áàðàíèíà, êîçëÿòèíà | ||||||||||||||||||||||
| Êîòëåòû íàòóðàëüíûå | — | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | |||||||||
| ” ” | — | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 71 + 12III | ||||||||
| Áàðàíèíà äóõîâàÿ | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Êîòëåòû îòáèâíûå | — | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0,08 | 0,02 | — | 80II | ||||||||||
| ” ” | — | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0,13 | 0,04 | — | 125III | 79 + 12III | |||||||||
| Øíèöåëè | — | — | — | — | 9V | — | — | 0,08 | 0,02 | — | ||||||||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0,13 | 0,04 | — | ||||||||||||
| Ìåëêîêóñêîâûå ïîëóôàáðèêàòû: | ||||||||||||||||||||||
| øàøëûê, ïëîâ | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ðàãó | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| íàáîð ñóïîâîé | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||||||
| Ñâèíèíà | ||||||||||||||||||||||
| ìÿñíàÿ | îáðåçíàÿ | æèðíàÿ | ||||||||||||||||||||
| Ýñêàëîï | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| Êîòëåòû íàòóðàëüíûå | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | ||||||||||
| ” ” | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 71 + 20III | |||||||||
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 14
| Ñâèíèíà äóõîâàÿ | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||
| Êîòëåòû îòáèâíûå | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0,08 | 0,02 | — | ||||||||
| ” ” | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0,13 | 0,04 | — | 125III | 77 + 20III | ||||||
| Øíèöåëè | — | — | — | 9V | — | — | 0,08 | 0,02 | — | |||||||||
| ” | — | — | — | 15V | — | — | 0,13 | 0,04 | — | |||||||||
| Ìåëêîêóñêîâûå ïîëóôàáðèêàòû: | ||||||||||||||||||
| ãóëÿø, ïîäæàðêà, øàøëûê | 1174 | 1199 | 1147 | 1000 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000 | — | — | — |
| ðàãó | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | ||
| ðàãó ïî-äîìàøíåìó | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||
| Èç êîòëåòíîé ìàññû: | ||||||||||||||||||
| êîòëåòû êèåâñêèå | 26,37 | — | 1,5 | — | 10,5 | 0,6 | 0,03 | — | ||||||||||
| ” ” | 52,74 | — | — | 1,2 | 0,06 | — | ||||||||||||
| Òåëÿòèíà (ìîëî÷íàÿ) I êàòåãîðèè | ||||||||||||||||||
| Ýñêàëîï | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||
| Êîòëåòû íàòóðàëüíûå | — | — | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | ||||
| ” ” | — | — | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 66 + 20III | |||
| Êîòëåòû îòáèâíûå | — | — | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0,08 | 0,02 | — | 80II | |||||
| ” ” | — | — | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0,13 | 0,04 | — | 125III | 77 + 20III | ||||
| Øíèöåëè | — | — | — | — | — | 9V | — | — | 0,08 | 0,02 | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0,13 | 0,04 | — |
Îêîí÷àíèå òàáë. 14
Äàòà ïóáëèêîâàíèÿ: 2015-01-04; Ïðî÷èòàíî: 1559 | Íàðóøåíèå àâòîðñêîãî ïðàâà ñòðàíèöû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû!
